Que boire avec des tripes à la mode de Caen ?

Spécialité normande connue des amateurs d’abats en tous genre, les tripes à la mode de Caen ont traversé les siècles pour aller s’imposer dans les brasseries traditionnelles au charme rustique. Mais savez-vous quels vins choisir pour l’accompagner ?

Ce plat généreux a des racines très anciennes. S’il est difficile de dater exactement sa création, on en trouve des traces écrites dès le XIII^ème siècle. Ceux-ci rapportent que ce serait Sidoine Benoît, moine cuisinier de l’Abbaye des Hommes de Caen, qui en aurait eu l’idée. D’abord réservées aux ecclésiastiques, les tripes débarquent à Paris au XIX^ème siècle. Elles s’inscrivent alors aussi bien dans la gastronomie normande que dans la cuisine de bistrot. Il existe même depuis 1952 un Grand Ordre de la Tripière d’Or qui veille à sa protection et récompense les meilleures tripes de l’année.

Cette recette authentique qui se transmet souvent de génération en génération, est valorisée par de nombreux artisans ou revisitée avec plus d’élégance et de raffinement par certaines grandes tables. Quelle que soit la version que vous vous apprêtez à déguster, tour d’horizon des cuvées avec lesquelles la servir…

Un blanc à l’acidité marquée

Garnies d’un florilège d’aromates, arrosées de cidre et cuites à feux doux pendant une quinzaine d’heures, les tripes de Caen demandent de la patience et appellent des vins blancs vifs et parfumés. Deux régions viticoles s’imposent alors. D’abord, la Bourgogne.
À Chablis, on recherche la fraîcheur et la minéralité de ce terroir riche en petites huîtres fossilisées. Au nez, le silex se mêle à la pomme verte, au pamplemousse, au tilleul, à l’acacia, au citron, ou encore à la violette. Sa finesse remarquable offre un peu de légèreté à ce plat nourrissant.
À Saint-Véran, on trouvera un peu plus de rondeur mais toujours cette minéralité parfaite avec les tripes. Notes de fougère, de chèvrefeuille, d’amande fraîche, de noisette, d’agrumes, et de beurre au programme de ces vins à l’équilibre délicat entre gras et acidité.

Partez ensuite dans la Vallée de la Loire.
À Sancerre, le Sauvignon Blanc s’épanouit à merveille et donne des nectars fermes et structurés. Il a trouvé ici son terroir de prédilection et évoque tour à tour les agrumes tels que l’orange et le citron, la menthe, l’acacia, le buis, la fleur d’oranger, le miel et les épices. Ce bouquet d’une incroyable complexité est également présent en bouche, soutenu par une belle matière et beaucoup d’élégance.
En Anjou, les fleurs blanches du Chardonnay côtoient les fragrances fruitées du Chenin. Rondeur, structure et tanins fins au rendez-vous.
À Jasnières, ce sont l’acacia, l’aubépine, l’abricot et les agrumes qui s’imposent. Cette appellation moins célèbre que les deux précédentes n’a pas à rougir devant elles, bien au contraire. Son attaque franche laisse place à une superbe fraîcheur et une finale délicate entre fruit et minéralité.

Accord local, un cidre brut

Une fois n’est pas coutume, je vous propose une alternative au vin sur cet accord. Le cidre brut, déjà utilisé dans la recette, sera du plus bel effet aux côtés des tripes à la mode de Caen. Le saviez-vous ? À l’instar de nombreux vins, le cidre est le résultat de l’assemblage de plusieurs cuvées pour obtenir le profil aromatique parfait. De plus, après avoir été broyées, les pommes sont macérées pour renforcer leurs arômes. Que de points communs !
Côté dégustation, ce sont sa puissance aromatique, sa pointe d’amertume et sa fraîcheur naturelle qui en font un allié de choix de ce mets. On perçoit des parfums de pomme intenses au nez comme en bouche. Un joli mix de fruité et d’acidulé tout en subtilité.