L’élevage du vin, c’est quoi ?

Repartons à l’assaut de Qu’est-ce que le vin ? avec une nouvelle étape : l’élevage. A la fin des fermentations débute la phase d’élevage des vins. Passage éclair ou vieillissement de plusieurs mois, comment se déroule cette ultime étape avant la tant attendue mise en bouteille ?

Petite mise au point avant…

L’élevage est une phase de maturation du vin pendant laquelle celui-ci va acquérir un équilibre aromatique et gustatif avant d’être prêt à la mise en bouteille et donc à la dégustation. Cela peut être plus ou moins long selon qu’il s’agit d’un vin blanc à boire jeune ou d’un vin rouge de garde. Quoiqu’il en soit, cette étape reste un passage obligé. Car quand on parle élevage, on pense immédiatement cuves ou barriques. Or cette étape post-fermentaire n’est pas qu’un passage dans un fût ou dans tout autre contenant mais bien plus. Elle débute avec une mise au propre indispensable à la poursuite de l’élaboration et de la maturation d’un vin. Explication…

Une mise au propre

Lorsqu’un vin a fini sa fermentation, toutes les levures ou les bactéries sont encore présentes dans la cuve. Après quelques jours seulement, en mourant, elles se déposent naturellement au fond de la cuve. Avec d’autres débris comme des peaux de raisins ou de la matière colorante, elles constituent les lies. Elles se composent de deux phases : les lies grossières, plus lourdes, et les lies fines au dessus. Ces dernières peuvent être éventuellement gardées pour un élevage sur lies mais les plus grossières sont à éliminer. Pour cela, le vigneron réalise un soutirage : le vin est transféré dans une nouvelle cuve toute propre tandis que les lies grossières ne sont pas pompées et sont éliminées. Elles peuvent être génératrices d’odeurs soufrées et de mauvais goûts.
Les lies fines, présentent quant à elle certains avantages car en se dégradant les levures libèrent des composés aromatiques de type noisette, beurre ou encore d’amande et créée une sensation de rondeur en bouche. C’est le phénomène d’autolyse.

Une fois le vin mis au propre, un ajout de sulfite (sulfitage) est monnaie courante afin d’assainir le milieu et éviter le développement de micro-organismes indésirables jusqu’à la mise en bouteille. Une fois ces opérations réalisées, le vin va maturer un certain temps dans un certain type de contenant selon le style de vin à commercialiser.

Un tour en cuve

L’élevage n’est pas forcement synonyme de boisage. Dans des milliers de cas, le vigneron ne fera pas vieillir son vin en barrique mais l’élèvera en cuve. Il peut y avoir plusieurs raisons à cela.
Le vigneron peut choisir d’élaborer une cuvée davantage sur le fruit et la fraîcheur à commercialiser rapidement. Pour cela, la cuve permettra de conserver le vin et ses arômes jusqu’à la mise en bouteille. C’est le cas du Beaujolais nouveau. Bien que l’élevage soit express, le vin fini passe tout de même par la case cuve pour les opérations de mise au propre avant sa mise en bouteille très précoce.

Un tour en cuve inox peut aussi être une option pour des vins hauts de gamme dont les cépages s’expriment à merveille sans boisage. Prenez par exemple certaines syrah des Côtes du Rhône ou du sud de la France desquelles émanent une fraîcheur naturelle, une tension avec des notes de cassis, de violette, de poivre et d’eucalyptus. Le temps en cuve dépendra de la durée nécessaire à l’assouplissement des tanins. Ces derniers ont la capacité de s’agglomérer grâce à des réactions chimiques, ce qui entraîne une diminution de l’astringence et une sensation de douceur en bouche.
Le vinificateur aura tout de même la possibilité de boiser son vin en y apportant des alternatifs à la barrique comme des copeaux de chêne. Le boisage du vin sera alors plus rapide et moins coûteux. Encore une fois, le vigneron reste maître de son choix.

Un autre en barrique

En élevage, la barrique va avoir plusieurs rôles.
Elle permet dans un premier temps d’oxygéner le vin de façon lente grâce à la porosité des douelles. Assouplissement des tannins, diminution de l’astringence et stabilisation de la couleur sont autant de bénéfices apportés par ce type d’élevage. Via l’oxygène, le vin mature, évolue et les tanins vont se fondre progressivement.
Ensuite, le bois au contact du vin va livrer tous ses… composés. Tanins et aromatiques vont pouvoir infuser au fil de l’élevage. Ainsi, le vin va gagner en structure. Pour un apport léger en tanins, un grand contenant sera privilégié.
Le vin va aussi évoluer "aromatiquement". Le profil dépendra de la chauffe du bois : une chauffe légère apportera une palette aromatique sur la vanille ou la coco tandis qu’une chauffe poussée de la barrique lors de sa conception amènera des arômes de torréfaction. Là encore, à chacun son objectif et son style de vin.
Une barrique neuve aura bien entendu plus d’impact qu’une barrique de plusieurs vins à qui il ne restera que peu de composés à apporter.
Quant au temps de passage en barrique et bien là, seule la dégustation pourra nous éclairer. De 4 à 6 mois pour un chardonnay bourguignon à plus de 18 mois pour un merlot bordelais, entre durée d’élevage, tonneliers, volumes des fûts, chauffes… Les possibilités sont démultipliées pour élaborer de superbes cuvées.

Et bien plus encore

Cuve inox ou béton, tout le monde connaît mais si je vous dis œuf, amphore, sous l’eau, oxydatif ou sous voile ? Il y a de quoi perdre la tête car il y a des dizaines de types d’élevage.

Mais cette phase d’élevage, elle s’achève quand ? Et bien lorsque le vinificateur obtient le résultat escompté et le niveau de maturité recherché. Pour cela, la dégustation reste le meilleur moyen.
C’est bien pour cela qu’il n’y a pas de recette toute faite et que vous ne dégusterez jamais deux vins identiques. Sols, climats, cépages, vinification, élevage, savoir-faire, autant de paramètres qui détermineront es caractéristiques futures du vin.

Ainsi, le vin est fin prêt à être mis en bouteille et à orner vos tables ? Pas si vite. Le vin ne peut pas passer de sa cuve ou de son fût à la bouteille. Il va demander encore quelques petites préparations facultatives mais couramment employées comme la clarification ou la stabilisation que nous découvrirons ensemble dans un prochain article.

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