Que boire avec une bouillabaisse ?

Direction le sud de la France pour se délecter d’un plat méditerranéen originaire de Marseille qui nous fait entendre les cigales et l’accent chantant dès la première cuillerée, la bouillabaisse. Aujourd’hui très recherchée et déclinée dans des versions plus gastronomiques, elle était autrefois une soupe de pêcheurs préparée avec les poissons de roches invendus. Son nom proviendrait d’ailleurs de bouillir le poisson.

Si les recettes varient selon les familles, et que chacun aime y apporter sa touche personnelle, elle se compose généralement d’un court-bouillon de vin blanc, avec huile d’olive, ail, safran et une flopée de poissons en fonction de la pêche du jour : rouget, saint-pierre, daurade, congre, rascasse, merlan, fiélas, galinette ou encore baudroie s’y retrouvent souvent. Et pour parfaire le tout, on l’accompagne de tartines de rouille, une sauce relevée à base de foie de lotte, de tomate, de pomme de terre, d’ail et d’un trait d’huile d’olive. Devenue un emblème de la cuisine provençale, elle bénéficie même de sa propre charte. Elle a été créée en 1980 par un groupe de restaurateurs marseillais désireux de conserver le goût et le service traditionnel de la bouillabaisse. Mais quel vin ouvrir avec un mets aussi réputé et aux saveurs si tranchées ?

Le sud de la France à l’honneur

Entre la finesse des poissons utilisés et la base de vin blanc de la sauce, on laisse le rouge de côté. On recherchera plutôt un blanc sur la fraîcheur, avec assez de gras et de rondeur pour trouver sa place face à la bouillabaisse, et lui offrir plus de complexité. On peut ainsi miser sur un accord 100% local avec des appellations de la région telles que Bellet, Palette ou Cassis. Ces vins conjuguent une belle opulence et une vivacité bienvenue, ainsi qu’une minéralité qui apparaît comme une belle réponse à l’iode du plat.

Un peu plus au sud, mais toujours baigné par la mer Méditerranée, un vin de Corse sera également du plus bel effet. Un Patrimonio ou un vin d’Ajaccio par exemple. Ces crus de caractère, à la fois expressifs et corsés feront écho à toutes les saveurs de cette soupe. Puissants en bouche, et faisant preuve d’une certaine persistance, ils sauront s’imposer sans écraser la finesse de ce mets.

A l’ouest, en suivant le littoral, on trouve aussi de jolies pépites en Languedoc-Roussillon. Les appellations Corbières, Limoux ou Minervois délivrent un panel intéressant qui s’adaptera aux diverses variantes de la soupe et ses accompagnements. Un mariage qui oscille délicieusement entre légèreté et richesse aromatique.

Retrouvez notre recette de bouillabaisse corse azimuni.