Quels vins boire avec le foie gras ?

Un blanc fruité avec le fromage, un rouge tannique pour accompagner du chocolat… Vous commencez à nous connaître : on aime bousculer les idées reçues ! A l'approche des fêtes, c'est l'heure de nous pencher sur les accords vins et foie gras qui font mouche. On vous le donne en mille : les vins liquoreux ne sont pas l'unique option, loin de là.
Une fois n'est pas coutume, le mariage est plus efficace en partant du vin que vous souhaitez servir. Le foie gras est un produit malléable. La boisson déterminée, à vous de l'accommoder et de l'assaisonner afin de sublimer l'accord.

Avec un vin blanc liquoreux

C'est l'accord le plus répandu… mais pas forcément le plus adapté ! Si le Sauternes est superbe sur un fromage à pâte persillée, il est trop lourd pour accompagner un foie gras servi en entrée. Le sucre qu'il contient associé au gras de la terrine se révèle écœurant et plombe la suite de votre repas. A éviter !

Amateurs de vins liquoreux, tout n'est pas perdu. Vous pouvez servir un Jurançon ou un Vendanges Tardives alsacien pour accompagner le foie gras. Leur touche d'acidité naturelle équilibre l'accord et les rend plus digestes qu'un Sauternes.

Avec un vin blanc sec

Harmonie ou opposition, à vous de choisir. Les vins blancs secs mais gras, dont la texture vient enrober la terrine, comme un Condrieu aux arômes de fruits blancs ou un Crozes-Hermitage un peu évolué aux notes de truffes et de sous-bois, rappellent le fondant du foie gras mi-cuit. L'accord est onctueux, sans être écœurant. N'hésitez pas à accompagner votre entrée d'un chutney de fruits ou d'une confiture d'oignons pour apporter une touche sucrée.

Vous pouvez également trancher en servant un vin blanc minéral et légèrement acide, comme un Riesling d'Alsace. Sa fraîcheur s'oppose au gras de la terrine sans la dominer.

Avec un champagne

Servi sur des toasts, de pain d'épices ou de pain de mie, le foie gras se marie très bien avec un champagne légèrement vineux. Ses bulles apportent de la légèreté à vos amuse-bouches, tandis que son onctuosité rappelle le côté gourmand du foie gras. Préférez un blanc de noirs, élaboré à partir de pinot noir. Il sera moins acide qu'un champagne blanc de blancs.

Avec un vin rouge fruité

Charnus sans être trop tanniques, les vins rouges des Côtes du Rhône méridionales ont des notes de fruits rouges et noirs et de cacao qui évoluent vers des arômes de sous-bois en vieillissant. Accordez-les avec un foie gras poêlé saupoudré de quelques copeaux de chocolat et de fleur de sel ou accompagné d'une réduction de fruits rouges. Ils s'accorderont aussi très bien avec un foie gras en terrine nature. Le croquant du vin contraste avec le gras de la préparation, tandis que le côté rond de ces vins élaborés à partir de grenache souligne la texture fine et moelleuse du foie gras.

Avec un vin rouge tannique

Cahors, Madiran, Bergerac… Dans le Sud-Ouest, on n'hésite pas à marier le foie gras avec des vins rouges charpentés. Ici, pas de chichis, on reste simple. On sert les terrines tartinées sur du pain grillé, à la façon d'un pâté. L'onctuosité du foie gras vient adoucir la force du vin, sans s'effacer devant lui. Evitez d'ajouter chutney et pain d'épices : entre la puissance du vin et la force des épices, votre foie gras s'effacerait.

Avec un vin doux naturel

Des arômes de fruits noirs confiturés, des notes de fruits secs et du sucre. Les vins doux naturels, comme le Banyuls ou le Maury s'accordent très bien avec un foie gras. Accompagnez-le d'un pain toasté, pour apporter un côté croustillant à cet accord et trancher avec le gras du foie et le sucre du vin. N'oubliez pas que les fruits secs apprécient particulièrement les vins doux naturels : c'est l'occasion de préparer un foie gras aux figues sèches ou d'accompagner votre terrine d'une confiture de Noël.

Merci à http://www.christophesantos.com. Christophe Santos, sommelier indépendant.

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