Joseph Viola : le chef MOF qui gastronomise la cuisine canaille

Joseph Viola : le chef MOF qui gastronomise la cuisine canaille

Partout fleurissent les bonnes adresses de cuisine canaille, déclinaison ultime du savoir-vivre à la française sans prise de tête.
Cette cuisine réconfortante qui prend place sur des nappes à carreaux, accompagnée d’un bon canon en général sans prétention mais de bon aloi, où les convives se nourrissent autant des mets que du partage de bons moments.

Joseph Viola, le chef MOF
Joseph Viola, le chef MOF

Mais s’il y a bien un endroit où l’on n’a pas attendu que ce soit tendance pour célébrer des plats charnus et charnels, hérités des grand-mères et des mères, c’est bien à Lyon, et notamment chez l’un des maîtres de cette cuisine canaille : Joseph Viola.
Meilleur ouvrier de France en 2004 et patron des trois bouchons lyonnais "Daniel et Denise", aux côtés de son épouse Françoise qui veille sur la salle avec perfectionnisme et sens de l’accueil, Joseph nous livre sa recette du bouchon version gastronomique, au sein desquels quenelles de brochet, boudin noir, omelettes aux écrevisses, pâté en croûte au ris de veau et foie gras, s’accoquinent avec des cuvées de haute volée.

Les fameuses quenelles de brochet du chef
Les fameuses quenelles de brochet du chef

Patrie d’origine, patrie de naissance et patrie d’adoption : les premiers ingrédients

Né de parents italiens, immigrés dans les Vosges, Joseph dit Pepo (de Joseph, Giuseppe en VO, donc Pepo) s’est autant nourri de la cuisine transalpine de sa mère que des valeurs familiales.
Avec ce que mes parents ont vécu, je n’ai pas le droit de faire la gueule. Voilà pour le moteur et l’énergie sans faille qui signe sa présence. Pour la cuisine, c’est grâce à ma maman, très bonne cuisinière. Nous n’avions pas les moyens d’aller au restaurant. Mes parents élevaient de la volaille, on fabriquait nos salaisons, nous cultivions notre jardin. Si aujourd’hui je suis à la tête d’un bouchon, c’est parce que c’est une cuisine à la fois familiale et traditionnelle. J’aime entreprendre, mais j’aime conserver les choses. Je n’aime pas quand on tourne les pages trop vite. Et j’ai choisi Lyon quand j’étais plus jeune car j’entendais parler de cette ville et de sa tradition culinaire, où la cuisine canaille n’était ni à la mode ni désuète, juste naturelle. Pour autant, on doit préserver ce patrimoine gastronomique lyonnais, ne pas s’endormir sur nos lauriers, la faire vivre pour qu’elle ne prenne pas la poussière.

Un moment en cuisine avec le Chef Joseph Viola
Un moment en cuisine avec le Chef Joseph Viola

Foot, cuisine et excellence

Pepo n’aime pas tourner les pages trop vite, mais il n’aime pas non plus tourner en rond. A défaut d’embrasser la carrière de footballeur, il décide à 16 ans qu’il sera cuisinier, et qu’un jour, il se présentera au concours du Meilleur Ouvrier de France, décision prise un jour qu’il rendait visite à sa mère sur son lieu de travail, l’usine Bragard, fabricant de vêtements de cuisine. Il y aperçoit la photo d’un chef arborant son col tricolore. Il aime, et cela lui rappelle le col des joueurs de foot de l’équipe de Saint-Etienne. Un employé lui explique que seuls les meilleurs portent ces trois couleurs au cou. Hasard (ou pas) : celui qui lui remit son prix de MOF 23 ans plus tard, en 2004, n’était autre que le monsieur sur la photo, à savoir Paul Bocuse.

Le pâté en croûte de Joseph Viola, au ris de veau et foie gras
Le pâté en croûte de Joseph Viola, au ris de veau et foie gras

Cette décennie sera favorable à Joseph, qui sera sacré champion du monde du pâté en croûte, pour sa version au ris de veau et foie gras. Il fut le premier chef à remettre ce plat à la carte d’un restaurant. Le bouchon gastronomique par Joseph Viola était né.

Transmission et partage : les ingrédients pour le liant

Rien ne rend Joseph plus fier que lorsqu’un jeune passe par ses cuisines puis vole de ses propres ailes une fois son apprentissage fini. Cela signifie pour lui que la transmission s’est opérée, que le miracle de la cuisine a eu lieu une fois encore : celui d’ancrer ses racines et de prendre son envol en même temps.
Joseph applique son mantra, aller de l’avant avec le sourire, pour lui comme à destination de ses équipes. Et cela transmet à sa propre famille : Julia, sa fille, a pris la tête de l’épicerie Daniel & Denise, quand son fils Enzo a quitté les bancs de l’école de commerce pour rejoindre les fourneaux.

Joseph et Pepo
Joseph et Pepo

C’est également dans cet esprit que Joseph est membre du comité d’organisation du Bocuse d’Or, le fameux concours international de cuisine qui se tient tous les deux ans dans le cadre du SIRHA, à Lyon. Cet échange entre pays du monde entier ouvre les horizons tant sensoriels qu’intellectuels, dont chacun se nourrit.

Le vin : l’ingrédient final

La carte des vins de Daniel & Denise fait largement autant saliver que la carte des mets, et son sommelier, Maxime, sait en parler.
Aux goûts éclectiques mais sûrs, son dernier coup de cœur s’est porté sur un vin corse, la cuvée Altare du Clos Venturi, mais il rêve de décrocher une allocation de Chambertin chez le bourguignon Rousseau.
A cuisine canaille version gastronomique, vins plaisirs version haute volée. Si les régions aux alentours de Lyon sont privilégiées, Bourgogne, Beaujolais, Vallée du Rhône, Maxime peut vous faire voyager du Jura avec les vins vibrants du domaine Tissot, à une cuvée du Rhône septentrionnal de David Reynaud, en passant par un très floral et délicat Saint-Romain en Bourgogne, du domaine Henry et Gilles Buisson.

Maxime, le sommelier
Maxime, le sommelier

Les ingrédients personnels de Joseph

Son ingrédient ultime ? L’huile d’olive. Pas très lyonnais, mais parce que dans une bonne huile d’olive, il y a tout : le soleil, le terroir, et un côté très César, avec les lauriers (rires).

Son vin canaille ? Le sien, celui qu’il produit en collaboration avec Michel Chapoutier, et le Cornas, magnifique avec certains de mes plats, comme l’épaule d’agneau confite.

Son vin ultime ? Un bourguignon. Pour cette inégalable élégance.

Son plat régressif ? Les spaghettis polpette de ma maman ! En accord avec un Valpolicella, c’est merveilleux.

Publié , par Pauline Gonnet
Mise à jour effectuée