Qu’est-ce qu’un vin déviant ?

Un vin déviant est tout simplement un vin qui présente des déviations organoleptiques. C’est là que l’histoire se complique... Quelles sont ces modifications qui altèrent le vin ? Comment les éviter ? Pourquoi sont-elles préjudiciables ?

Quelles sont les déviations organoleptiques qui altèrent le vin ?

Les caractéristiques organoleptiques d’un vin regroupent l’ensemble des propriétés identifiables par un examen sensoriel, c’est-à-dire lors de sa dégustation : par la vue, l’odorat, l’équilibre en bouche.

Un vin déviant est donc un vin qui a subi des modifications altérant ses qualités sensorielles. Mais déviant par rapport à quoi ?

Le vin est soumis à une réglementation garantissant son intégrité. Il existe un Code International des Pratiques Œnologiques regroupant un grand dédale de normes afin d’assurer sa qualité, la sécurité alimentaire des consommateurs, d’éviter les fraudes.
On y trouve par exemple le critère analytique de l’acidité volatile, dont la teneur maximale autorisée est de 0,98 g/l, témoignant en général d’une dégradation du vin par des bactéries acétiques qui entraînent des déviations au niveau de l’odorat, odeurs de vinaigre, colle, dissolvant, et du goût, acidité prononcée en bouche.

Afin de parler un langage commun en vue de pouvoir comparer les vins, de juger de leur niveau qualitatif, un protocole de dégustation a été mis en place, notamment par les œnologues. Celui-ci identifie des défauts du vin relatifs à des déviations organoleptiques : vin trouble, arômes désagréables d’œuf pourri, pomme trop mûre, écurie, sueur, bouchon, moisi...

Comment les éviter ?

Les déviations organoleptiques sont la conséquence de contaminations, principalement par des micro-organismes préjudiciables, comme la levure Brettanomyces, ou de réactions chimiques (casse protéique, oxydation, réduction...).

Elles peuvent subvenir tout au long du processus d’élaboration des vins : au niveau du raisin, lors de la vinification, de l’élevage, des mises en bouteilles.

On peut les éviter en ne laissant rien au hasard, de la vigne à la bouteille : en récoltant des raisins sains, en ayant une hygiène irréprochable, en surveillant de très près les fermentations, en évitant les entrées inopinées d’oxygène, en réalisant des soutirages, des sulfitages raisonnés, une filtration adaptée avant le tirage.

Pourquoi sont-elles préjudiciables ?

Parce qu’elles peuvent ruiner le dur labeur d’une année, gommer les typicités des terroirs ou l’expression des cépages, gâcher un joli mets longuement mitonné, voire même nuire à la santé des consommateurs.

Un vin déviant à base de Sauvignon blanc aura la même odeur de pomme pourrie qu’il provienne de Sancerre ou de l’Entre-Deux-Mers. Un rouge qui sent l’étable aura du mal à ravir une épaule d’agneau confite. Une Syrah de Côte-Rôtie plombera l’ambiance d’une première rencontre si elle exalte des notes d’eau croupie.

Un vin déviant, tout comme un poisson pas frais ou du lait qui a tourné, est tout simplement un aliment qui ne donne pas envie d’être consommé...