Le choix du fût peut-il modifier considérablement le goût du vin ?

D’abord utilisé pour sa praticité, on sait aujourd’hui que le tonneau en chêne joue un rôle important sur les qualités organoleptiques du vin. Il ajoute notamment le goût de ses tannins. Il apporte des notes boisées, grillées, torréfiées et parfois même des arômes de vanille ou de caramel selon si ses planches ont été plus ou moins chauffées. Enfin, il permet de faire rentrer une minuscule dose d’oxygène qui va faire évoluer le vin vers des arômes plus souples et des tannins plus ronds. Ainsi, qu’on parle de tonneau, barrique, fût ou foudre, l’élevage d’un vin dans un contenant en bois modifie sa structure et sa complexité aromatique.

Mais saviez-vous que le choix du fût a aussi une importance cruciale ? La chauffe du bois, le choix de la tonnellerie, la taille du fût… ou encore son âge sont des critères de choix essentiels et déterminants. Focus sur ces différentes caractéristiques.

Les différents types de chauffes

Lors de leur fabrication, les fûts ou barriques subissent plusieurs phases de chauffe qui ne cessent d’évoluer pour donner des vins de plus en plus qualitatifs. Ces chauffes sont effectuées une première fois, pour cintrer les barriques, puis une seconde, pour affiner la cuisson interne. Cette dernière technique consiste à faire chauffer la barrique par l’intérieur pour déterminer la future identité aromatique du vin. Aussi, pour répondre aux besoins recherchés par les vignerons et les consommateurs, il existe différents types de chauffes plus ou moins prononcées.

Suivant la durée de l’opération, la chauffe peut être légère, moyenne, moyenne + ou forte. Chaque niveau d’intensité va permettre de créer des composés aromatiques qui n’existaient pas dans le bois afin de mettre en valeur les arômes voulus ;

- La chauffe légère a pour objectif de transmettre au vin des arômes de chêne ou des notes légèrement fumées
- La chauffe moyenne offre des notes davantage grillées ou vanillées.
- La chauffe forte apporte des arômes empyreumatiques de caramel ou de café.

Pour comprendre l’intensité de ces chauffes, c’est un peu le même principe que la cuisson d’une viande. Elle peut être cuite à des degrés plus ou moins élevés en fonction du goût du consommateur. La cuisson fait en effet naitre des arômes par le biais de réactions appelées réactions de Maillard. Ces dernières correspondent à une série de transformations qui s’opèrent entre les sucres et les protéines à des températures élevées.

Le choix de la tonnellerie, la taille et l’âge de la barrique

Pour choisir une qualité de bois d’exception, certains domaines viticoles se fournissent auprès de tonnelleries triées sur le volet. Certains sélectionnent même parfois différents fournisseurs pour ne pas trop caractériser leurs vins et répondre à un cahier des charges précis.

La plupart des régions viticoles possèdent leur propre contenant. Les plus connus sont la pièce bourguignonne, la barrique bordelaise, ou les muids qui sont de très grosses barriques que l’on retrouve dans la Vallée du Rhône. Mais en réalité, il n’existe pas moins d’une centaine de formats de barriques. La taille a une importance majeure dans le sens où plus elle est grosse moins ses molécules sont concentrées.

Aussi, la chauffe du bois constitue en quelque sorte la signature du tonnelier. Il s’agit d’un métier pointu qui concilie souvent savoir-faire artisanal et manuel avec une haute maitrise technologique afin de garantir qualité, homogénéité et régularité des barriques. Le choix du fournisseur n’est cependant pas simple pour les vignerons-vinificateurs. Ces derniers doivent en effet, jongler entre la qualité du vin recherché et le prix du fût.

De manière générale, un fût est un outil très coûteux pour le vigneron. Une pièce se trouve en moyenne entre 550€ et 850€ et il est rare qu’elle soit utilisée plus de 5 ans. Selon le profil du vin recherché, certains vignerons choisissent de partir sur du neuf avec l’idée de renouveler le fût à chaque millésime pour garder une certaine homogénéité. D’autres optent pour un mélange de tonneaux neufs et tonneaux de plusieurs vins car plus la barrique est vieille, plus elle a contenu de vin, et moins ses apports aromatiques sont puissants. Ce type de barrique offre d’ailleurs un élevage plus délicat.

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