Interview de Tomy Gousset
Après le succès de Tomy&Co rue Surcouf à Paris et les fameux gnocchis au comté de Tomy Gousset, l'Ossau Iraty et sa confiture de cerise noire ou encore le démoniaque riz au lait, le chef chouchou de la bistronomie parisienne s'apprête à ouvrir Hugo&Co en mars 2018. Toujours accompagné de son associé et sommelier Mickael Morais, Tomy Gousset nous en dit plus sur ses coups de cœurs bachiques.
Es-tu plutôt vins, bières ou cocktails ? Un coup de cœur ?
"Plutôt cocktail mais surtout mocktail, j'adore les coctkails sans alcool élaborés avec des jus de fruits de saison avec du goût et de la fraicheur. J'élabore moi-même une carte pour Hugo&Co."
Comment as-tu travaillé l'accord avec du porto sur ton mythique cheesecake à l'Ossau Iraty ?
"Le porto, c'est le coup de cœur de mon sommelier MicKael Morais, le plus grand vin du monde
, d'après lui !
Un accord évident avec du sucre, le gras du fromage et la confiture de cerise noire qui vient adoucir l'ensemble, il fallait quelque chose qui contrecarre le tout : acidulé et frais. Le porto c'est l'accord le plus pertinent avec un Tawny 20 ans d'âge. Ça a été une grande émotion quand il me l'a fait goûter."
Vas-tu parfois dans les vignobles avec ton sommelier ? Une préférence pour une région en particulier ?
"C'est important de rencontrer des vignerons, goûter ce qu'ils font, des nouvelles cuvées… MicKael y va de temps en temps, il était en vallée du Rhône dernièrement. Il essaye d'y aller plusieurs fois dans l'année mais il faut scinder son temps avec les week-ends en famille aussi.
Je lui fais confiance dans ma sélection depuis le début. Il me fait goûter des vins, des coups de cœur, dernièrement il m'a fait goûter un champagne de vigneron de chez Etienne Calsac, un jeune vigneron qui travaille sur une cuvée L'Echappée Belle en extra brut , j'ai marié ça avec une volaille rôtie, du pomelos, un jus légèrement crémé, un accord avec beaucoup de fraîcheur et d'authenticité."
Quel vin aimes-tu boire pour célébrer une occasion particulière ?
"J'aime bien savourer quelques bulles avec mon équipe en fin de service, pour célébrer la fin d'année, une naissance… je pense champagne évidemment !"
Quel vin boirais-tu avec un jambon-beurre ?
"Bonne question… Un gamay assez frais, un morgon de chez Foillard en 2016, quelque chose de pur. En blanc, un sauvignon assez surprenant de chez Pierre Mesnard, la cuvée Laïka sur le millésime 2015, on n'est moins sur la minéralité que le côté assez riche et gras du sauvignon, à essayer !"