Le cépage : quelle influence sur le goût du vin ?

Cépage. Le mot revient très régulièrement dans ces pages. Cabernet, chardonnay, syrah… Au fil des articles, vous l'avez compris : le cépage est un des éléments qui caractérisent le vin que vous buvez. Voilà pour l'essentiel. Restent des questions, et pas des moindres. Combien existe-t-il de cépages ? Quelle est la différence entre les variétés les plus connues ? Et surtout : que change le cépage sur le goût du vin ? Toutlevin.com fait le point.

Qu'est-ce qu'un cépage ?

Il s'agit d'une variété de raisin, de la même façon qu'il existe différentes variétés de pommes. Chaque cépage est adapté à un climat différent. Certains se comportent bien dans des régions froides, comme le pinot, tandis que d'autres s'épanouissent sous le soleil, à l'image du grenache. N'essayez pas de les interchanger : chaque cépage atteint son apogée lorsqu'il s'approche de sa latitude nord limite. Difficile alors de cultiver un bon grenache en Alsace. Le pinot, lui, se révèle bien moins fin produit dans le sud qu'en Bourgogne. La preuve ? Prenez une carte du monde et repérez les différents cépages : vous pouvez quasiment tracer des bandes climatiques !

Combien trouve-t-on de cépages en France ? Et dans le monde ?

Si on dénombre des centaines de cépages à travers le monde, seuls 50 d'entre eux constituent 99% du vignoble mondial. En France, près de 80 sont encore cultivés. Certains ont complètement disparu, d'autres sont nés de croisements entre des cépages existants. Les scientifiques ont récemment pu prouver grâce à des tests ADN que le cabernet sauvignon provient d'une fusion entre cabernet franc et sauvignon blanc.

Que change le cépage sur le goût du vin ?

Le cépage influence le goût et la qualité du vin de façon primordiale. Chaque variété de raisin a des arômes différents, même si ce n'est pas évident au premier abord : si le muscat révèle des notes particulières dès qu'on le croque, les autres cépages possèdent des précurseurs aromatiques inodores qui ne se révèlent que lors de la vinification. La localisation du cépage joue également sur la qualité du vin. Une syrah s'exprime par exemple de façon beaucoup plus fine et élégante lorsqu'elle est cultivée dans la vallée du Rhône septentrionale que dans le sud de la France.

Quelles sont les différences entre les cépages ?

Comme toutes variétés de fruits, chaque cépage possède ses propres caractéristiques. Les plus connus n'échappent pas à la règle.

Un merlot donne des vins fruités et ronds, aux tanins souples et fondus. On retrouve des notes de fruits rouges, idéales avec des viandes blanches ou de l'agneau. Il est surtout cultivé dans le Bordelais et le Languedoc-Roussillon.

Le cabernet sauvignon, lui, est plus tannique et structuré. Ses arômes riches d'épices, de fruits noirs et de poivron se marient parfaitement avec des viandes rouges corsées. On le retrouve dans la composition des vins de Loire et de Bordeaux, mais également dans les vins du Nouveau Monde, des Etats-Unis à l'Australie.

Enfin, le pinot noir, cépage bourguignon, donne des vins rouges d'une très grande finesse, aux notes de fruits rouges, de sous-bois et de cuir. Accordez-le avec des fromages et des volailles.

Côté blancs, le chardonnay se distingue par ses notes beurrées. Rond et gras en bouche, il révèle des arômes de fleurs blanches, de miel et d'agrumes qui s'accordent très bien avec des viandes blanches en sauce. Il est présent dans les vins français et étrangers, de la Bourgogne à l'Afrique du Sud en passant par le Val de Loire, le Sud Ouest et la Californie.

Tout aussi renommé, le sauvignon se révèle vif et nerveux. Son acidité, ses notes fraîches, végétales et minérales soulignent la finesse de coquillages et de poissons blancs. Vous le retrouverez dans les vins du Bordelais et du Val de Loire, ainsi que dans les vins italiens.

Le riesling, essentiellement cultivé en Alsace et en Allemagne, apporte de la finesse au vin. Ses arômes d'agrumes et de pomme verte se marient très bien avec les volailles et le foie gras.

La syrah donne quant à elle des rosés structurés à la robe soutenue, parfaits pour accompagner des plats épicés. Elle s'épanouit dans les côtes du Rhône septentrionales, en Provence et dans le Languedoc-Roussillon.

A l'apéritif, préférez un cinsault, des cépages cultivés en Provence et dans le Roussillon. Ses notes de fruits rouges et de fleurs en font un vin plus rafraîchissant.

Comment repérer les cépages sur les bouteilles ?

En France, le cépage n'est pas toujours indiqué sur l'étiquette. Si on recense quelques IGP (Indication Géographique Protégée), qui privilégient le cépage, la plupart des producteurs préfèrent mettre l'appellation en avant, comme pour revendiquer l'origine de la bouteille. Dommage : même si le terroir joue un rôle important dans le goût du vin, chaque cépage possède ses grands marqueurs. Il est plus facile de les retenir que de mémoriser les caractéristiques de toutes les appellations…

A l'inverse, aux Etats-Unis, les viticulteurs n'ont pas le droit d'utiliser ces appellations : vous ne trouverez ni Bourgogne, ni Touraine mais chardonnay ou sauvignon parmi les vins produits outre-Atlantique.

Merci à Matthieu Dubernet, œnologue.