Comment fait-on un vin effervescent ?

L’effervescence n’est pas uniquement l’apanage des champagnes. Il existe, en France et ailleurs, une multitude de vins pétillants, au propre comme au figuré, qui ne demandent qu’à être dégustés. Découvrez comment ces cuvées à part sont confectionnées, des plus célèbres aux productions plus confidentielles…

La méthode traditionnelle ou champenoise

Ce processus, né en Champagne, sert à élaborer le plus réputé des vins effervescents, mais il s’est également exporté en dehors de sa région d’origine. On l’appelle également méthode de seconde fermentation ou prise de mousse en bouteille. Dans un premier temps, c’est un vin tranquille qui est vinifié par fermentation alcoolique. Puis on le met en bouteille en ajoutant une liqueur de tirage. Cette dernière se compose de levures et de sucre. C’est elle qui va lancer la deuxième fermentation. Cette transformation crée un gaz, le dioxyde de carbone, qui va se dissoudre dans le liquide et cause l’effervescence.

Elle est utilisée pour délivrer les crémants à travers la France et se distingue par ses arômes complexes. On attribue cette richesse à la phase de vieillissement durant laquelle les levures restent en contact avec le vin. Elles sont notamment responsables de jolies notes de pain et de fruits secs. Pour une parfaite symbiose, les bouteilles sont légèrement pivotées régulièrement afin que les levures soient absorbées de manière homogène. Elles sont ensuite sédimentées et expulsées lors de l’étape du dégorgement.

La méthode Charmat ou en cuve close

Mère du Prosecco, elle a été mise au point par l’italien Federico Martinotti, mais c’est bien le français Jean-Eugène Charmat qui en a déposé le brevet en 1907. Ici, pas de fermentation en bouteille. On met le vin dans une cuve close avec des levures et une liqueur de fermentation. Durant deux à trois semaines, l’ensemble est maintenu à une température de 20°C, fermente, et libère du dioxyde de carbone. Il ne peut s’échapper de la cuve et se répand dans le vin en formant ces bulles que vous appréciez tant à la dégustation. Enfin, on baisse la température jusqu’à -2°C pour arrêter la fermentation et stabiliser le vin avant qu’il ne soit transvasé dans des cuves de tirage en attendant l’embouteillage.

Cette technique, qui représente un gain de temps et d’argent important, a longtemps été associée à des cuvées de moindre qualité. Un préjugé qui pouvait être avéré à ses débuts mais a été balayé par les progrès technologiques. La méthode Charmat, ce sont aussi des arômes fruités très présents, comme vous pouvez le constater dans le Prosecco, le Lambrusco ou les Sekt allemands.

Les pétillants naturels, une seule fermentation

Outre ces deux systèmes classiques, il en existe un autre qui connaît un beau succès ces dernières années : les pétillants naturels. Oubliez la seconde fermentation, qu’elle se passe en bouteille ou en cuve. Chez les fameux pet’nat, on stoppe la fermentation alcoolique en baissant la température et on passe directement à la mise en bouteille. Donnez-leur quelques degrés supplémentaires et les levures retournent au travail, faisant apparaître une effervescence après quelques mois. Ce procédé très ancien répond aussi au nom de méthode ancestrale. Vous en avez probablement déjà entendu parler à Limoux, dans le Languedoc, où il est populaire.

Vous êtes désormais incollables sur les différentes façons d’obtenir un vin effervescent, il ne vous reste plus qu’à associer la théorie à la pratique en les dégustant.