Qu’est-ce que le débourbage ?

Qu’est-ce que le débourbage ?

Le débourbage ou l’action de se sortir d’un bourbier. Pas vraiment, quoique… C’est une étape essentielle et spécifique de la vinification des blancs et rosés de pressurage. Elle intervient après la presse, juste avant la fermentation alcoolique et conditionne le bien être des levures. Focus sur une technique indispensable pour l’élaboration de vins de qualité.

Une clarification

A la suite du pressurage des raisins, le jus que l’on obtient est trouble. En effet, le gros des pellicules du raisin a été éliminé mais le moût est encore très chargé en divers débris : terre, peaux, rafles, résidus phytosanitaires… et sont appelés bourbes.
L’action de débourbage va permettre de séparer les bourbes du moût par différentes techniques afin de diminuer le trouble.
Cette clarification est très importante car elle permet d’obtenir un jus limpide, qui sera fin prêt à fermenter.
Quid de la fermentation alcoolique sur du moût trouble ? Et bien c’est loin d’être recommandé car l’élimination des bourbes a un impact non négligeable sur l’aromatique du futur vin et va être décisive sur le bon déroulement de la fermentation.
Mais alors, pourquoi les bourbes sont-elles bonnes à éliminer, et dans quels cas faut-il les conserver?

Moût avant et après débourbage - Crédit Llann Wé
Moût avant et après débourbage - Crédit Llann Wé

Les bourbes

Elles peuvent représenter 1 à 5 % du volume du moût. Leur quantité dépend du niveau de maturité du raisin, de son état sanitaire et du degré de trituration de la vendange au moment de la récolte. Plus une vendange est triturée ou atteinte par la pourriture (Botrytis), et plus la quantité de bourbes dans le moût sera importante, ce qui peut avoir un réel impact négatif.

En effet, les bourbes renferment des composés soufrés responsables de substances nauséabondes à l’origine de réduction (odeur d’œuf pourri) ou encore de goûts herbacés.
En débourbant, ces composés soufrés sont éliminés et de ce fait, l’aromatique du vin est affinée avec un jus plus net, plus fruité et moins amer.

En revanche, un débourbage trop poussé, c’est à dire un jus trop limpide, aura tendance à mal fermenter, car les bourbes contiennent aussi des éléments indispensables à la fermentation alcoolique comme des levures et des éléments nutritifs. De plus, les arômes variétaux seront diminués au détriment d’arômes fermentaires (comme le bonbon acidulé, agréable mais peu recherché sur des vins de garde).

La clef de la réussite d’un bon débourbage ? Ce sera donc d’éliminer les bourbes les plus épaisses et grossières et de garder les bourbes plus fines et de bonne qualité. Dans les faits, voici comment débourber…

La méthode

Statique

Le débourbage statique consiste à laisser les bourbes se déposer spontanément au fond de la cuve. C’est une décantation et aussi la méthode la plus utilisée. Cela peut durer 24 à 48 heures. Le moût est refroidi entre 5 et 10°C et des sulfites sont couramment ajoutés pour endormir les levures le temps de la clarification du jus. Le processus peut aussi être accéléré par ajout d’enzymes. Celles-ci permettent d’améliorer le rendement en jus (les bourbes sont plus tassées). Lorsque les bourbes se sont déposées, il suffit de soutirer le jus clair (en haut de la cuve) dans une nouvelle cuve. La sélection des bourbes fines se fait visuellement au cours du pompage. Techniquement, l’opérateur pourra aussi s’appuyer sur l’analyse de la turbidité, un paramètre qui mesure le trouble du vin.

Contrôle du moût au cours du pompage par mireur - Crédit ICV
Contrôle du moût au cours du pompage par mireur - Crédit ICV

Dynamique

Le débourbage dynamique consiste à utiliser une machine capable de séparer les deux phases, de façon rapide, efficace et en continu. Il en existe plusieurs : le filtre rotatif sous vide, la centrifugeuse ou encore la flottation. Ce sont des techniques qui utilisent différents procédés physiques comme les gaz, le vide ou encore la force centrifuge. En général, ce sont les grandes unités de production qui utilisent ces types de matériel car ils permettent de traiter de gros volumes de manière très efficace. Les jus obtenus ont un profil fermentaire et sont le plus souvent destinés à élaborer des vins légers, fruités qui ne sont pas destinés à la garde.

Et ensuite ?

Une fois les bourbes indésirables écartées, elles peuvent être éliminées de plusieurs façons. Il existe des prestataires qui s’occupent de les enlever et de les traiter (en distillerie par exemple). Il est aussi possible pour les vignerons de les épandre sur leurs terres agricoles (un bon engrais naturel!) ou encore de réaliser une dernière opération : la filtration. En effet, il est toujours possible de filtrer les bourbes récupérées après décantation afin d’obtenir un maximum de jus. Dans cette optique d’optimisation du rendement, il faut être vigilant vis à vis de ces derniers jus qui auront beaucoup de mal à fermenter. Ils pourront être réincorporés au moût préalablement obtenu. Une fois le moût limpide et débourbé, il est prêt à être fermenté. Place aux levures, les stars du prochain acte.

Retrouvez prochainement une nouvelle étape dans l’élaboration des vins et en attendant, découvrez ou re-découvrez les autres articles de la série
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Publié , par Cécilia Galaret