Accords mets et vins : cassons les codes

Tatie Jeannette a toujours dit le foie gras à Noël c’est forcément avec du Sauternes . Quant à Papi Gustave, il ne sacrifiera jamais un bon fromage coulant avec autre chose qu’un vin rouge bien tannique. (toute ressemblance avec un être qui vous est cher est totalement fortuite).
Tout le monde a forcément en tête les accords mets et vins déjà préétablis dont l’origine semble être si ancienne et obscure que personne n’oserait les remettre en question. Et pourtant il ne faut pas hésiter à le faire !
Je précise tout de même que le vin et la gastronomie ne sont qu’une affaire de goûts et je serai bien le dernier à porter un jugement sur telle ou telle habitude d’accorder un plat avec un vin qui me semblerait peu approprié. Le principal dans toute cette affaire est le plaisir ! Là où le plaisir entre, la raison sort. Voilà qui est dit et le décor planté.
Si toutefois avec mes modestes expériences de dégustations et mon amour infini pour la bonne chair, je puis éclairer les quelques âmes en quête des chemins de traverse des accords mets et vins de fin d’année alors suivez-moi !
Je vous propose de parcourir cet article tel un menu, comme au restaurant, afin de vous montrer qu’il existe d’autres alternatives aux habitudes familiales des accords les plus connus des fêtes de fin d’année.

En apéritif

Je suis de ceux qui préfèrent le champagne ou un crémant à l’apéritif plutôt qu’en fin de repas pour accompagner le dessert, question de digestion et de sucré-salé dont je ne suis pas friand. Je les préfère quoiqu’il en soit le moins dosé possible pour retrouver les arômes les plus purs du vin.
Pour accompagner quelques bouchées apéritives, nous pensons tous au champagne effectivement. Et pourquoi ne pas essayer un champagne de vigneron plutôt qu’un champagne de marque ? Bien sûr, si le budget vous le permet, je ne peux que vous conseiller d’aller dans les cuvées plus haut de gamme des maisons de Champagne, notamment avec des millésimées qui ont une complexité aromatique bien plus intéressante que certaines cuvées aux caractéristiques plus lissées. Et pour vous faire plaisir, mis à part certaines de ces grandes cuvées, le prix ne correspond pas toujours à un gage de qualité. Alors pourquoi ne pas également se tourner vers les bulles de crémants de plusieurs régions françaises comme l’Alsace ou même le bordelais qui possède désormais pléthore de cuvées sans oublier la région de Limoux et sa fameuse blanquette dont certaines cuvées sont très réputées. Tous ces vins pétillants sont réalisés à la manière dite traditionnelle c’est-à-dire qu’on laisse faire la prise de mousse une fois les sucres et levures additionnés et on retourne les bouteilles de temps à autre pour que les jus soient toujours en suspension (remuage). Vous ne serez pas déçus de ces vins pétillants. Et pour ceux qui veulent aller plus loin dans la découverte, je vous propose de déguster un Pet’ Nat’, contraction de pétillant naturel. C’est exactement la même chose qu’un pétillant mais sans ajout de levure. Ces dernières naturellement présentes pendant la fermentation alcoolique (elles grignotent les sucres pour les transformer en alcool, d’où les bulles) sont stoppées car les jus déjà mis en bouteille, le gaz est alors bloqué dans le vin .

Sur l'entrée

Qui dit "fêtes de fin d’année" dit inéluctablement foie gras. Je ne rentrerai pas dans le débat qui revient sur la table chaque année à cette même période concernant la méthode du gavage, c’est un autre sujet. Mais il se trouve que j’apprécie ce mets et j’ai un souci qui revient avec les fêtes : le vin liquoreux qui accompagne par habitude ce plat dans 99% des tablées. Et chaque année, le débat est vif dans les familles mais pour éviter des esclandres qui n’en finiraient pas, j’ai toujours préféré me taire quant à cet accord qui, me semble-t-il, tue nos papilles dès le départ. Non pas qu’il soit mauvais, au contraire, mais je m’en suis largement lassé et tant de sucres dès l’entrée, sachant que les repas de fin d’année sont plutôt chargés, laissent mon organisme pantois quant à une gestion intelligente du reste des plats à venir.
Comme j’ai toujours eu tendance à aimer les chemins les moins empruntés, pourquoi ne pas vous tourner vers un bon vin rouge un peu ancien, pour accompagner dignement un foie gras artisanal et français ? Je parle ici de vin un peu ancien, à savoir au minimum une bonne dizaine d’années. Ainsi, le temps aura fait son œuvre et lui aura donné une belle patine et surtout, les tanins seront très largement fondus, enlevant ainsi le côté un peu accrocheur et frais des vins plus jeunes. De quoi glisser sur le palais et accompagner à merveille un bon foie gras de canard élevé au maïs blanc. Un bon Médoc des années 1995 à 2000 fera l’affaire sans problème. Quoiqu’un pinot noir de Bourgogne, plus récent, peut être une belle alternative.
Enfin, si vous souhaitez tout de même conserver un vin légèrement sucré, orientez-vous vers un Porto Tawny de 10 ans maximum. Encore très frais, il développe des arômes de fruits secs et d’amandes voire même d’olive. Un accord très original que j’ai pu découvrir à Porto.

Sur le plat

Les plats de réveillon sont globalement tournés plutôt vers la volaille. Je généralise à souhait mais j’essaye de prendre en compte la plupart des habitudes culinaires de fin d’année.
Si tel est le cas pour vous et qu’une belle pintade ou un chapon qui aura cuit tranquillement au four avec une peau délicatement croustillante et une chair fondante se retrouvent sur votre table, alors le spectre des vins s’agrandit tout à coup. Ce type de plat permet une plus grande créativité. Un grand chardonnay de Bourgogne sera alors un allié de poids. N’hésitez pas à en prendre un qui soit bien corpulent et expressif avec les caractéristiques du cépage : beurré, toasté et fumé (qui ne doit rien à la barrique). Si vous êtes plutôt Bordeaux, les Pessac-Léognan vous donneront entière satisfaction, tout comme leurs voisins des Graves. Enfin, du côté du Val de Loire, l’appellation Savennières sera un atout découverte pour votre famille.
Quant aux vins rouges, si vous voulez faire un accord original, laissez-vous transporter en Provence. Oui je parle bien de Provence pour un rouge et non pas un rosé. Vous étonnerez à coup sûr vos invités. Vous pouvez également vous tourner vers le Languedoc avec l’appellation Faugères dont certains petits vignerons sont de véritables artistes et osent faire des cuvées très personnelles et créatives tout en respectant l’identité du terroir. Plutôt typé fruits rouges confits, ils ne manqueront néanmoins pas de finesse.

Sur le fromage

Nous arrivons au moment charnière du repas, aussi important que l’entrée à mon humble avis. C’est là que les préjugés ont la vie dure et que les débats pourront devenir houleux si vous voulez tenir tête à Tonton Edouard.
Sur un fromage coulant type camembert, le vin rouge bien tannique n’est pas forcément le meilleur des choix et pourtant il nous semble naturel. Préférez plutôt un des rares Pinot noir alsacien assez doux, ou même un Fleurie qui sera léger mais fruité. Il laissera ainsi le fromage s’exprimer au mieux sans prendre le pas sur lui.
Sur une pâte persillée type Fourme d’Ambert, je ne peux que vous partager ce qui a fait mon émerveillement lors d’une dégustation avec Sandrine Garbay, maître de chai du Château d’Yquem à Sauternes. Oui, un Sauternes sur un bleu sera assurément une très belle découverte gustative pour vous. Voilà une manière plutôt logique de préparer votre organisme à la partie sucrée qui arrive ensuite. Pour les plus pointus d’entre vous, un Barsac (appellation jouxtant Sauternes et dont les propriétés situées à cheval sur les deux appellations, peuvent choisir d’entrer dans l’une ou l’autre à leur convenance) sera encore plus frais et vous fera oublier la sensation de sucrosité du vin liquoreux.
Sur une pâte cuite comme un comté affiné au minimum 24 mois, pourquoi ne pas jouer la carte de l’audace ? Ce sera un moyen d’observer la réaction des convives autour de vous : un vin jaune du Jura dont le processus de vinification lui confère un prix de vente assez élevé. En effet, il est conservé après fermentation, six années en barriques sans jamais être remis à niveau (l’ouillage). Un léger voile de levures se forme alors à la surface, protégeant le vin naturellement de l’oxydation. C’est un vin très atypique pour ceux qui n’ont jamais dégusté. Le meilleur sommelier du monde 1992, Philippe Faure-Brac, a écrit au sujet de sa dégustation qu’en bouche il ressemblait en attaque à un ballon rond une bulle complète au palais, avant de s’arrondir en ballon ovale grâce à une belle fraîcheur.

Sur le dessert

Je vous avoue un secret, je ne suis pas un fan des vins sur les desserts. Question de goût purement personnel. Mais un des rares qui me fait vibrer est le porto. Un vieux porto sera un vrai bonheur sur un dessert au cacao peu sucré. Sa texture presque crémeuse tapissera votre palais et le cacao viendra contrebalancer le sucré du vin.
Changez du vin, essayez l’accord spiritueux et dessert comme un cognac XO qui avec ses longues années de vieillissement à l’ombre d’un chai charentais, embaumera votre palais de ses notes fruitées tout en fraîcheur.

J’espère que ces quelques modestes conseils vous seront utiles.
N’hésitez pas à bousculer les codes, tentez des accords surprenants. Ils le seront avant tout pour vous mais également pour votre famille et vos amis. Le vin n’est qu’une chose totalement subjective. Le principal étant de partager des valeurs et des bons moments en toute modération bien entendu.