La saga de la famille Périer-Têtedoie : une histoire de la restauration lyonnaise

C’est l’histoire d’une famille de restaurateurs, mêlant les genres et les générations.
D’abord la mère, Florence Périer, considérée comme une véritable mère lyonnaise, et le père, Christian Têtedoie, chef étoilé. Puis les enfants : Maxime, associé avec sa mère au Café du Peintre et au Petit Peintre dans le 6^ème arrondissement de Lyon ; Jean-François, fondateur et associé du Café Terroir et de la Cave du Café Terroir dans le 2ème, et enfin Léa, qui a rejoint son frère Jeff.
Regards croisés de la nouvelle génération sur les valeurs de transmission, d’héritage et de partage, qui écrivent autant l’histoire familiale que la grande histoire de la gastronomie lyonnaise.

Quel souvenir gardez-vous de votre enfance aux côtés de vos parents, et qu’est-ce qui vous a le plus marqué ?

Jean-François : avec Max, on adorait quand les vins arrivaient au restaurant (à l’époque, Florence et Christian officiaient ensemble au restaurant gastronomique, ndlr) et les ranger dans la cave. C’est vrai qu’en étant tout le temps avec nos parents, nous étions constamment entourés de gens du vin, on les appelait d’ailleurs nos tontons du vin. Sans le vouloir, on s’est nourris de leurs discussions.

Max : j’ai le même souvenir. Il y a aussi la préparation du concours MOF (Meilleur Ouvrier de France), de mon père. C’était long, exigeant, et pendant ce temps-là il fallait que le restaurant et la famille continuent à tourner. Même si c’est mon père qui l’a gagné, tu te dis que les efforts collectifs fournis en valait la peine, et en termes de transmission de valeur, c’était fort : l’engagement, le travail sans relâche, la force du collectif. Sinon, il y a le moment où mon père a décroché son étoile, qui a coïncidé avec la naissance de Léa (en 1999). C’était un beau moment d’euphorie familiale.

Léa : comme je suis beaucoup plus jeune que mes frères (nés en 1986 et 1988, ndlr), j’étais beaucoup avec ma mère. J’ai aussi le souvenir de week-ends passés chez les vignerons (c’est Maman qui achetait le vin au restaurant, et Papa était en cuisine). Moi je trouvais ça cool de faire la tournée des domaines le samedi avec ma mère plutôt que des virées shopping!

Que diriez-vous que votre père et votre mère vous ont respectivement le plus transmis et qui se retrouve dans votre façon d’exercer votre métier ?

Jean-François : ma mère, c’est le savoir-faire. Sa curiosité, son intelligence dans l’élaboration de la cave et la carte des vins. Son approche instinctive de la cuisine, comme technique.
Quant à mon père, je tiens de lui ce côté entrepreneur et fonceur, cette envie d’excellence, de hisser les collaborateurs vers le haut, de croire que tout est possible et de s’en donner les moyens.

Léa : je me sens comme un véritable mélange des deux. Mon père m’a transmis la capacité à me concentrer et ne rien lâcher, ma mère m’a plus transmis la créativité, en plus bien sûr de tout cet univers du vin. J’ai le même goût pour les arts de la table, pour faire une jolie carte des vins, ou une belle présentation dans l’assiette.

Max : ce que je retiens de mon père, c’est son humanité et son empathie. Aimer vraiment les gens, respecter le travail de ceux avec qui on bosse.
Ma mère, c’est son endurance au travail, et c’est aussi avec elle que j’ai tout appris de la gestion d’un restaurant.

Quel a été le moment déclic qui fait du vin et de la restauration votre métier ?

Max : clairement, nos parents nous ont toujours incité à ne pas faire ce métier. Alors j’ai d’abord fait autre chose : fac de musique, de psycho, école de commerce. Et puis mes parents ont divorcé, ma mère a ouvert le Café du Peintre, je lui ai donné des coups de main. Et me voilà aujourd’hui associé. Sans leur divorce, et évidemment sans cet ancrage dans le vin que j’avais, je n’aurais jamais fait ce métier.

Léa : pareil, j’ai d’abord travaillé dans l’immobilier. Je faisais des extras chez Jeff pendant mes études, j’ai bossé dans l’immobilier, j’ai arrêté et suis retournée bosser au Café Terroir. Un soir, il a fallu donner un coup de main à la Cave (le bar à vin, ndlr), et là ça a été la révélation. Accueillir les clients, conseiller le vin, tout.

Jean-François : école de commerce aussi ! Mais rapidement, j’ai su que je voulais faire la même chose que mes parents, en l’apprenant différemment. J’ai donc fait mes études à l’Institut Paul Bocuse, pour apprendre la rigueur du métier et la gestion d’une entreprise. Et en revenant de Shanghaï où je travaillais au restaurant-école de l’Institut, j’ai refusé les propositions de mes parents de les rejoindre pour monter mon restaurant.

Est-ce que vous pourriez travailler autrement qu’en famille ou est-ce un modèle que vous voulez conserver, voire transmettre ?

Jean-François : sincèrement, travailler en famille, c’est hyper fort. Ca va plus loin que juste s’accorder sur une vision du travail, ce qui est déjà énorme, c’est aussi s’accorder sur une vision de la vie. Et s’entraider, se soutenir, quoi qu’il arrive.

Léa : je ne sais pas ! Pour l’instant, je ne me vois pas rejoindre Papa car je n’ai pas envie de travailler dans un restaurant gastronomique. Max et Maman travaillent ensemble, et pour le moment, ça me va très bien de continuer à apprendre comme ça.

Max : j’ai toujours dit que je ne m’associerais à personne d’autre que ma famille. Après, le modèle va nécessairement se redessiner dans le futur, ma mère prendra sa retraite, mon frère a déjà un associé, donc on verra. Quant à transmettre ça à mes enfants, je suis surtout attaché à respecter leurs envies. Donc ni à les inciter à faire comme moi, ni à les pousser à surtout faire autre chose que moi.

Votre première émotion avec un vin, votre dernier coup de cœur, et votre cuvée fétiche ?

Léa : ma première émotion c’était un vin de Jean-Louis Dutraive (vigneron en Beaujolais, à Fleurie). Mon dernier coup de cœur c’est le Condrieu de François Dumas, pour sa minéralité, sa tension et son élégance. Et ma cuvée fétiche, la cuvée Léa de Guy Breton !

Jean-François : c’est marrant que nos premières émotions soit un Beaujolais pour tous les deux ! On va voir ce que dit Max (sourire). Parce que le premier vin dont je me souvienne, c’est un Beaujolais de Jean-Paul Dubost. J’ai adoré le fruité du gamay… Mon coup de cœur : la cuvée La Justice de Jérôme Galeyrand en Gevrey-Chambertin, et ma cuvée fétiche la cuvée Champagne de Dutraive.

Max : et ben elle, c’est ma première émotion ! Elle a changé ma vision du vin. Avant, je dégustais de façon organisée. Là, ça m’a chamboulé, et c’est à ce moment-là que j’ai su que j’aimais vraiment le vin.
Mon dernier coup de cœur, j’ose pas le dire tellement ça fait show-off ! Mais j’ai eu la chance de déguster La Tâche 2013. C’était monstrueux…. L’élégance, la puissance, la finesse….
Ma cuvée fétiche, c’est un blanc, Les vignes de mon père de Jean-François Ganevat. Parce que je suis aussi sensible au vin en lui-même qu’au travail du vigneron, très exigeant pour élaborer de beaux blancs, et à son rapport au temps en pratiquant des élevages aussi longs (7 ans).

Le mot de la fin ?

Jean-François : aucun de nous n’avait pas prévu de faire ce métier. Et aujourd’hui, c’est cet amour du vin qui nous lie. Voir arriver Léa, avec son goût à elle et sa vision, c’est super enrichissant.

Max : ça m’a fait halluciner quand Léa s’est aussi mise au vin, je ne m’y attendais pas. Et maintenant, je trouve que c’est elle qui goûte le mieux, elle a un réel talent et une mémoire incroyable.
Mais surtout, à force de parler de vin et de partage, j’ai envie d’ouvrir une bouteille, là. Et ce serait le Clos des Frères. Même si Léa va m’engueuler à cause du nom (rires).

Crédits photos : Pauline Gonnet