Connaissez-vous le vignoble vaudois ?

A l'invitation de Clos, Domaines et Châteaux, association qui regroupe 23 domaines et 4 négociants du canton de Vaud, en Suisse, Tout le Vin est allé découvrir ce vignoble frontalier de la France, blotti entre montagnes et lacs azurs. Suivez le guide dans un voyage enchanteur !

Attention, attention... Préparez-vous à être émerveillé en posant le pied, le regard et le palais dans le vignoble vaudois ! Dans cette région située à l'ouest de la Suisse, deuxième plus importante zone de production du pays, avec près de 4000 hectares cultivés, la tradition viticole est ancestrale. Déjà au Moyen-Age, les moines cisterciens cultivaient la vigne dans la célèbre contrée de Dézaley. Aujourd'hui, des millénaires plus tard, 450 producteurs passionnés prennent toujours soin de ce patrimoine naturel et de son emblématique cépage blanc chasselas.

Riche mosaïque de terroirs

Fortement influencé par les lacs qui jalonnent le territoire, le vignoble vaudois recèle une immense diversité de microclimats et de sols. Cette variété génère une palette de nuances aromatiques quasi-infinie au fil de six régions et huit AOC : La Côte AOC, Lavaux (comportant trois AOC : Lavaux AOC, Calamin Grand Cru AOC et Dézaley Grand Cru AOC), Chablais AOC, Vully AOC, Bonvillars AOC et Les Côtes de l'Orbe AOC. Les deux régions regroupant l'essentiel du vignoble sont situées sur la rive nord du lac Léman. Il s'agit de La Côte (s'étendant de Morges à Nyon), et Lavaux (entre Lausanne et Vevey-Montreux), qui comprend notamment le célèbre vignoble de Dézaley dont les spectaculaires terrasses surplombent le lac Léman dans un panorama à couper le souffle. Les vignes se poursuivent ensuite sur la rive droite du Rhône entre Villeneuve et Bex. Enfin, le nord du pays de Vaud regroupe les appellations Bonvillars, Côtes de l'Orbe et Vully sur les bords du lac de Neuchâtel.

Le roi Chasselas

Vous avez peut-être croqué ses grains dorés en dessert. S'il est consommé dans de nombreux pays en tant que raisin de table, le chasselas est aussi LE cépage-star de la Suisse romande. Originaire de l'arc lémanique, cette variété ancestrale était déjà connue sous le nom de Fendant au XVIIe siècle, en référence à ses baies qui se "fendent" sous la pression des doigts. Cépage le plus répandu du pays, il est cultivé principalement dans les cantons de Vaud, Valais, Genève et Neuchâtel. Dans le Pays de Vaud, il représente plus de 60 % des surfaces (accompagné très accessoirement de chardonnay, malvoisie, doral ou encore pinot blanc).

Précoce et délicat à cultiver, il nécessite une bonne exposition pour sa maturité (ce qui explique qu'il est ici d'ailleurs souvent planté au sud en coteaux). Chéri par des producteurs au savoir-faire millénaire, il donne des résultats éblouissants. Car l'un des grands traits inhérents au chasselas, c'est d'être un formidable révélateur de terroir, s'imprégnant avec force du caractère et de la typicité de son environnement de naissance. Dans une parenté évidente, tous les vins partagent un caractère fruité plus ou moins expressif, mais la pluralité d'arômes se fait ode à la diversité des terroirs, balayant des notes de tilleul, fleurs blanches, amande, fruits blancs et jaunes, ou encore une touche minérale, entre autres... Sublimé par le travail du vigneron, le chasselas peut avoir une expression discrète ou au contraire plus exubérante, allant de vins légers et frais, gouleyants, souples en bouche, parfois encore légèrement perlants, à des crus avec plus de corps, voire corsés. Ainsi, si nombre de cuvées sont faites pour être consommées rapidement (1 à 3 ans), le chasselas sait aussi s'adapter à merveille à une vinification en vin de garde.

Dans les grands millésimes, il peut aisément se conserver plusieurs dizaines d'années, sa robe évoluant vers une couleur or à bronze, ses arômes gagnant en intensité et embrassant la palette des fruits mûrs et confits, le miel et la cire d'abeille, des senteurs de noix, et une texture onctueuse, succulente à souhait.

Complices parfaits des moments conviviaux (que les Suisses savent rendre uniques, fidèles à leur réputation d'hôtes chaleureux !), les arômes délicieusement fruités des vins à base de chasselas sont une belle entrée en matière à l'apéritif, mais savent aussi accompagner les festins, notamment ceux mettant à l'honneur la riche et goûteuse gastronomie vaudoise (fondue, raclette, vacherin Mont-d'Or, poissons des lacs, filet de perche, truite, féra...)

En rouge aussi

Si le blanc est incontestablement le porte-étendard du terroir vaudois, les rouges, bien que ne pesant que pour un quart de la production, ont également leur mot à dire ! Ils sont le plus souvent issus d'assemblages de pinot noir et gamay, avec un profil plutôt souple, frais et fruité. Cependant, dans une ambition d'enrichissement de la gamme des vins, de plus en plus de vignerons diversifient les assemblages grâce au merlot et aux variétés autochtones gamaret ou garanoir, pour impulser un style plus charnu, doté de plus de corps.

Le saviez-vous ?

Sur l'étiquette, en plus de leur AOC, les cuvées peuvent apposer deux mentions qualitatives complémentaires, gages d'excellence, octroyées selon des critères plus stricts que la seule AOC :

- La mention Grand Cru est réservée aux vins issus au moins à 90% de raisins récoltés sur le lieu de production ou de la commune, et 10% au plus de raisins provenant d'un autre lieu de production de la même AOC.

- La mention Premier Grand Cru est reconnue par l'Etat de Vaud et portée par une commission d'experts provenant des métiers du vin. Elle est accordée dans le respect d'un cahier des charges strict, selon trois critères majeurs : une réputation historique du domaine, une qualité constante même lors de millésimes au climat difficile, et un potentiel de garde exemplaire au-delà de cinq à dix ans.

L'association Clos, Domaines & Châteaux

Faire du vin exige des compétences, de la passion, de la persévérance, un apprentissage continu et le soutien d'une communauté dynamique. « Clos, Domaines & Châteaux se charge de promouvoir les vins de ses vignerons et vigneronnes pour qu'ils puissent se concentrer sur ce qu'ils font de mieux : produire des grands crus d'exception » (André Fuchs, Président de Clos Domaines & Châteaux)

Créée en 2004, l'associationClos Domaines & Châteaux regroupe quelques-uns des plus beaux domaines viticoles suisses (soit 190 hectares), associés afin de mieux faire connaître leurs vins sous un label de qualité unique, manifesté sur le col des bouteilles par une banderole rouge.

Reconnaissable au premier coup d'œil par le consommateur, ce signe distinctif est le gage d'une qualité garantie. Les domaines sont en effet liés par une charte et un règlement plus stricts que la législation régissant les AOC, tant en termes d'environnement, que de rendements à la vigne ou encore de volumes de production inférieurs aux règles imposées par l'AOC.

Pour attester de façon constante de la qualité des vins des membres de l'association, une commission technique effectue des visites régulières sur les propriétés afin de s'assurer du respect des travaux à la vigne et des bonnes pratiques œnologiques à la cave. Enfin, une dégustation finale des vins est opérée.