Comment récolte t-on le raisin ?

Vendangeur, sécateur, machine et tracteur... que l’on soit plutôt manuel ou mécanique, le raisin se récolte à bonne maturité grâce à une date de vendange la plus juste possible. Plutôt technique n’est-ce pas ? Car l’enjeu est de taille : la qualité des vins à la clef.

Question de maturité

Après une année de dur labeur, vient le jour fatidique : la récolte du raisin. Celui-ci se cueille à maturité optimale afin de garantir des vins de qualité, car trop mûr ou pas assez et vous n’obtenez pas le résultat escompté.

Imaginez que vous souhaitiez produire un vin blanc léger, fruité avec une belle acidité. La date de récolte sera plus avancée que si vous choisissiez de vinifier un vin plus rond, plus gras, aux arômes bien mûrs.

Ainsi, en fonction du style de vin à élaborer, le vigneron détermine son degré alcoolique objectif, c’est à dire le degré qu’il souhaite pour son futur vin. Concrètement, prenons l’exemple d’un cépage blanc dans le sud de la France : un chardonnay fruité à 12 degrés sera récolté fin août tandis qu’un chardonnay plus concentré à 13,5 degrés, destiné à un élevage en barrique, se vendangera plus tard, début ou mi-septembre.

Mais comment choisit-on le degré de ses raisins ? Pour cela, il faut définir la meilleure date de récolte.

Date des vendanges

Pour aider le vigneron dans cette tâche, plusieurs outils sont à sa disposition.

Le premier, c’est l’analyse. Grâce à un échantillon de raisins (qu’il faut écraser pour en faire couler le jus), il est possible d’obtenir le degré alcoolique probable du futur vin (degré d’alcool potentiel). Celui-ci est proportionnel à la quantité de sucre présent dans le raisin. Cette analyse peut se faire en laboratoire, de façon précise mais plutôt coûteuse, ou encore par le vigneron, grâce à un petit appareil appelé réfractomètre. Il suffit de déposer une goutte de jus sur l’appareil et de lire le résultat instantanément, toutefois, il sera moins précis qu’en laboratoire.

Le deuxième outil est la dégustation des baies. Chaque composante du raisin (pellicule, pulpe et pépin) est dégustée indépendamment. Par exemple, une pellicule dure, des pépins verts, une pulpe gélatineuse et sans arôme indiquera que le raisin n’est pas mûr. A l’inverse, des pellicules fines, une pulpe aromatique et des pépins marrons seront signes de bonne maturité. Cette deuxième technique vient en complément de la première afin de mettre toutes les chances de son côté.

Ces méthodes d’analyses du raisin se répètent toutes les semaines, voir deux ou trois fois par semaine à l’approche des vendanges, pour ainsi être le plus juste possible dans le choix de la date de récolte.

A cela s’ajoute le suivi de la météo, car on ne vendange pas sous l’eau. Et une fois la date fixée…

Mode manuel ou mécanique ?

Pour vendanger, deux méthodes : manuelle ou mécanique. La première consiste à couper manuellement les grappes à l’aide d’un sécateur. La deuxième consiste à passer dans la vigne avec une machine qui enjambe les rangs et secoue les ceps pour en faire tomber le raisin.

Aujourd’hui, en France, 30 % des vendanges se récoltent manuellement pour des raisons techniques, réglementaires ou tout simplement par choix. Généralement, les domaines s’équipent de machines à vendanger lorsque leur surface de vigne est suffisamment grande pour pouvoir s’affranchir des vendanges manuelles. Ces dernières sont en effet fastidieuses car elles requièrent beaucoup de main d’œuvre, de temps et d’argent. En moyenne, un coupeur cueille 800 à 1000 kilos de raisins par jour alors qu’une machine le fera en une heure. De plus, les vignobles pratiquant la vendange manuelle peinent de plus en plus à trouver du personnel saisonnier, c’est le cas chaque année en Champagne où la réglementation AOP impose cette pratique.
Bien que les vendanges manuelles véhiculent une imagine très positive par rapport aux machines, de belles avancées technologiques ont permis à ces équipements d’être aujourd’hui capables de respecter le raisin et d’être à l’origine de la production d’un vin haut de gamme.

N’hésitez pas à lire notre article écrit par Marie de Drink a beat qui résume parfaitement ces deux techniques de récolte : Vendanges manuelles ou mécaniques ?

Une fois le raisin coupé, direction le chai car le travail ne fait que commencer...

Chai, ouvre-toi

Tout doit être prêt pour accueillir le raisin. C’est l’occasion, quelques semaines avant vendanges, de faire un grand nettoyage de printemps dans sa cave et d’en profiter pour tester le matériel. En effet, certaines machines comme le pressoir ou l’érafloir ne fonctionnent que quelques fois par an et le risque de panne est élevé.

Le jour J, le raisin arrive au chai : soit en cagettes, si ce dernier a été vendangé à la main, soit en tracteur dans une grande benne, s’il a été récolté à la machine.
Au préalable, toute la vendange doit être pesée et les données consignées. C’est une obligation réglementaire de traçabilité qui permet notamment de vérifier le rendement.

Ensuite, selon le processus de vinification établi, le raisin peut passer par plusieurs étapes facultatives ;

Il y a le tri. Il peut se faire à la parcelle, lors de vendanges manuelles, ou au chai, sur une table de tri, afin d’éliminer les feuilles ou les grappes en mauvais état.
Ensuite, il est possible de réaliser l’éraflage (via l’érafloir) et le foulage des grappes (via le fouloir) avant de remplir le pressoir ou la cuve. L’éraflage permet de séparer les grains de raisin de la rafle (partie végétale). Cette dernière peut apporter des arômes végétaux aux vins et est souvent retirée avant vinification. Le foulage, quant à lui, permet d’écraser les grains afin que les premiers jus s’écoulent. C’est utile pour la vinification des rouges. En cuve, les grappes préalablement foulées permettront à la fermentation alcoolique de démarrer plus rapidement.

Le raisin est alors au tout début de son beau parcours. Il est maintenant prêt à être vinifié.

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