Pierre Augé, un cuisinier authentique et généreux

Pierre Augé s’est fait connaître du grand public en 2010 en participant à l’émission culinaire Top Chef, diffusée sur M6. Il s’y incline en finale mais gagne le cœur des téléspectateurs grâce à son authenticité, sa personnalité et son talent. Il concoure de nouveau en 2014 et cette fois remporte la compétition, portant haut les couleurs de l’Occitanie.

Mais qui est ce chef à l’accent chantant et au caractère affirmé ?

Issu d’une famille d’artisans bouchers-charcutiers-traiteurs, Pierre Augé tombe dès l'enfance dans la marmite et tient le goût de la cuisine de son père. Il fait ses premiers pas comme extra dès l’âge de 12 ans et après une scolarité au Lycée Hôtelier de Saint Chély d’Apcher (Lozère) poursuit son apprentissage avec de grands chefs : chez Pierre Gagnaire, Erich Fréchon, Yves Camdeborde…

S’il participe à Top Chef, c’est pour booster sa carrière, pour aller plus vite. Je voulais en faire un maximum jeune, profiter de cette énergie afin d’être plus serein plus tard, me dit-il.

Depuis 2009, il est le chef de son propre restaurant, La Maison de Petit Pierre. Une centaine de couverts, chez lui, à Béziers, non loin des arènes. Le lieu est chaleureux, sans chichis, authentique. Le chef est présent, aussi bien en cuisine qu’en salle. Il discute avec les clients, échange avec les habitués, serre une main par-ci et adresse un clin d’œil par-là. On s’y sent bien, un peu comme à la maison. Son épouse Fanny, est présente également. Je n’y serais jamais arrivé sans ma femme confie-t-il. Elle gère tout.

Une cuisine régionale revisitée et modernisée

Mais au-delà de cette ambiance, il y a le contenu de l’assiette. Là aussi Pierre Augé reste fidèle à ses racines. Elle est donc Méditerranéenne avant tout, typée grand-mère. Néoclassique et bistronomique sont les termes qui reviennent le plus souvent quand il s’agit de la définir.

Je m’appuie sur les classiques m’explique-t-il, sur ce qui a été fait par les anciens, et après je m’amuse. Mais je garde toujours un fort traceur régional. Je n’ai pas de plat-signature ajoute-t-il pour répondre à ma question. C’est bien pour les restaurants étoilés Michelin. Je comprends que des gens viennent du monde entier pour goûter un plat référent et soient content de le faire mais moi ce n’est pas mon truc. Il y a un plat que je refais régulièrement mais pas toute l’année car je respecte les saisons. Il s’agit du civet de moules farcies avec une sauce au vin rouge. C’est une recette typique de chez nous.

Parmi les autres produits qu’il aime mettre à l’honneur, citons les huîtres, mais aussi tous les légumes de la région, les châtaignes, l’oignon rouge des Cévennes, les anguilles de l’étang de Vendres les coquillages des étangs comme les tellines… et bien sûr les vins locaux.

95% des vins de ma carte proviennent de la région m’indique-t-il. Je n’ai pas de sommelier. La configuration du restaurant fait qu’il n’en faudrait non pas un mais deux et ceci présente un coût non négligeable. En plus pour moi, le vin, c’est une histoire d’émotions et de sentiments. Nous conseillons, nous avons une cave avec de belles bouteilles pas toujours présentes à la carte mais nous sommes davantage sur le plaisir que sur la technique. Nos clients peuvent y descendre, regarder et choisir une belle bouteille. Nous avons pas mal de magnums et de jeroboams. Proposer des vins de la région nous permet de garder des prix raisonnables (nous essayons de ne pas trop marger dessus). Le but est que la consommation soit décomplexée.

Chef et aussi… propriétaire de vignes

Il se rend régulièrement dans le vignoble et a un vrai coup de cœur pour le travail de Xavier Braujou du domaine La Terrasse d’Elise Tout ce qu’il fait est bon. Et puis, Pierre est aussi propriétaire d’1 hectare de vigne à Boujan-sur-Libron, à quelques kilomètres du restaurant. Il a confié son exploitation à Julien Sarda, l’un de ses amis d’enfance et propriétaire du domaine du Val Julius. Il admire également beaucoup son savoir-faire et lui a confié son vignoble avec pour mission de produire un vin rouge, léger, parfait pour l’apéritif.

Que proposeriez-vous comme vin avec un sandwich jambon beurre lui ai-je demandé pour conclure ?
Je ne me penche pas assez sur les accords mets vins. Il faut du temps pour cela et je n’en ai pas suffisamment. Je dirai un rouge un peu léger, 100% cinsault de chez Xavier Branjou. Un joli blanc peut être agréable aussi, avec un côté décalé. L’important c’est surtout de se faire plaisir.

Si jamais vous passez du côté de Béziers, n’hésitez pas à aller déjeuner, dîner ou prendre à emporter (pandémie oblige) à la Maison de Petit Pierre. C’est un chef authentique, qui n’a pas pris la grosse tête et qui est resté ancré dans ses valeurs. Avec son épouse Fanny, ils forment une belle équipe.
Vous pouvez également le suivre sur les réseaux sociaux (@pierreauge sur Instagram ou Facebook). Vous y découvrirez un univers gourmand, personnel et très chaleureux.

Un livre à offrir ou à s’offrir ?

Celui qu’on surnomme Petit Pierre nous embarque ici pour un très joli voyage à travers le patrimoine culinaire de sa région avec "Cuisine Libre" (Hachette Pratique)

La Maison de Petit Pierre - 22 Avenue Pierre Verdier, 34500 Béziers

Photo de couverture : ^©Alexia Roux