Blanquette ou Crémant de Limoux : comment s'y retrouver ?

Au pays de Limoux, il n’y a pas qu’un seul prophète. Si la Blanquette est le premier vin de l’histoire à avoir pris la mousse, le Crémant a aujourd’hui une place prépondérante sur le marché des effervescents. Rencontre pétillante au cœur d’une Aude à la vigne.

Au pied de la Montagne Noire, et à quelques encablures de Carcassonne, Limoux est une petite bulle de verdure à la carrure imposante, loin des molles villes (…) un pays dur et carré avec des muscles de soleil comme le décrivait l’écrivain local Joseph Delteil dans son Ode à Limoux. Quatre siècles plus tôt, au cœur de l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire, la cité audoise est devenue le berceau de l’effervescence par un concours de circonstance. Les moines, vignerons d’antan, se rendent compte que le vin, qu’ils ont laissé plus que de raison en bouteilles après un été froid et un hiver glacial (ce que les climatologues ont appelé le petit âge glaciaire), se transforme, bouge, frémit, bouillonne même. Une nouvelle fermentation due au réchauffement, génératrice de gaz carbonique et donc de bulles. Ce vin qu’on ne désirait pas devient finalement ce vin qui arrose les victoires des Ducs locaux. L’un des livres de comptes du calvaire de la ville, authentifié et datant de 1544, mentionne une blanquette commandée en bouteille par le seigneur local d'Arques. La légende dit qu’un certain Dom Pérignon a ensuite importé la trouvaille en terre champenoise pour élaborer un autre nectar qui fait fureur paraît-il... mais rien ne l’a jamais prouvé. Alors revenons à nos mou…sseux !

Le Crémant, petit-frère de la Blanquette

Pour les hérétiques de la bulle, il n’est pas forcément évident de faire la distinction entre Blanquette et Crémant. Et pourtant, ils sont très différents. Pas de quoi susciter une rivalité, bien au contraire. Pour faire simple, la Blanquette c’est l’origine et le Crémant, c’est le petit-frère qui crée l’émulation, explique Jean-Baptiste Fau, vigneron coopérateur au sein de la Maison JBF. Un jour, l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) nous a demandé de trancher mais on n’a jamais choisi parce qu’il y a deux marchés qui se complètent et deux philosophies qui avancent ensemble. » Les chiffres le prouvent. En 2019, 9,5 des 10,5 millions de bouteilles vendues par l’appellation étaient des effervescents (60 % de Crémant, 40 % de Blanquette). Et la fratrie vit bien. Chacun a trouvé son marché, en France pour le premier (54 %), à l’étranger pour le second (58%). Les Etats-Unis, l'Angleterre et l'Australie sont friands de cette gourmandise à la Française. Sur le territoire national, les 9 maisons, 20 caves particulières et 2 caves coopératives se sont attelées à modifier le champ lexical de l’appellation pour plus de modernité. Plutôt que de parler du plus vieux effervescent au monde, on essaie de mettre en avant le côté précurseur, novateur, explique Pierre-Louis Farges, président de la coopérative Sieur d’Arques qui vend plus de 7 millions de cols. Et d’y apporter une touche marketing. Comme cette cuvée Première Bulle, un Crémant haut de gamme (65% Chardonnay, 20% Chenin et 15% Pinot Noir) qui s’habille de fuchsia pour mieux séduire une clientèle tendance.

Tendre et fruité pour l’un, fin et élégant pour l’autre

Mais parlons typicité et goût maintenant. Saviez-vous que la Blanquette, certifiée depuis 1938, doit son nom au Mauzac ? La blanquette est en fait un surnom ancien de ce cépage endémique, dont les feuilles sont parsemées d’un fin duvet blanc. Il est prépondérant dans l’AOC Limoux Blanquette de Limoux méthode traditionnelle (90% minimum de l’assemblage) et méthode ancestrale (100%).
Le Crémant, plus contemporain (AOC en 1990), est lui principalement composé de Chardonnay (80% maximum) et de Chenin (au moins 10% et 40% au plus). La dégustation prolonge la comparaison : Ce sont deux univers sensoriels différents, détaille Marlène Tisseire, la directrice du Syndicat. La Blanquette est tendre, fruitée, sur des notes de pommes vertes, avec beaucoup de fraîcheur alors que le Crémant, fin et élégant, va apporter des notes de fleurs blanches, d’aubépines et d’agrumes.

En accords mets et vins, les deux s'harmonisent à merveille : Blanquette en apéritif, Crémant blanc sur un poisson, Crémant rosé sur une viande blanche et encore une Blanquette avec un dessert au chocolat ou une tarte tatin. Di…vin !
Une vraie aubaine commerciale pour le terroir de Limoux qui compte également deux appellations pour les vins tranquilles (AOC Limoux Blanc et Rouge). Quant aux méthodes d’élaboration, elles sont traditionnelles pour la Blanquette et le Crémant de Limoux. Seuls la composition et l’élevage diffèrent.
Dernière subtilité concernant la méthode ancestrale qui consiste à effectuer la mise en bouteille du vin, alors que la fermentation alcoolique du moût n'est pas achevée. Le résultat est doux, très fruité, exemple ultime de la gourmandise du terroir Limouxin.