Quels vins boire avec une fondue bourguignonne ?

Difficile de faire plus convivial que la fondue bourguignonne. Attablés autour d'un poêlon d'huile bouillante, chaque convive plonge son morceau de bœuf cru dans le bain. Le plus difficile n'est pas de contrôler la cuisson, mais d'éviter de perdre son cube de rumsteak ou de faux-filet… Gage assuré ! Une fois frite, la viande se déguste accompagnée d'une sauce relevée. Béarnaise, tartare, sauce au poivre ou bourguignonne, vous avez l'embarras du choix. Dans les verres, l'accord se révèle un peu plus étonnant. Loin des mariages classiques entre viande de bœuf et vins tanniques, la fondue bourguignonne bouscule les règles établies. La preuve en sept appellations.

Avec un vin rouge

Si la bavette, l'entrecôte ou le filet de bœuf se marient parfaitement avec un vin tannique et charpenté, la fondue bourguignonne fait figure d'exception. La raison ? Son mode de cuisson. Peu importe le morceau que vous choisissez, le fait de le faire frire rend le bœuf sec et dépourvu de jus. Hors de question d'accentuer cette sensation en le servant avec un vin rouge aux tanins astringents. Optez plutôt pour un vin rouge acide et peu tannique, comme un gamay de Touraine, un anjou ou un pinot noir d'Alsace. Fruités et légers, ils cassent le côté gras de l'huile tout en apportant un peu de longueur à la viande. Les amateurs de vins plus soyeux peuvent se tourner vers un Bordeaux rouge, à condition de le choisir jeune. Evitez les crus élevés en fut de chêne : ils seraient trop structurés pour la fondue bourguignonne. N'hésitez pas à les servir frais, autour de 12°C. Réchaud oblige, les verres de vos convives ont tendance à chauffer pendant le dîner. Une fois servi, le vin sera alors à la température idéale. Prenez garde à laisser la bouteille à bonne distance du poêlon.

Les appellations idéales

Touraine rouge : S'il est également vinifié en rosé et blanc, le Touraine rouge représente la plus grande partie de l'appellation. Elaboré à partir de raisins issus du cépage gamay, c'est un vin franc et léger parfait avec la fondue bourguignonne, à déguster jeune.

Anjou rouge : Gamay, cabernet franc, cabernet sauvignon et pineau d'Aunis sont assemblés pour élaborer l'anjou rouge. Fin et aromatique, ce vin de la Vallée de la Loire a des arômes de fleurs et de fruits rouges qui se marient très bien avec la viande de bœuf frite.

Pinot Noir d'Alsace : C'est l'unique cépage rouge cultivé en Alsace. Le pinot noir, fruité et léger, se reconnaît à ses arômes de cerise. Optez pour un vin jeune, qui n'ait pas été élevé en fut de chêne : il sera ainsi plus frais et tranchant.

Bordeaux Rouge : Equilibré et velouté, les bordeaux rouge non boisés sont à réserver aux cuissons saignantes. Quelques secondes dans le bain d'huile suffisent. On garde ainsi assez de jus pour que la viande se marie avec ce vin aux arômes de petits fruits rouges et d'épices.

Avec un vin blanc

Acide et frais, le vin blanc a tout bon face à la fondue bourguignonne. Ici, l'idée n'est pas d'ajouter du volume en bouche, mais de rincer le palais avec un vin qui efface la sensation de gras apportée par de l'huile de friture. Laissez les vins du sud de la France à la cave : baignés de soleil tout au long de l'année, les raisins donnent des vins blancs gras et opulents, qui ne contrasteraient pas assez avec la viande frite. Préférez une bouteille produite au nord de la Loire, comme un pinot blanc d'Alsace ou un muscadet. Plus acides, plus minéraux, ces vins blancs se marient aussi bien avec le bœuf qu'avec les sauces riches qui l'accompagnent. Ne faites pas l'impasse sur les bulles. Servi frais, un crémant de Bourgogne se révèle idéal avec la fondue bourguignonne.

Les appellations idéales :

Pinot blanc d'Alsace : Des trois pinots cultivés en Alsace, le pinot blanc est le plus frais. Souvent comparé au savagnin du Jura, ce vin blanc sec aux arômes de pomme et de poire se déguste frais et se garde dans un seau à champagne tout au long du dîner.

Muscadet : Le muscadet ne se limite pas aux fruits de mer ! Reconnu pour sa minéralité, ce vin blanc du Pays Nantais se révèle frais et légèrement perlant. Deux caractéristiques qui tombent à pic pour casser le côté gras de la fondue bourguignonne.

Crémant de Bourgogne : La fondue bourguignonne joue l'accord local associée au crémant de Bourgogne. Vives et délicates, les bulles de ce vin blanc effervescent tranchent avec la richesse de la viande, en particulier lorsqu'elle est escortée de sauces.

Merci à Fabrizio Bucella, sommelier et professeur à l'Université Libre de Bruxelles.