Rencontre avec le chef étoilé David Sulpice de la Villa de l’étang blanc à Seignosse

J’ai rendez-vous avec le chef étoilé David Sulpice dans son hôtel-restaurant au bord de l’étang blanc, un lundi matin d’hiver. Un grand café pour un lui, un thé pour moi. Dehors, le brouillard se lève à peine et l’on assiste au ballet des cormorans et des canards qui sèchent leurs plumes sur les immenses pins parasol de la propriété. La vue depuis la salle du restaurant et la terrasse est champêtre à souhait, sublime, apaisante. Le restaurant est au cœur de la nature et la nature au cœur du restaurant.

Interviewer David Sulpice c’est d’abord parler de son amour des beaux produits et des personnes qui se cachent derrière. Il n’a pas attendu la mode du locavore pour s’approvisionner presque exclusivement chez les producteurs du coin : asperges de la ferme Darrigade, vin blanc du domaine d’Aretxea, cacahuète de Soustons, poisson du port de Capbreton.
Et puis au fil de l’entretien, un prénom revient : Magali. Son épouse avec qui il forme un duo fusionnel et passionné. Magali qui brille en salle par sa gentillesse et sa disponibilité.
Une belle histoire gourmande et nature qui s’écrit à deux et dont on vous livre quelques pages.

Quelle est votre formation ?

J’ai grandi à Hossegor et j’ai fait l’école hôtelière de Capbreton avant d’entrer au Richelieu, à Dax, quand c’était la belle époque du Richelieu ! Ensuite je suis parti travailler à l’étranger et j’ai rencontré Magali. On a continué à voyager : on a travaillé en Angleterre puis à la Réunion, en Chine, en Australie… On avait vraiment cette volonté de voyager !

Comment avez-vous racheté la Villa de l’étang blanc (anciennement chez Toton) ?

Hasard de la vie ! On était rentré d’Australie et on travaillait à Biarritz. Un jour, notre voisine de palier nous dit qu’une affaire est à vendre à Seignosse. On est arrivé un matin ici, sans connaître les lieux. Et on a trouvé hallucinant ! On ne pensait pas pouvoir briguer une affaire comme ça en première affaire. On se disait que c’était trop beau, trop gros, trop bien ! Et finalement on a ouvert en 2009, sans personnel, juste tous les deux. C’était un peu rock n’roll !

Mais ça a payé puisque 10 ans après vous obtenez votre première étoile au Guide Michelin ! C’était un objectif ?

Non l’étoile n’était pas une fin en soi. Quand on a ouvert j’ai dit à Magali : tout ce que je veux c’est qu’on soit reconnu comme une bonne table, que les gens viennent, qu’ils se régalent et qu’ils recommandent notre table. Mais évidemment l’étoile c’est un gros plus dans la carrière d’un cuisinier.

Ça change quelque chose en cuisine ?

Ça change la fréquentation (on a beaucoup plus de clients) et le regard des gens. Tout à coup je suis quelqu’un… c’est assez bizarre. Mais je suis et je reste le même cuisinier qu’il y a 10 ans avec le même leitmotiv : travailler des produits locaux. Je trouve dommage de faire venir un ananas qui pousse à des milliers de kilomètres de nous alors qu’on a tout ce qu’il faut autour pour cuisiner et faire des trucs sympas !

Et alors, comment fait-on pour trouver les bons produits ?

Il suffit de se renseigner, de chercher les fournisseurs, de prendre sa voiture et d’aller à leur rencontre. Et puis c’est du bon sens : les producteurs sont ravis qu’on vienne les voir, souvent c’est meilleur marché car on ne met pas d’intermédiaire entre nous, c’est plus frais puisqu’on a les produits en direct et c’est de saison. Il n’y a que des avantages !

Par contre c’est vrai que je passe un temps fou à aller chercher les produits car ce sont des petits fournisseurs qui ont à peine le temps de sortir leur production donc ils ne me livrent pas. Parfois même, je mets la main à la patte : quand je commande des asperges chez Laurent Delest, de la ferme Darrigade à Soustons, elles ne sont pas toujours prêtes… même pas ramassés ! Alors je les ramasse avec lui, un peu en speed car je dois repartir en cuisine, mais quand je lève la tête, au milieu des pins, je me dis : c’est canon !
Et puis je souhaite aussi développer mon potager pour avoir encore plus d’herbes aromatiques sur place, créer une serre aussi pour les fleurs comestibles. Et pourquoi pas avoir un jardin délocalisé pour les fruits et légumes.

Du coup, qu’avez-vous intégré de vos voyages à votre cuisine, si vous n’utilisez pas des produits frais qui viennent de loin ?

Je m’inspire par exemple des assaisonnements et des découpes de mes anciens collègues asiatiques. Je m’intéresse notamment à l'ikejime, une méthode japonaise d'abattage du poisson qui permet de conserver le poisson plus longtemps et même de le faire maturer, comme une viande ! Et puis j’ai aussi trouvé des produits étrangers en local : par exemple les citrons caviars, que j’ai connus en Australie, qui sont vendus pas un super pépiniériste à Eugénie-les-Bains !

Quelle place occupe le vin dans votre restaurant ? Pensez-vous les plats en fonction des vins ?

On est très gourmand de vins, on adore ça et quand on déguste un plat, Magali a toujours le réflexe de penser au vin qui s’accordera avec ! Mais on part toujours du produit pour aller vers le vin. Maintenant on a des réflexes et des mariages nous paraissent évidents : avec une volaille, un fromage ou des champignons on sait d’office qu’on peut aller vers des vins d’Alsace avec quelques notes oxydatives. A un moment donné on faisait une glace au bleu et on savait que le Rivesaltes ambré était un accord génial.

Y-a-t’il un(e) sommelier(e) dans l’équipe ?

C’est Magali qui se charge des vins, aidée d’Enora qui travaille en salle aussi. Elles sont toutes deux amatrices de vins, elles se documentent beaucoup, font des dégustations.
Il faut déguster (pas boire hein !) beaucoup, beaucoup, beaucoup pour se faire un petit répertoire. C’est super important !
Et puis à chaque fois qu’on part en week-end ou en vacances, on teste de nouveaux vins ! On ramène rarement des vêtements ou des objets souvenirs de nos vacances, mais on ramène toujours du vin et du fromage !

Vous avez près de 100 références de vins. Votre cave est internationale ?

Non, essentiellement française ! On choisit vraiment des vins qu’on connait, qu’on a eu l’occasion de déguster et d’apprécier. Des vins produits par des viticulteurs que l’on rencontre et qui nous touche par leur générosité. Par exemple les vins blancs remarquables de Monsieur et Madame Riousperous, du Domaine Aretxea en biodynamie (Pays-Basque). Ce sont des vins qui truffent un peu quand ils vieillissent donc super intéressants à accorder ! On adore les vins de Loire aussi, comme ceux du Domaine de la Porte-Saint-Jean de Sylvain Dittière : ses deux couleurs sont top, le Sauvignon en blanc et le Cabernet franc en rouge. Et Bordeaux évidemment : le château Dompierre à Pauillac, le château Giscours en Margaux Grand Cru Classé et une belle référence en Pomerol avec le château La Conseillante !

Il est 11h, notre entretien s’achève. Dans quelques heures le chef surfera les vagues du Pays-Basque avant d’enfiler de nouveau sa veste étoilée et d’enchanter les papilles de ses hôtes. Sans chichis, sans prétention. En faisant ce qu’il aime. Et ce qu’il aime… on adore !

Pour découvrir les assiettes colorées aux saveurs franches du Chef David Sulpice, direction Seignosse au 2265 Route de l'Étang Blanc / 05 58 72 80 15 / site web