Qu’est-ce que la macération des rouges ?

Lors de la vinification en rouge, pour obtenir un vin tannique et coloré, les pellicules des raisins restent en contact avec le moût pour permettre la diffusion de certains composés : c’est la macération. Comment se déroule t-elle ? Dans la série "Qu’est-ce que le vin ?", découvrons cette nouvelle étape de l’élaboration des rouges.

Une infusion de raisins

A la différence de la vinification en blanc ou rosé, le jus et les parties solides des raisins rouges (pellicules, pépins et rafles) ne sont pas séparés rapidement (comme lors du pressurage) mais bien plus tard, à la fin de la macération. L’objectif de cette phase est d’apporter arômes, rondeur et surtout matière (tanins) et couleur (anthocyanes).

La macération des pellicules et du jus des cépages rouges commence dès la mise en cuve et se poursuit tout au long de la fermentation alcoolique, jusqu’au décuvage. Elle permet d’extraire tous les composés présents dans les pellicules.
Elle est pilotée selon le cépage et elle peut durer de quelques jours à plusieurs semaines selon le style de vin à élaborer.
Pour un vin fruité à boire jeune, une extraction trop poussée des tanins, c’est à dire une longue macération, ne sera pas recherchée. Il en est de même pour un cépage qui contient naturellement peu de tanins et de couleur.
A l’inverse, pour obtenir des vins à haut potentiel de garde, la durée d’extraction se verra allongée afin que les composés recherchés infusent et concentrent le vin.
Qu’ils soient légers ou structurés, les rouges macèrent selon deux techniques: la macération traditionnelle et la macération carbonique.

Par macération traditionnelle

Après les opérations communes de réception de la vendange et de traitement (tri, éraflage, foulage), vient le temps de l’encuvage. Les raisins se retrouvent dans la cuve et il se forme très rapidement en surface le chapeau de marc (peau et pépins). Tandis que la fermentation alcoolique démarre, la phase de macération débute.

En bon chef d’orchestre, le maître de chai va devoir piloter cette étape de façon précise en jouant sur la durée, la température de macération mais aussi les opérations mécaniques d’extraction.
Ainsi, plus la macération va durer et plus les composés des pellicules vont pouvoir infuser.
La température de fermentation va également conditionner l’extraction. A 25 °C, la diffusion des tanins et des anthocyanes est limitée mais permet de privilégier les arômes fruités tandis qu’à 30°C, l’extraction est optimale et permet de gagner en structure. Pour cela, un maximum de jus doit être en contact avec le chapeau de marc. Des opérations mécaniques sont alors réalisées :

- Le remontage : il consiste à asperger le marc avec le jus grâce à une pompe. Le nombre de remontage et leur durée sont définis en fonction du niveau d’extraction souhaité. En cas d’une vendange manquant de maturité, cette opération sera privilégiée au début et non à la fin de la fermentation afin d’éviter l’extraction de tanins astringents.
- Le pigeage : il permet d’immerger le chapeau de marc dans le jus grâce à une canne appelée pigeur.
- Le délestage : la totalité du moût est pompée dans une autre cuve. Le chapeau de marc reste dans la cuve initiale pendant quelques heures et se disloque puis le jus est réincorporé au chapeau de marc.

Ces opérations sont réalisées une à deux fois par jour et leur fréquence diminue en fin de fermentation.

Pour résumer, si l’on souhaite un vin léger et fruité, la macération sera de courte durée, à basse température et avec peu d’opérations d’extraction. Pour un vin plus concentré, la macération sera plus longue et pourra se poursuivre au-delà de la fermentation, à une température élevée.

Par macération carbonique

A leur arrivée au chai, les raisins ne sont pas éraflés mais déposés entiers dans la cuve de réception. La vendange manuelle est alors un prérequis pour préserver l’intégrité de la grappe (lisez notre article Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?)

La cuve est ensuite inertée (c’est à dire que l’atmosphère de la cuve est protégée) avec du gaz carbonique. La particularité de ce mode d’encuvage est qu’il en résulte 3 sortes de raisins et donc 3 types de transformations :

- Des raisins écrasés par le poids de la vendange au fond de la cuve et qui ont libéré leur jus. Ce dernier fermente via les levures par le même mécanisme qu’une fermentation alcoolique classique.
- Des raisins entiers plongés dans le moût. Ceux-ci macèrent.
- Des raisins entiers baignant dans le gaz carbonique. C’est là, la particularité de cette macération dite carbonique : la fermentation a lieu (sans levure et sans oxygène) dans la baie de raisins intacte grâce à des enzymes naturelles. On parle de fermentation intracellulaire. C’est cette spécificité qui va donner ce profil si particulier aux futurs vins.

En effet, cette méthode utilisée pour la vinification des vins primeurs du beaujolais et qui s’est largement démocratisée ailleurs, conduit à la production de vins plus souples aux tanins moins présents.
Côté aromatique, on note des arômes typiques de vanille, de caramel, de girofle ou encore de cannelle. Cette macération carbonique va durer 6 à 8 jours à 30°C environ avant le décuvage.

Vient le temps du décuvage

La fin de la macération se détermine grâce à des dégustations quotidiennes avec l’œnologue. Lorsque les raisins ont suffisamment macérés avec leur jus, c’est à dire que l’on a obtenu suffisamment de matière selon le profil de vin, il est temps de décuver, c’est à dire de séparer les parties solides du vin.

On procède dans un premier temps à l’écoulage : le vin est alors pompé dans une autre cuve. Ensuite, vient le décuvage : le chapeau de marc est présent au fond de la cuve et il faut alors l’en extraire pour l’amener au pressoir. Cette opération est réalisée avec un peu d’huile de coude (une pelle ou un râteau) ou de façon automatique via des cuves sophistiquées. Et comme on ne souhaite pas en perdre une goutte, le marc est ensuite pressé. Finalement, on obtient le vin de presse. Il est généralement plus tannique et coloré. Le vigneron a alors la possibilité de l’assembler ou non avec le vin de goutte obtenu lors de l’écoulage.

Les vins peuvent encore contenir des sucres lorsque le décuvage est précoce, dans ce cas, on laisse la fermentation alcoolique se terminer tranquillement. Tout est question de patience !

Retrouvez prochainement une nouvelle étape dans l’élaboration des vins avec l'élevage et en attendant, découvrez ou re-découvrez les autres articles de la série "Qu'est-ce que le vin" !

Lisez aussi notre article Vinification en rouge : la macération.