La fin de la carte des vins au restaurant ?

Alors que rouvrent petit à petit tous les restaurants en terrasse (à l’heure où sont rédigées ces lignes) avant une réouverture complète dans peu de temps, le chef Andoni Aduriz, connu pour sa créativité sans limite et son goût pour briser les codes, a décidé de se passer tout bonnement de sa carte des vins. Pourquoi ? Par soucis de cohérence...

Le concept de surprise poussé à son paroxysme

Le titre paraît choc, j’en conviens. Mais un chef, aussi connu dans le monde de la gastronomie que Andoni Aduriz - chef du restaurant Mugaritz dans le Pays Basque espagnol, à quelques minutes sur les hauteurs de San Sebastian – qui annonce la suppression de sa carte des vins a tout de même de quoi interloquer le curieux et bon vivant que je suis. Alors pourquoi une telle décision un peu abrupte ?

Le chef défend son concept de restauration car il s’agit bien avant tout d’un concept culinaire. Chez lui, pas de menu, tout est unique, vous n’avez aucune information autre que les demandes d’allergies. Il a appliqué à 100% l’idée du Menu du Chef que l’on retrouve un peu partout dans les restaurants gastronomiques à savoir, repas surprise en plusieurs plats. Jusque-là rien de nouveau au pays des gastronomes sauf qu’en y réfléchissant, de son point de vue, il paraît finalement peu logique de proposer un menu à l’aveugle sur un thème donné et en même temps de laisser une carte des vins aux clients. Pour lui, la surprise doit être à la fois dans le menu mais également dans les vins qui l’accompagnent. Et si on suit son concept, je ne peux que lui donner raison sur la cohérence de A à Z.

Il veut par cette décision radicale, réinventer le service du vin à table. Bien entendu, il ne la bannit pas mais va se pencher sur la question dans les mois à venir afin de là encore, casser les codes attendus. Ça plaît ou ça ne plaît pas, l’idée mérite tout de même d’être partagée et discutée.

La carte des vins, un outil de partage et d’échange

Mais une partie de moi ne pourrait se résoudre au bonheur que procure l’ouverture d’une belle carte des vins au moment de commander son repas. Rien qu’à l’évocation des noms d’appellations ou des châteaux, j’ai l’impression de déjà voyager alors que je n’ai encore rien dégusté. Et l’imaginaire est pour moi, une part très importante de la gastronomie. Il faut laisser sa place à l’imprévu, au hasard du moment. Un événement à fêter ? Vous êtes dans une bonne journée ? Vous ne choisirez pas le même vin que si vous étiez arrivé au restaurant après une rude journée avec des contrariétés.

Laisser le choix ou être conseillé à l’avance sur des vins permet, à mon sens, de rassurer les clients avant que le repas soit servi. C’est un rite que j’apprécie. Que je choisisse moi-même le vin ou que je fasse une confiance aveugle au sommelier s’il y en a un en salle, c’est un moment de partage. Quid de cela si le sommelier ne peut plus vous faire rêver à l’avance avec des noms plus ou moins connus ? En échangeant avec vous sur vos goûts du moment afin de vous orienter vers un vin qui vous donnera une totale satisfaction en accord avec les plats servis ? Car un vin qui ne plaît pas à table, peut gâcher un repas. Surtout s’il vous coûte cher. Mais cela n’est une opinion totalement subjective et assumée.

Le menu inversé

Il existe toutefois d’autres idées intéressantes afin de donner un petit coup de peps dans le service du vin au restaurant. Certaines idées ont le mérite d’inverser la tendance. La logique veut que vous choisissiez le vin en fonction de ce que vous allez manger afin qu’il s’accorde au mieux. La Table Vatel à Bordeaux, restaurant de l’école hôtelière éponyme, a imaginé il y a quelques années de cela, de prendre le problème à l’envers. La carte du menu l’accord parfait vins et mets se présentait sous la forme d’un menu uniquement composé de vins pour l’entrée, idem pour les plats et le dessert. Il fallait choisir le vin qui nous plaisait et vous étaient servis des plats en adéquation avec. Aucune mention de plat n’était visible sur la carte. L’idée était une des plus originales que j’ai pu découvrir ces dernières années (voir l'article de notre rédactrice en chef Charlotte Dominique sur le sujet !)
Espérons que ce menu reviendra vite sur la carte de cet établissement et qu’il fasse des émules un peu partout pour peu que vous soyez prêts à remettre en question le service à table.

Et vous, quelle est votre opinion ? Vous êtes plutôt du genre à laisser le choix du vin totalement à l’aveugle au restaurateur ou plutôt à aimer parcourir les pages de la carte des vins et essayer de composer l’accord parfait selon vos propres goûts (avec l’aide du sommelier si besoin) ?