Qu’est-ce que la méthode traditionnelle ou champenoise ?

Qu’est-ce que la méthode traditionnelle ou champenoise ?

A la base de l’élaboration du Champagne, cette technique très réputée l’est aussi pour bien d’autres vins mousseux. Sa spécificité reposant sur une double fermentation en bouteille confère aux vins effervescents, bulles et mousses caractéristiques, incontournables sur nos tables. Décryptons ce procédé.

Petit point réglementaire

Existe-t-il une différence entre la méthode champenoise et la méthode traditionnelle ?
En pratique… non ! Car les deux méthodes se basent sur une deuxième fermentation en bouteille aussi appelée prise de mousse, ce qui permet d’obtenir une effervescence à l’ouverture de la bouteille.
En revanche, niveau réglementation, il y a bien une subtilité et pas des moindres. Seuls les champenois peuvent employer la dénomination méthode champenoise. C’est inscrit dans le cahier des charges de l’appellation AOC Champagne qui a pour but de faire valoir leur terroir unique.
Tout autre vin mousseux produit en France selon le même procédé utilisera donc la mention méthode traditionnelle. Dans l’usage, on parlera de Crémant. A titre d’exemple, nous pouvons citer le crémant de Bourgogne, le crémant de la Loire ou encore le crémant d’Alsace.
En quoi consiste réellement cette méthode traditionnelle ?

Vin de base

La toute première étape pour produire un vin effervescent est de vinifier un vin tranquille aussi nommé vin de base. La vinification est tout à fait ordinaire ; Les raisins sont vendangés à la main et sont ensuite pressés dès leur arrivée au chai. Après débourbage, la fermentation alcoolique s’effectue en cuve ou en barrique et lorsque celle-ci est terminée, s’ensuit la phase d’élevage pendant quelques mois voire plusieurs années. Une fois les vins élevés, ils sont assemblés afin de parfaire le caractère du vin et surtout de finaliser le style de la cuvée qui sera l’identité du producteur ou de la maison (dans le cas du Champagne).
La mise en bouteille est alors programmée. C’est à ce moment précis que toute la spécificité de la méthode traditionnelle ou champenoise entre en action car pour l’instant, nous sommes en présence d’un vin de base qui n’a pas de bulle !

Seconde fermentation

La particularité de ce procédé d’élaboration de vins effervescents consiste à réaliser une seconde fermentation en bouteille. On l’appelle prise de mousse.
Pour rappel, lorsque les levures transforment le sucre en alcool, elles relarguent du gaz carbonique. En réalisant cette étape en bouteille, tout le gaz va être emprisonné et créera l’effervescence à la dégustation.
Pour pouvoir fermenter une nouvelle fois, le vin de base aura besoin de sucre et de levures. Ainsi, le vinificateur procède au tirage. Cette étape consiste à mettre le vin en bouteille et également à ajouter dans le même temps la liqueur de tirage. Cette dernière se compose justement de sucres, de levures et d’agents de collage qui permettront, une fois les levures mortes, de les faire précipiter au fond de la bouteille.
Les bouteilles sont ensuite placées à l’horizontale et la prise de mousse va durer 2 mois environ.

Remuage et dégorgement

Comme dans une cuve, en mourant, les levures vont former les lies qu’il va falloir éliminer.
Une des étapes importantes de la méthode traditionnelle consiste au remuage des bouteilles. Pendant plusieurs semaines, les bouteilles initialement conservées à l’horizontale, sont inclinées tous les jours un peu plus en leur faisant faire de petits tours sur elles-mêmes. Cette technique consiste à accumuler le dépôt de lie dans le goulot de la bouteille en vue de sa prochaine élimination. Autrefois manuel, le remuage est aujourd’hui automatisé dans la majorité des cas.
Mais alors, comment éliminer les lies, tout en ouvrant la bouteille et sans perdre le gaz ?
Place au dégorgement, la partie la plus impressionnante. Bien qu’autrefois réalisé à la main, on pratique de nos jours le dégorgement à la glace : le col de la bouteille est plongé dans une saumure à -20°C. Il se forme alors un glaçon qui emprisonne le dépôt. Ce dernier sera ensuite expulsé lors de l’ouverture de la bouteille sous l’effet de la pression.

Dosage

Lors du dégorgement, lorsque le glaçon contenant les lies est expulsé, le niveau de vin dans la bouteille n’est plus suffisant. Ainsi, avant de refermer définitivement la bouteille, le vinificateur ajoute la liqueur de dosage aussi appelée liqueur d’expédition afin de refaire le niveau.
Cette liqueur contient du vin principalement mais aussi du sucre. C’est la quantité ajoutée de ce dernier qui déterminera le type de vin effervescent : extra-brut, brut, sec, demi-sec ou encore moelleux. Dans le cas d’un brut nature ou d’un non dosé, aucun ajout de sucre n’aura été fait.
La bouteille reçoit finalement son bouchon en liège munit de son muselet pour éviter que sous l’effet de la pression dans la bouteille, celle-ci ne se débouche.
Pourtant difficile à imaginer, le dégorgement et le tirage s’effectuent dans la foulée, de façon automatique et en un temps record, toujours dans l’optique de ne pas en perdre une bulle !

Publié , par Cécilia Galaret