Comment fait-on le rosé ?

Avec près de 20 bouteilles par personne et par an en 2022, les Français sont les plus gros consommateurs de vin rosé au monde. Il faut dire que la France en est aussi le plus gros producteur la Provence en tête. Le mode de production des rosés provençaux est presque devenu une référence, mais il existe plusieurs manières de faire du rosé.

Un rosé, des rosés

Il est important d’avoir en tête que malgré la large prédominance des vins rosés de Provence dans nos verres, il n’existe pas que ce type de rosé. Souvent, l’élément de différenciation utilisé pour choisir son rosé est la couleur de la robe. Certains vins offrent une robe très pâle, proche de la pétale de rose. On dit d'eux qu'ils sont "gris". D’autres, comme les Cabernets d’Anjou, sont beaucoup plus colorés, d’un rosé presque grenadine. Certains, comme à Tavel, peuvent s’apparenter à des vins rouges légers. Souvent, on pense qu’un vin rosé plus foncé sera plus puissant. C’est partiellement vrai, mais si par puissance, vous entendez intensité aromatique, les techniques d’aujourd’hui permettent d’obtenir des rosés à la robe claire et aux arômes marqués, sur le pamplemousse, les bonbons à la fraise, les bonbons acidulés… En ce qui concerne les rosés plus foncés, ils sont en effet souvent plus complexes d’un point de vue aromatique. Si par puissance, vous avez en tête le degré d’alcool, mieux vaut regarder l’indication sur l’étiquette de la bouteille car il est tout à fait possible de produire un vin rosé pâle avec un degré d’alcool élevé.

Le rosé de pressurage direct

Il s’agit de la méthode qui a fait la réputation de la Provence : elle permet de faire du rosé à la robe claire et aux aromatiques fruitées. Elle s’inspire de la production des vins blancs, sauf que la matière première est un raisin à peau colorée et à chair blanche. Lorsque les vignerons pressent le raisin, ils obtiennent un jus clair. Mais pour faire sortir le jus, le pressoir éclate les baies, mettant ainsi en contact les peaux, colorées, avec le jus. Pendant cette phase de contact, les matières colorantes de la peau, les anthocyanes, vont légèrement colorer le jus. C’est exactement le même principe que le sachet de thé qui est mis à infuser et diffuse sa couleur et ses arômes à une eau incolore. Aujourd’hui, les vignerons tendent à rechercher une couleur la plus subtile possible, c'est-à dire une infusion très légère. En Provence, les cépages utilisés sont par exemple le grenache, la syrah, le cinsault et le mourvèdre. Certains cépages blancs sont également autorisés comme le rolle et le sémillon. Ils apportent des arômes au rosé, sans altérer la couleur.

Le rosé de macération

Une autre technique de production des vins rosés s’inspire du vin rouge. Les raisins sont récoltés puis, au lieu d’être pressés dans la foulée, sont mis à macérer dans des cuves, comme pour le vin rouge. Durant cette phase, la matière colorante et les arômes passent dans le jus. Pour obtenir du rosé, le vigneron interrompt la macération lorsque le jus obtient la couleur souhaitée. Il passe alors à l’étape suivante, à savoir le pressurage. Le contrôle de la température est un réel enjeu pour avoir un jus très aromatique, mais à la couleur la plus légère possible. En général, les rosés de macération ont une couleur plus affirmée que les rosés de pressurage direct. Dans les cas des vins rosés de Tavel, la macération peut durer plus d’une journée, auquel cas la couleur finale est plus profonde. Cette technique est particulièrement intéressante car les peaux du raisin contiennent également des molécules très intéressantes pour la complexité des vins. Plus la durée de la macération est longue et plus ces molécules vont passer dans le jus, au même titre que les anthocyanes, apportant au jus de la structure et une plus grande palette aromatique.

Le rosé de saignée

Voici une autre méthode permettant d’obtenir un vin rosé : elle consiste à amorcer la production d’un vin rouge. Les raisins sont mis à macérer après la récolte, diffusant leur couleur et leurs arômes au jus. Après quelques heures, le vigneron soutire une partie de la cuve et récupère en général 10 à 15% du jus en cours de macération. La portion restante va continuer sa macération et donner du vin rouge tandis que la partie soutirée est moins colorée : elle est rosée. Le nom de cette pratique vient de la “saignée” réalisée par les médecins au Moyen-Age : il s’agissait d’une technique de guérison consistant en le prélèvement d’une quantité non négligeable de sang sur un malade. Ici, on “saigne” la cuve de vin rouge pour obtenir le rosé.

Le champagne rosé

Avant de vous intéresser au vin, vous pensiez peut-être que le rosé était un mélange de vin rouge et de vin blanc, et on vous a expliqué que ce n’était pas le cas… Sauf en champagne !
La technique la plus souvent utilisée pour faire du champagne rosé consiste à apporter 5 à 20% de vin rouge à une base de vin blanc. Le vin va ainsi gagner en couleur et enrichir son expression aromatique. Le mélange est ensuite mis en bouteille pour la seconde fermentation, celle qui va permettre de produire les bulles du champagne. Sur certaines bouteilles de champagne rosé, vous trouverez la qualification “rosé de saignée”. Ces champagnes là, plus rares, sont élaborés selon la même méthode que le rosé de macération. Le vin ainsi récupéré part en seconde fermentation. L’utilisation du terme “saignée” n’est pas des plus appropriée car lorsque les vignerons champenois saignent la cuve, ils la vident entièrement pour faire le vin rosé et ne projettent pas la production d’un vin rouge avec l’autre partie du jus.

Vous êtes désormais fin prêt(e) pour aborder la saison du rosé en toute connaissance de cause !