Le saviez-vous ? Le goût de bouchon ne vient pas toujours du bouchon !

C'est bouchonné ! La sentence tombe, tandis qu'on renifle le liège à la recherche d'une odeur de moisi pour confirmer le verdict. Et si le goût de bouchon ne venait pas du bouchon ? De l'élevage à l'embouteillage en passant par les conditions de conservation, il existe d'autres facteurs susceptibles de causer ce défaut irréversible.

Qu'appelle-t-on le goût de bouchon ?

Le goût de bouchon est une altération du vin irréversible, impossible à détecter avant la dégustation. Une fois servi, le vin dégage une odeur de moisi très désagréable. En bouche, le goût de bouchon se traduit par de l'amertume, qui domine tous les arômes et coupe la persistance du vin. Inutile de laisser un vin bouchonné s'aérer, ou de le carafer : aucune solution n'existe pour corriger ce défaut. Il ne vous reste plus qu'à déboucher une nouvelle bouteille.

A quoi est dû le goût de bouchon ?

A une molécule, la trichloroanisole. Celle-ci apparaît lorsque des matériaux traités avec des produits chimiques moisissent. Le goût de bouchon peut apparaître lorsque des bouchons de liège ont été traités avec de l'eau de javel ou du chlore, ou dans des bouteilles entreposées dans des cartons qui pourrissent avec le temps. Dans ce cas le bouchon, naturellement poreux, peut laisser passer les odeurs de carton moisi ou de bois trop sec, qui se retrouvent alors dans le vin. Le goût de bouchon peut aussi provenir des fûts. Lorsque certains futs de bois de mauvaise qualité ont été traités pour éviter les maladies avec des fongicides chimiques, ils peuvent développer la molécule trichloroanisole. On peut enfin retrouver cette molécule dans des bouteilles mal rincées. Certains vins dont la bouteille n'était pas fermée avec un bouchon de liège peuvent donc développer un goût de bouchon. On appelle ce défaut goût de bouchon, parce qu'il vient toutefois du bouchon dans 95% des cas.

Peut-on éviter l'apparition du goût de bouchon ?

Mieux vaut mettre toutes les chances de son côté en conservant son vin dans une pièce dédiée, pour que les bouchons ne laissent pas passer d'odeurs inapropriées. N'hésitez pas à retirer les bouteilles des cartons et des caisses en bois pour les placer sur des étagères. Vous limiterez ainsi le risque de développer un goût de moisi dû à la dégradation de ces matériaux. Pour les vins bouchonnés qui doivent leurs défauts au liège, c'est aux viticulteurs de s'adapter, vous ne pourrez rien faire. Depuis quelques années, les industriels mettent au point des solutions pour remplacer le bouchon traditionnel, notamment pour les vins de courte garde. Les capsules par exemple, sont même plébiscitées par les œnologues.

Certaines bouteilles sont-elles plus susceptibles de développer le goût de bouchon ?

Les vins les plus vieux, stockés depuis plusieurs années, sont plus sensibles à leur environnement : une exposition prolongée à des odeurs de moisi pourra plus facilement altérer le vin. A l'inverse, un vin jeune a moins de risque de développer le goût de bouchon, son exposition au liège et aux odeurs environnantes étant réduite.

Quelles sont les chances de tomber sur un vin bouchonné ?

Elles restent minimes rassurez-vous. Il ne faut pas confondre le vrai goût de bouchon, qui rend la dégustation impossible mais qui est très rare, et les défauts courants du vin. Si elles sont désagréables à l'ouverture de la bouteille, les odeurs de sueur, de moisissures légères, de soufre ou de bois peuvent être rattrapées. La plupart du temps, carafer un vin suffit à l'oxygéner et à faire disparaître un nez désagréable.

Merci à Jacques Vivet, œnologue et fondateur de l'Ecole de Dégustation éponyme