Comment décider de la date des vendanges ?

Comment décider de la date des vendanges ?

Le choix de la date des vendanges est une décision capitale, qui doit prendre en compte plusieurs facteurs, à une période où le stress monte chez les vigneronnes et vignerons. Quels sont ces éléments déterminants ?

La maturité des raisins.

Pendant la phase de maturation, l’acidité des baies diminue alors que leurs teneurs en sucres, composés phénoliques (anthocyanes et tanins) et arômes augmentent.

La maturité des raisins n’est pas si évidente à appréhender parce qu’elle se réfère à différents composés dont les cinétiques de synthèse et/ou de dégradation ne se déroulent pas forcément au même moment (voir notre article Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?.

Une vigne vendangée trop tôt ou trop tard engendrera un vin déséquilibré en bouche (voir notre article Qu’est-ce que l’équilibre en bouche d’un vin ?).

Schématiquement, si les raisins sont en sous-maturité, le vin sera acide, avec peu d’alcool, de concentration, de couleur et des tanins agressifs pour les rouges.
A contrario, s’ils sont en surmaturité, il sera alcooleux, lourd, puissant, très coloré.

La variété des raisins.

Les différentes variétés de raisins possèdent des aptitudes agronomiques propres à chacune.

La période de maturité est une caractéristique importante à considérer lorsqu’il s’agit de choisir un cépage à planter sur un terroir donné (voir notre article Plantation de la vigne, comment choisir un cépage ?) ou de déterminer la date de récolte.

Il y a des cépages précoces, comme le Chardonnay, ou tardifs, comme le Cabernet Sauvignon ou le Mourvèdre, qui atteindront leur maturité optimale avec plus d’un mois de décalage dans une même région viticole.

La santé des raisins.

La vie de la vigne n’est pas un long fleuve tranquille. Elle est sensible à des maladies dues à des champignons, des virus, des ravageurs, qui peuvent l’attaquer en toute impunité, et nuire à la quantité et à la qualité de récolte.

Si l’état sanitaire d’une parcelle se dégrade à cause de ces vilains protagonistes, la date des vendanges serra avancée afin de limiter les dégâts, au risque que les raisins n’aient pas atteint la maturité initialement souhaitée.

Les prévisions météorologiques.

Vous le savez, Dame Nature n’est pas toujours clémente avec les femmes et les hommes qui travaillent la terre.

Les prévisions météorologiques peuvent elles aussi interférer sur les calendriers de vendanges. L’annonce d’un orage de grêle, ou de fortes pluies, risquant d’endommager les raisins, précipiteront la décision de passer à l’action.

Le type de vin souhaité.

Les caractéristiques organoleptiques d’un vin sont en étroite corrélation avec les propriétés de la matière première dont il est issu, à savoir le potentiel des raisins.

Selon si le vinificateur veut obtenir un vin rouge gouleyant ou de garde (voir notre article Comment reconnaît-on un vin de garde ?), il poussera plus ou moins la maturité de la vendange.

Une cuvée haut de gamme, destinée à un élevage en fûts de chêne, nécessitera des raisins plus mûrs qu’un rouge primeur.

Le choix de la date des vendanges nécessite de trouver le meilleur compromis qui donnera le raisin adapté au type de cuvée qu’on l’on souhaite élaborer !

Publié , par La WINEista
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