Le sulfitage, à quoi ça sert ?

Sulfites, soufre, dioxyde de soufre ou encore SO2 sont autant de synonymes pour désigner cette substance naturelle très souvent ajoutée dans l’agroalimentaire et notamment au vin. Cette opération appelée sulfitage est souvent mise à mal mais à quoi sert-elle vraiment ?

Les propriétés des sulfites

La plus ancienne référence à l’utilisation du soufre date de l’Odyssée lorsqu’Homère, ayant tué ses rivaux, exige que du soufre soit brûlé pour désinfecter leur maison.
En œnologie, c’est au XV^ème siècle qu’un décret royal prussien atteste de son usage pour la bonne conservation des vins. Aujourd’hui encore, les sulfites font partie intégrante de notre alimentation. Ils sont en effet très appréciés pour leurs diverses propriétés.
La première est leur action antimicrobienne. Ils agissent comme un antiseptique très efficace contre les levures et les bactéries. A faible dose, les micro-organismes sont endormis tandis qu’à plus haute dose ils meurent. Ils s’avèrent donc bien utiles lors de la vinification. La clarification est plus rapide et la fermentation alcoolique optimale. De plus, pendant l’élevage, ils conservent le vin en évitant le développement de micro-organismes indésirables.
Les sulfites ont également une action antioxydante notamment sur les blancs. Concrètement, ils s’opposent à la madérisation (ou oxydation). Ainsi, les caractéristiques organoleptiques du vin, comme les nuances, les arômes et l’équilibre en bouche, s’en voient protégées.

Quand les ajouter

Les sulfites sont traditionnellement ajoutés à différentes phases de l’élaboration du vin ; Lors de la réception des raisins, à l’encuvage, avant le débourbage, après les fermentations, pendant l’élevage, avant la mise en bouteille. Autant de moments opportuns pour éviter toutes déviations organoleptiques et garantir au consommateur final un vin de qualité.
Les doses dépendront d’une multitudes de paramètres comme le type de vin, l’état sanitaire des raisins, l’acidité du moût ou encore la durée d’élevage.

Pour les vins blancs par exemple, la deuxième fermentation dite malo-lactique, n’est pas systématiquement réalisée, car elle enlève de la fraîcheur au vin. Les sulfites sont donc ajoutés juste après fermentation alcoolique afin de bloquer le travail des bactéries lactiques.
Dans le cas des vins rouges, les deux fermentations sont recherchées dans le but d’assouplir les vins. Le sulfitage est alors réalisé seulement à la fin de ces deux fermentations afin que levures et bactéries ne soient pas gênées dans leur tache.

Que dit la réglementation

Depuis 2005, il est obligatoire pour tout producteur de mentionner sur l’étiquette d’une bouteille de vin la mention contient des sulfites au-delà d’une teneur de 10mg/L car il est considéré comme un allergène.
Il est intéressant de noter que les levures produisent naturellement des sulfites lors de la fermentation (5 à 30 mg/L). Aussi, les vins vinifiés sans sulfite comme les vins natures, peuvent tout de même contenir du soufre. Dans ce cas précis, le vigneron doit écrire sur la bouteille contient des sulfites mais peut aussi signifier sans sulfite ajouté. Difficile de ne pas s’y perdre.
Il existe bien entendu des doses maximales à ne pas dépasser définies par la réglementation européenne. Voici l’exemple des vins secs :
- 150 mg/L pour les vins rouges
- 200 mg/L pour les vins blancs et rosés

Quid des vins bio ? Rappelons que les sulfites sont naturels et peuvent être utilisés en agriculture biologique. Les doses sont réduites mais pas interdites:
- 100 mg/L pour les vins rouges
- 150 mg/L pour les vins blancs et rosés
Mais pourquoi sont-ils souvent décriés ?

Les effets indésirables

Une utilisation abusive du soufre peut entraîner des effets indésirables et porter atteinte à la qualité du vin.
Au niveau organoleptique, les sulfites peuvent diminuer la couleur des vins rouges jeunes, donner une mauvaise odeur de réduction (comme l’œuf pourri) ou encore apporter de l’amertume en bouche.
Au niveau technique, ils retardent la fermentation malolactique et peuvent aussi ralentir le vieillissement naturel du vin. Rien de bien méchant, mais qu’en est-il pour notre santé ?
Car depuis quelques temps, les vins sans intrant (sans ajout) et notamment sans sulfite, ont le vent en poupe (lire notre article Vins naturels et biodynamiques, quelle différence ?)
Et pour cause, les sulfites ont mauvaise presse et font débat ces derniers temps. Ils sont allergisants à de fortes doses. D’ailleurs, les migraines leurs sont très souvent attribuées… à tort (lire notre article Pourquoi le vin peut-il donner des maux de tête ?)
Qu’on vous rassure, aux doses légales en vigueur, ils n’ont aucun effet néfaste sur notre santé. Et oui, c’est bien l’alcool le premier responsable de vos maux.
Peut-on tout de même se passer des sulfites ?

Diminuer son utilisation

Aujourd’hui, aucun autre produit ne possède ses qualités et les avantages des sulfites ne sont plus à démontrer. Toutefois, un ensemble de pratiques permet de diminuer son utilisation tout en conservant les qualités du vin.
La première pratique des impératifs pour une vinification sans souffre reste la récolte de raisins sains. Une vendange altérée donnera des moûts contaminés par les micro-organismes et seront potentiellement source de mauvais goûts dans les vins.
L’utilisation du froid pourra venir en complément. Ce dernier a des propriétés d’inhibition des micro-organismes qui sera un atout indispensable pour la bonne conduite des vinifications.
Il sera aussi de mise d’éviter au maximum le contact avec l’oxygène pour prévenir l’oxydation en optimisant les pompages et surtout avoir une hygiène dans le chai irréprochable pour ne pas contaminer les vins avec des germes extérieurs.

Les sulfites ne sont pas nouveaux, qu’ils soient naturellement présents ou ajoutés, leur quantité dans les vins reste faible et sans conséquence pour la santé.