Andalousie, le pays du Xérès... mais pas que

Au centre de la production viticole andalouse depuis deux millénaires, le Xérès n'a plus sa splendeur d'antan mais trouve tout de même un public de fidèles consommateurs, notamment dans sa région. Preuve de ce rayonnement local, il attire de plus en plus de bodegas réputées, parmi lesquelles Valdivia ou Fernando de Castilla. Cependant, l'Andalousie abrite également une production de vins secs et doux sur d'autres terroirs gagnants à être connus.

Fino ou Oloroso ?

Aussi appelé Jerez ou Sherry, il est issu du cépage Palomino Fino qui apprécie particulièrement les sols crayeux. Entre Cadix et Séville, près de Jerez de la Frontera, ville qui donne son nom à ce vin si particulier, faisons un tour d'horizon des différents styles de Xérès.
On distingue deux grandes familles : les Finos et les Olorosos. Vieillis sous un voile de levures naturelles qu'on appelle la flor, les premiers sont des vins délicats, légers et secs. Vieillis en fûts en contact direct avec l'air et mutés à l'eau-de-vie de vin, les seconds sont plus amples.
Chaque catégorie de Xérès existante sera de près ou de loin associée à l'une de ces familles. Ainsi, nous avons les Manzanillas, originaires de Sanlùcar de Barrameda. Ces Finos extrêmement secs sont caractérisés par une certaine salinité que l'on attribue à la proximité de la mer. Il y a également les Amontallidos qui peuvent désigner soit un Fino complexe ayant bénéficié d'un vieillissement prolongé et dont la flor est morte au cours du processus, soit un assemblage de Finos et Olorosos, moins qualitatif. Ensuite, le Palo Cortado est un vin de Xérès rare, ample et sec, que l'on situe entre l'Amontillado et l'Oloroso. Enfin, il existe les Cream, assemblages d'Oloroso et de vins doux, et les Pale Cream, qui font référence à un Cream ayant une robe plus claire suite à une filtration.

Le système de la Solera

Les Xérès ont un système de vieillissement unique, qui a depuis été adopté par d'autres producteurs à travers le monde. Autrefois millésimé, il résulte aujourd'hui d'un assemblage complexe de différentes années. La Solera résulte en une superposition de fûts sur plusieurs niveaux, chaque ligne répondant au nom de criadera. La plus basse, appelée Solera, contient les vins les plus vieux, celle au-dessus (la première criadera), des vins plus jeunes, et ainsi de suite. Le Xérès de la Solera est celui qui sera mis en bouteille. On en soutire alors une partie qui sera remplacée par celui de la rangée supérieure, et là encore on effectue le même processus jusqu'à la rangée la plus haute. Cela permet d'unifier la production.

Malaga & Montilla, les autres régions andalouses

Souvent assimilés à Jerez, les vins de Montilla ont pourtant leur propre personnalité. Ce vignoble d'altitude, soumis à une grande amplitude thermale, offre des moûts riches en alcool qui n'ont pas besoin d'être mutés. Exit le Palomino, ici le cépage dominant est le Pedro Ximénez et il est fréquent qu'il soit acheminé vers le Jerez pour produire du vin doux.

Enfin, il existe l'appellation Malaga qui profite d'une véritable mosaïque de terroirs. On y trouve des influences atlantiques et méditerranéenne autour de Cadiz, un plateau calcaire près de Montilla-Moriles, ou encore un sol d'ardoise dans les montagnes d'Axarquia. Ici, on produit des vins fortifiés ainsi que des vins naturellement doux et, sous l'appellation Sierras de Malaga, des vins secs.