Quels vins boire avec un risotto au saumon ?
C’est à la région de Milan, dans le nord de l’Italie, que l’on doit le célèbre risotto. Avec des traces écrites remontant à 1475, ce n’est pas un hasard si ce plat est devenu un emblème du pays à travers le monde. Il a séduit d’innombrables palais, certains plus prestigieux que d’autres, et a même fait une incursion dans la littérature française sous la plume de Stendhal, qui en était un grand adepte.
Son nom est un dérivé de la risottiera qui désigne deux ustensiles liés à cette recette : une casserole à fond épais dans laquelle on cuit le riz ou un plat rond de service. S’il est aujourd’hui un porte-étendard de la gastronomie transalpine, il serait en réalité l’œuvre d’un domestique sicilien, ou plutôt de son manque de sérieux. Car c’est une erreur qui est à l’origine du risotto, comme la tarte tatin après lui. Peinant à réaliser des arancini, le jeune homme aurait décidé de zapper l’étape de transformation en boulettes et de servir le risotto comme on le connaît aujourd’hui.
Quelques oignons revenus dans du beurre et de l’huile d’olive, du riz rond, du vin blanc, du bouillon et du parmesan gourmand… c’est tout ce qu’il vous faudra pour préparer un délicieux risotto. Délicat équilibre entre ferme et fondant, le riz doit être cuit à la perfection pour éviter de déguster une bouillie. Et ce riz, justement, on le choisit judicieusement en utilisant le fameux riz à risotto, avec cette texture si particulière. On peut ensuite l’agrémenter de nos ingrédients favoris et aujourd’hui on opte pour le saumon. Mais quelle bouteille ouvrir pour sublimer votre risotto au saumon ?
Un blanc sec
On recherche avant tout de la vivacité pour équilibrer le crémeux de ce mets. Par exemple, la minéralité apportée par le terroir de petites huîtres fossilisées de Chablis, en Bourgogne, fera écho aux saveurs du saumon. Idem avec un Sancerre, qui apparaît comme un allié naturel. Toujours dans la fraîcheur, un Chinon blanc, en Loire encore, sera du plus bel effet, à l’instar d’un Entre-Deux-Mers bordelais. Compte tenu des qualités gustatives du risotto, cet accord se fera obligatoirement dans la finesse. Enfin, pour une alliance locale, on opte pour un Trentino élancé venu de Vénétie. Un incontournable des blancs italiens pour une rencontre inoubliable.
Un rosé délicat
Il suffit d’un trait de citron ou d’une poignée d’herbes aromatiques pour que le risotto au saumon gagne encore en complexité. Et pour un accord surprenant, on file dans le sud de la France dénicher un rosé au fruité subtil et à l’acidité présente juste ce qu’il faut. On privilégie les appellations Bandol, Palette et Cassis, en Provence, qui apportent de la légèreté au gras du plat tout en épousant la texture du saumon. Dans le Languedoc-Roussillon, un Corbières sera également idéal pour un joli équilibre gustatif.