D'où viennent les arômes du vin ?

Que vous soyez néophyte ou amateur éclairé, cette question vous a forcément déjà traversé l'esprit. Comment est-il possible, à partir de raisin fermenté, de délivrer une palette aromatique oscillant entre notes herbacées, touches animales ou encore fruité intense ? Nous parlons ici bien entendu d'arômes naturels, les arômes de synthèse n'étant pas présents dans le vin, même si les levures jouent également un rôle primordial.

Qu'est-ce qu'un arôme ?

Les arômes sont un ensemble de composés volatils constitués de molécules aromatiques. C'est parce que ces composés sont volatils qu'ils atteignent nos récepteurs olfactifs. Lors d'une dégustation classique, on les identifie par rétro-olfaction. Cela signifie qu'on aspire une petite quantité d'air qui remonte par voie rétro-nasale et arrive jusqu'aux récepteurs.

Il existe des ensembles très simples et d'autres bien plus complexes, certains arômes pouvant être faits de milliers de composés volatiles. A titre d'exemple, les vins issus de Sauvignon Blanc sont caractérisés par une fragrance rappelant l'anéthol, un composé que l'on trouve également dans l'anis ou le fenouil. Afin de simplifier le processus de dégustation, nous associons ces odeurs avec des arômes que nous connaissons déjà. C'est ainsi que l'on parle de différents fruits, fleurs ou champignons en savourant un cru.

D'où proviennent-ils ?

Cépages, terroir, millésime…autant de facteurs qui influent sur le bouquet aromatique et sont à l'origine de la classification de ces fragrances en trois grandes familles. Je les développerai prochainement car elles méritent bien un article à elles toutes seules, mais il est important de déjà les citer. La première, ce sont les arômes primaires, également appelés arômes variétaux. Ils ont pour origine le cépage et le terroir dont le vin est issu. La seconde, ce sont les arômes secondaires, ou fermentaires. Comme leur nom l'indique, ils viennent directement du processus de fermentation. En effet, des molécules se transforment durant cette étape, permettant l'apparition de nouveaux arômes. Enfin, les arômes tertiaires forment la troisième famille et sont issus de l'élevage et du vieillissement.

Cependant, il est important de préciser que le bouquet aromatique n'est jamais véritablement figé et que les vins évoluent au fil des années. Des changements qui peuvent être accrédités à la qualité de stockage, au type de viticulture et/ou à la méthode de vinification choisie. De manière générale, les vins offrent dans leur jeunesse des notes de fleurs et de fruits frais. Plus tard, on perçoit des fruits plus mûrs, cuits parfois, ainsi que des épices et des touches de torréfaction. Quelques années de plus et on gagne en épices, avec des arômes de champignons, de miel et de sous-bois. Enfin, un vin en déclin délivrera des notes de fruits putréfiés, de terre ou encore de musc.