Le Test Toutlevin : Le vin au micro onde

Il y a quelques temps, nous avons entendu les chroniqueurs d'une émission de radio parler de grands restaurants New-Yorkais mettant des bons vins au micro-onde pour soi-disant les faire vieillir…
Autant vous dire que cette information nous a interloqués.

Comment un vin pourrait-il prendre de l'âge en passant quelques secondes au micro-onde ?

Nous avons fait des recherches pour trouver des articles mentionnant cette pratique et nous sommes tombés, entre autre, sur un article du New York Times datant du 3 mars 1999. Cet article parle essentiellement de faire réchauffer le vin rouge pour le service. En effet, les vins étant conservés de façon un peu fraiche en cave, afin de les mettre à température ambiante et de les servir vite, certains restaurateurs n'hésitent pas les passer quelques secondes au micro-onde pour un service parfait. Même si les Américains sont connus pour boire leur vin blanc trop froid et leur vin rouge trop chaud, cette pratique est également connue en France paraît-il !

L'équipe Toutlevin étant curieuse de nature et aimant vérifier les faits, elle n'a pas hésité une seconde pour faire un test et vérifier si on pouvait faire vieillir un vin en le passant quelques secondes au micro-onde.

TEST 1

Nous avons tout d'abord pris un bon vin, plutôt jeune : Château de Reignac 2014. Nous l'avons dégusté à quatre, sans micro-onde pour commencer ; un vin vif, très aromatique, assez tannique et jeune. Le Château recommande de le garder encore 2 ou 3 ans pour qu'il exprime tout son potentiel.

Nous avons tous gardé notre verre et remplis 3 autres chacun de la même quantité de vin. Puis nous les avons passés au micro-onde respectivement 4, 8 et 12 secondes (dans un four micro-onde d'une puissance de 800 watts).

Verdict

Les 8 et 12 secondes étaient chauds et une odeur de poussière se dégageait des verres…
En revanche, le verre de 4 secondes nous a beaucoup surpris… Le vin était beaucoup plus rond, moins tannique et franchement très agréable en bouche. Grande surprise donc !

Un autre test s'est donc imposé, avec des professionnels et amateurs de vins.

TEST 2

Nous avons donc rassemblé 10 personnes. Des dégustateurs avertis, des débutants, un sommelier, un œnologue et un viticulteur. 50% des personnes connaissaient le but de la dégustation, 50% n'en avait aucune idée ? Tous était bien entendu très curieux de cette dégustation mystère !

Nous avons choisi, avec Alexandre Morin, notre sommelier conseil, 4 vins de belle qualité :
- Un Bourgogne 2014
- Un Collioure 2014
- Un Pauillac 2012
- Un Castillon, Côtes de Bordeaux 2012

Nous avons donc proposé 4 sessions (un vin par session), à l'aveugle sans dire qu'un seul vin était présenté à chaque session. Chacune de ces dernières étaient composées de 3 verres de 2cl :
- Un verre à température sortie de cave soit entre 16° et 18°C
- Un verre passé 4 secondes au micro-onde atteignant une température de 21°C-23°C
- Un verre passé 8 secondes au micro-onde atteignant le 25°-27°C

Les vins n'ont pas été servis dans le même ordre à chaque session. Un commentaire libre de dégustation était demandé, ainsi qu'une estimation du millésime pour chaque verre.
Dans l'ensemble, les vins ont été appréciés. La plupart des dégustateurs ont trouvé une vrai ligne conductrice entre les vins d'une même session, quelques-uns ont soupçonné que le vin était le même mais 90% ont noté un millésime différent.

La différence de température a été relevée à plusieurs reprises. Certains ont même trouvé ça gênant pour bien décrire le vin.

Ce qu'on peut retenir sur les 4 sessions :

- Le vin à température sortie de cave a été largement préféré.
- Le vin à température entre 21°C et 23°C a été apprécié en bouche, avec presque plus de gourmandise mais n'a pas beaucoup plu au nez, une perception de poussière un peu désagréable
- Le vin à température entre 25°C et 27°C n'a pas du tout plu, un nez très poussiéreux, pas de longueur en bouche, une accroche très alcooleuse

Nous avons attaché beaucoup d'importance à la température plutôt qu'à la structure du vin. Il faudrait pousser de façon scientifique et faire des tests afin de déceler une quelconque modification moléculaire suite à un passage au micro-onde.

Verdict

Ce qui est certain c'est que la température du vin change son goût et son appréciation. Si effectivement le palais américains préfère des vin plus chaud et donc peut-être plus accessible sur des vins un peu jeune, notre palais français, lui, est plus sensible à des vins à température de service conventionnel, autour de 17°C

Retrouvez la vidéo Toutlevin : Comment servir le vin

Le conseil Toutlevin, si un vin sorti de votre cave est un peu frais, et si vous n'avez pas le temps de le laisser se reposer, vous pouvez passer votre verre quelques secondes (pas plus) au micro-onde, sans en abuser bien sûr !

Je laisse la parole à notre sommelier, Alexandre Morin, qui nous explique en vidéo son retour d'expérience et l'influence de la température de service sur les vins :