Incendies de l’été, quel goût pour le vin ?

Face au changement climatique, les vignerons sont parfois impuissants, en atteste cette année 2021 avec ses épisodes de gel, de maladies et maintenant d’incendies. Des situations extrêmes qui mettent parfois à mal toute une année de dur labeur. On parle peu de l’impact des fumées des incendies sur le raisin, alors quel est le résultat sur les vins ?

Pas de fumée sans feu

Chaque année, des centaines de milliers d’hectares de végétation partent en fumée partout dans le monde. Cette tendance s’est largement accentuée avec le réchauffement climatique. Les températures relevées lors d’épisodes caniculaires donnent des sueurs froides (48,8 degrés enregistrés en Sicile ce mois d’août, un nouveau record en Europe).

La vague de chaleur qui touche notre continent est sans précédent. Après les incendies dans l’Aude (Massif de la Clape et Corbières), ainsi que celui du Var qui ravage actuellement le Massif des Maures et touchant plusieurs vignobles, d’autres pays sont aussi en proie aux flammes comme la Grèce, l’Italie, l’Algérie ou le Maroc.
L’Australie et la Californie ne sont pas épargnées. Depuis 2017, le vignoble de la Napa Valley est gravement touché. On se souvient du feu de Markley l’an passé, un des plus dévastateur de l’histoire (150 000 hectares).

Les vignes coupe-feu

Mais que se passe t-il quand les flammes atteignent nos vignes ?
Le feu ne traverse pas les parcelles, il se contente de brûler les premiers rangs. En clair, nos vignes sont de véritables coupe-feu naturels qui permettent de ralentir ou de stopper la course folle des incendies. Un petit sacrifice pour le reste de la végétation ?

Malheureusement, il n’en est rien. À l’aide de canadairs, les pompiers larguent des retardateurs de flamme (liquide rouge dérivé de la pétrochimie) qui sont tout simplement toxiques pour l’homme et rendent les raisins impropres à la consommation. Quant aux fortes températures des brasiers, elles provoquent l’échaudage des feuilles et des grappes (brunissement). Ce sont des brûlures irréversibles qui empêchent le raisin d’arriver à maturité.
Et comme si cela ne suffisait pas, les fumées balayées par les vents viennent contaminer les parcelles jusqu’à plusieurs kilomètres à la ronde.

Le goût de fumée

Le goût de fumée dans les vins… ça existe bel et bien. Il s’agit de la famille des arômes empyreumatiques provenant de l’élevage sous bois. Ils confèrent des notes de fumée, de cendres ou encore de tabac aux vins.

Hélas, dans le cas des incendies, ce seront plutôt des notes de cendrier, de plastique brûlé, de caoutchouc ou encore de basse-cour. Pas très appétissant !

Ces molécules odorantes sont absorbées lors des feux par les feuilles et les fruits. Leur intensité dans les vins dépendra de l’orientation de la fumée, du type de feu, du type de raisin, du stade végétatif… Beaucoup de paramètres qui rendront les vinifications complexes. D’autant plus que ces arômes ne se révéleront qu’en fin de fermentation alcoolique. Seule l’analyse des raisins en laboratoire pourra nous éclairer sur le degré de contamination par les fumées.

Peut-on récolter ?

Même avec une analyse, le doute persiste. C’est pourquoi, la majorité des vignerons préfère ne pas vendanger.

Il existe cependant des techniques de vinification, qui n’assureront pas l’obtention d’un breuvage de qualité mais qui permettront d’essayer de produire une cuvée commercialisable. Le vigneron peut faire un essai de micro vinification pour évaluer l’intensité du goût de fumée. C’est à dire qu’il mettra en fermentation seulement quelques grappes. Si le résultat est concluant, il pourra alors récolter toute sa parcelle. La règle la plus importante reste de vinifier à part, afin de ne surtout pas contaminer les jus provenant de raisins sains. En cas de mauvais goût, le lot pourra toujours être rendu à la nature.
Le vinificateur peut également réaliser des essais d’assemblage pour limiter ou éradiquer la perception du défaut.

Il peut aussi utiliser des produits désodorisants comme le charbon actif qui diminueront les mauvais goûts, ou encore passer son vin en barrique. L’élevage sous bois maitrisé apportera des notes vanillées capables de masquer les arômes indésirables.

Et si malgré ça, votre vin vous laisse toujours un goût amer, vous pourrez le distiller.

Les incendies s’ajoutent donc à la longue liste d’aléas climatiques à laquelle la viticulture doit faire face de plus en plus souvent. Chaque millésime a son lot d’évènements et 2021 ne sera pas épargné...

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