Qu’est-ce que le pressurage ?

Après avoir découvert ensemble la récolte du raisin et son arrivée au chai, parlons maintenant de pressurage : une étape incontournable, aux prémices de l’élaboration des vins. De sa maîtrise dépendra la qualité des jus et des futurs vins à déguster. Mais comment ? Découvrons le pressurage de la vendange.

Le pressurage

C’est l’action mécanique de presser de la vendange afin d’en extraire le jus ou le vin.
Pour les blancs et les rosés, cette étape est réalisée dès la réception du raisin, juste avant la fermentation alcoolique. Elle est appelée pressurage direct et permet d’obtenir le moût (jus de raisin).
Pour les rouges, en revanche, le pressurage a lieu à la fin de la fermentation alcoolique, juste après le décuvage. C’est le chapeau de marc fermenté (partie solide formée lors de la macération par les pellicules et les pépins) qui est pressé. On obtient alors le vin de presse.

Action simple en apparence, cette étape est de nos jours très technique et demande expertise et maîtrise. Le choix crucial entre qualité et rendement se pose, car plus on presse le raisin, plus on obtient du jus mais au détriment de sa qualité.
La méthode de pressurage conditionne donc les caractéristiques des futurs vins : leur couleur, leur composition, leur profil gustatif ou encore leur finesse. Elle passe par un extraction douce des jus et se pilote bien différemment que l’on vinifie en blanc, rosé ou rouge. Eléments de réponse...

Sous toutes ses couleurs...

Pour l’élaboration des vins blancs et rosés, les raisins sont pressés dès leur arrivée au chai. Il faut compter environ 3 heures pendant lesquelles le moût est extrait de façon lente et douce. L’objectif ? Limiter la trituration du raisin et éviter l’apparition de bourbes (composés végétaux et oxydatifs qui auront un impact négatif sur la couleur, l’aromatique ou encore la texture du vin). En effet, lorsque l’on presse les raisins, il y a d’abord libération de la pulpe qui contient les principaux arômes et l’acidité, puis les composés de la pellicule (arômes et couleur) et enfin certains éléments des pépins (arômes et tanins). Vous l’aurez compris, si l’on presse trop fort et trop longtemps, le jus sera davantage coloré, moins acide, aux notes végétales peu recherchées et susceptibles de rendre le vin amer.
Afin d’obtenir des moûts plus qualitatifs, on peut aussi séparer les jus, c’est à dire isoler les premiers jus qui s’écoulent au début du pressurage (les meilleurs !) de ceux obtenus à la fin. Ce fractionnement est réalisée grâce à un suivi analytique en temps réel et de la dégustation.

Pour les rouges, le pressurage intervient après la macération du jus et des peaux. La fermentation alcoolique est terminée (ou presque), le moût est devenu vin et le chapeau de marc s’est formé en surface. On procède alors au soutirage du vin (pompage dans une nouvelle cuve) que l’on nomme vin de goutte. Il reste néanmoins du précieux liquide dans le chapeau de marc et on ne compte pas en perdre une goutte ! Le marc est alors pressé afin d’obtenir le vin de presse. Ce dernier, très tannique, voir astringent, est en général assemblé avec le vin de goutte pour un meilleur équilibre.

... et toutes ses formes

Il existe deux grands types de matériel pour presser la vendange : le pressoir horizontal ou le pressoir vertical. Ils exercent différentes pressions sur la vendange de bien des manières : mécaniques, hydrauliques ou encore pneumatiques. De nos jours, voici deux des plus utilisés :

Le pressoir horizontal pneumatique est constitué d’une cage horizontale fermée à l’intérieur de laquelle se trouve une membrane qui se gonfle de façon séquentielle et exerce une pression sur le raisin pour libérer le jus. Ces pressoirs sont automatisés et permettent ainsi de définir des cycles de pressurage très précis et adaptés à chaque cépage. Ces cycles correspondent à des montées en pressions successives de plus en plus fortes, alternées par des phases de re-bêchage, c’est à dire de remaniement de la vendange par rotation de la cage. Les matériels les plus sophistiqués présentent l’avantage d’être inertés par des gaz afin d’éviter toute oxydation des jus (provoquant un brunissement du moût). Ainsi, ils sont majoritairement utilisés pour le pressurage des blancs et des rosés car ils effectuent des presses douces et à l’abri de l’oxygène.

Le pressoir vertical hydraulique est composé d’une cage ajourée en bois ou en acier. La presse s’effectue grâce à un plateau positionné en haut de la cage qui va exercer la pression de façon verticale grâce à un levier hydraulique. Les jus vont s’écouler dans une maie (un bac de récupération dédié). Les dernières générations de ces pressoirs sont également automatisés et principalement utilisés pour la presse des chapeaux de marcs (à l’exception de la Champagne qui utilise ce matériel pour presser tous ses raisins blancs).

Quelques cas particuliers

Le Champagne

Le pressurage champenois est une étape particulière et surtout très réglementée. Voici quelques exemples :
Tout d’abord, les rendements en jus sont fixés chaque année par l’interprofession champenoise et varient selon la situation économique de la région (entre 10 000 et 15 500 kilos de raisins par hectare de vigne au maximum).
Il existe une unité de pressurage appelée marc. Ainsi, chaque pressoir peut contenir 1 marc soit 4 000 kilos de raisins (ou des multiples de 4 000 kilos si l’on a beaucoup à presser). A partir d’1 marc, on obtient 25,5 hectolitres de jus. Au début du pressurage, les premiers jus (20,5 hectolitres) s’appellent la cuvée tandis que les derniers jus (5 hectolitres) constituent la taille.

Les rosés pâles

Si vous le souhaitez pâle, voilà un vin plutôt délicat à élaborer…
Rappelons le : plus le contact du jus avec les pellicules sera long et plus les vins rosés seront colorés (n’hésitez pas à lire le premier article de cette série Qu'est-ce que le vin ?). Une fois votre rosé trop foncé, il existe peu de moyens à disposition pour diminuer l’intensité de la couleur (l’assemblage avec un rosé plus pâle est une possibilité).
Alors, il va falloir éviter toute oxydation du moût et surtout, bien séparer les jus. Le moût extrait au tout début du pressurage sera le plus clair. Il faudra visuellement déterminer à quel moment les jus commencent à trop se colorer afin de les écarter. Ces derniers iront dans une nouvelle cuve et serviront pour l’élaboration d’une cuvée moins pâle et moins qualitative.

Ne vous y fiez pas, le pressurage, bien qu’automatisé de nos jours, est une étape très complexe et demande attention et savoir-faire. D’un pressurage maîtrisé résultera des jus et des vins de qualité.

Retrouvez moi prochainement pour la prochaine étape de la vinification : le débourbage.

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