Mont d'Or, cancoillotte, camembert… Quels vins boire avec les fromages fondus ?

Les Français consomment chaque année 25,9 kg de fromage en moyenne par personne. De quoi alimenter le débat qui divise les partisans de l'accord avec le vin rouge et les défenseurs du mariage avec le vin blanc. Et avec les fromages fondus ? De la cancoillotte au camembert rôti en passant par le Mont d'Or, chaque recette se déguste avec des appellations choisies pour l'occasion.

Avec un Mont d'Or

On sert un vin blanc sec et typé, pour casser le côté gras du vacherin fondu tout en soulignant son goût marqué. Comme le Mont d'Or, les AOC Côtes-du-jura et l'Etoile sont produites dans le Jura. Ces vins blancs sont élaborés à partir de chardonnay et de savagnin. L'assemblage de ces deux variétés de raisins permet d'obtenir une gamme aromatique complexe, dominée par des notes de fleurs blanches, puis de fruits secs, comme la noisette et l'amande. Vifs et ronds, ils mettent en valeur l'onctuosité du Mont d'Or grillé au four. Les amateurs de vins oxydatifs, eux, peuvent se tourner vers un vin jaune du Jura, comme un Château-chalon, élevé pendant 6 ans et 3 mois en cuve, il développe des arômes très marqués de noix, de pomme et de curry qui se marient très bien avec le vacherin.

Avec de la cancoillotte

On débouche une bouteille d'Arbois blanc. Produit dans le nord du Jura, ce vin sec et vif se marie parfaitement avec ce fromage fondu typiquement franc-comtois. Composé d'un assemblage de chardonnay et de savagnin, il développe des notes de pomme verte et de noix qui apportent un peu de fraîcheur à la cancoillotte. N'hésitez pas à verser quelques centilitres de vin dans le poêlon au moment de faire fondre le fromage : il deviendra plus souple et onctueux. Les vins blancs de Savoie, comme un Apremont ou un Chignin, tous deux composés de raisins issus du cépage jacquère, s'accordent également très bien avec la cancoillotte. Frais et friands, ils équilibrent la richesse du fromage fondu.

Avec un camembert rôti

On préfère un cidre brut qui atténuera la puissance du camembert fondu sans être dominé. Oubliez les vins blancs. Trop délicats, ils s'effaceraient devant ce fromage de caractère. Les vins rouges, eux, font mauvais ménage avec le camembert : associés à la pâte fleurie, leurs tanins laissent un goût de métal en bouche. Fruité et effervescent, le cidre est assez persistant pour faire face au camembert rôti, qu'il soit servi nature ou avec quelques cerneaux de noix et un trait de miel. Comme le vin, le cidre peut être protégé par des appellations. C'est le cas de l'AOC Pays d'Auge, dont les arômes de fleurs et de fruits exotiques équilibrent le goût marqué du camembert chaud.

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