Repas de fêtes avec les vins Vigouroux

Les fêtes de fin d’année approchent et vous ne savez pas comment composer votre menu ? Toutlevin.com a pensé à tout ! On vous propose ici un menu complet facile à cuisiner et qui fait son petit effet… Niveau débutant accepté !!!
En entrée : un carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion.
En plat : une ballotine de volaille au foie gras, pommes grenailles et purée de carottes.
Et en dessert : un crumble mousse citron et confiture de cerise noire.
Les vins de la Maison Georges Vigouroux nous accompagneront durant cette balade gourmande avec des cuvées d’exception, commentée par Marie Drink a Beat.

Entrée : le carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion

Une entrée ultra fraîche et légère, digne d’un restaurant ! Sa préparation ne nécessite pas de grandes connaissances en cuisine, ni beaucoup d’ingrédients… en bref c’est THE entrée de fêtes maxi effet !

Ingrédients pour 4 personnes :

- Une vingtaine de noix de Saint-Jacques fraîches
- 4 fruits de la passion
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Poivre
- Citron vert (en option)

Recette :

1- Si vous pouvez faire ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques par votre poissonnier, ce sera plus facile. Mais pas de panique si c’est impossible : demandez-lui de vous montrer comment en ouvrir une et vous réussirez rapidement à reproduire la manœuvre chez vous ! Il faut juste veiller à ne pas déchiqueter la noix qui est fragile et très bien attachée à sa coquille. On coupe donc délicatement le corail et les autres parties de la Saint-Jacques puis, on la passe légèrement sous l’eau pour la nettoyer et enfin on l’éponge doucement avec une serviette.
2- Coupez les Saint-Jacques en fines lamelles et déposez-les au fur et à mesure dans une assiette, en les faisant se chevaucher un peu.
3- Coupez les fruits de la passion en deux et passez la pulpe au tamis pour récupérer le jus. Réservez les grains.
4- Dans un bol, mélangez le jus des fruits de la passion et les 2 cuillères d’huile d’olive. Puis badigeonnez les Saint-Jacques à l’aide d’un pinceau. Placez au réfrigérateur pour 30 minutes environ.
5- Dressage : ajoutez des grains de fruits de la passion sur le carpaccio et servez frais !

On accompagnera ce carpaccio d’un Chenin blanc sec IGP Côte du Lot du Château de Mercuès. Une micro-production exceptionnelle, travaillée comme un grand vin avec récolte manuelle, tri grain par grain et élevage en barriques pendant 12 mois.

L’avis de Marie Drink a Beat :

Les notes du Chenin blanc sec du Château de Mercuès font définitivement écho à celles du plat. L’exotisme, le fruité et la fraîcheur du fruit de passion gagneront en intensité et sa jolie rondeur viendra enrober la finesse des Saint-Jacques. Un accord tout en délicatesse.

Plat : ballotine de volaille au foie gras

Là encore, l’intitulé laisse penser à une cuisine de chef et pourtant la ballotine de volaille est simplissime à réaliser. Farcie au foie gras, elle amènera une touche gastronomique et festive.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 escalopes assez fines de volaille (ici dinde)
- 250 grammes de foie gras
- 500 grammes de pommes grenailles
- 5 carottes
- 2 pommes de terre
- 10 cl de crème fraîche
- Sel et poivre

Recette :

1- Préparation de la purée de carottes : faites bouillir les carottes et les pommes de terre. Quand elles sont cuites, mixez-les avec la crème fraîche, salez et poivrez.
2- Préparation des pommes grenailles : faites bouillir les pommes grenailles et vérifiez leur cuisson en les piquant avec une fourchette ou un couteau pointu. Dès que la chair est un peu tendre, sortez-les du feu et égouttez-les. Vous pourrez ensuite les faire griller (avec sel, poivre et herbes type thym, origan) soit au four pendant 20 minutes soit à la poêle pendant une dizaine de minutes.
3- Préparation des ballotines : disposez vos escalopes de dindes sur une planche et déposez au centre (dans le sens de la longueur) des morceaux de foie gras. Roulez ensuite l’escalope, toujours dans le sens de la longueur et déposez le roulé sur une feuille de film alimentaire. Roulez le film alimentaire autour de l’escalope et nouez-le aux extrémités. Plongez les boudins dans de l’eau bouillante pour une dizaine de minutes.
4- Dressage : sortez les ballotines de l’eau, coupez le film alimentaire et découpez des tronçons de dinde au foie gras. Disposez-les sur la moitié de l’assiette. Sur l’autre moitié déposez les pommes grenailles en laissant quelques espaces pour la purée de carottes. Colorez votre assiette avec la purée de carottes à l’aide d’une poche à douilles ou d’un flacon verseur souple.

Pour accompagner notre volaille gourmande, on servira un Malbec de Cahors 2017 du Château de Haute-Serre (rouge AOC CAHORS) qui obtient d’excellentes notes et de nombreux prix depuis des années !

L’avis de Marie Drink a Beat :

Un plat de caractère appelle logiquement un vin structuré. La tendresse de la volaille et la gourmandise du foie gras trouveront un allié à la hauteur avec le Grand Vin du Château de Haute-Serre. Entre puissance du Malbec et soyeux des tanins, il saura le sublimer sans s’effacer.

Dessert : crumble mousse citron et confiture de cerise noire

Pour changer un peu des traditionnelles bûches, on sert ici un dessert à l’assiette, en triple texture.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 175 grammes de sucre
- 10 cl de crème liquide
- 2 œufs
- 150 grammes de mascarpone
- Le jus de 2 citrons verts
-100 grammes de farine
- 100 grammes de beurre mou (sortez-le du réfrigérateur 30 minutes au moins avant de préparer le crumble)
- 4 spéculos
- Un pot de confiture de cerise noire d’Itxasu

1- Préparation de la mousse citron : dans un bol, mélangez le jus de citron vert, le mascarpone, les jaunes d’œufs et 75 grammes de sucre jusqu’à obtention d’une crème lisse. Fouettez la crème fraîche et ajoutez-la à la préparation. Montez les blancs en neige et incorporez-les petit à petit à la préparation : mélangez délicatement jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Réservez au réfrigérateur.
2 - Préparation du crumble : dans un saladier, mélangez avec les doigts le beurre mou, les 100 grammes restants de sucre, la farine et les 4 spéculos écrasés. Vous devez obtenir un mélange sablé. Etalez ce mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou au fond d’un plat passant au four. Enfournez pour 20 minutes.
3- Dressage : placez un cercle inox au centre de votre assiette à dessert et déposez dans l’ordre, une couche épaisse de crumble, de la confiture de cerise et terminez par la mousse au citron vert. Saupoudrez toute l’assiette de petits morceaux de crumble et de zestes de citrons verts.

On termine ce repas de fête en légèreté, avec un rosé 100% Malbec.

L’avis de Marie Drink a Beat :

Avec ce fabuleux mélange de textures et de saveurs, on choisit la cuvée Bellefleur de Haute-Serre, élaborée selon la méthode traditionnelle. Ce Malbec brut rosé apporte une légèreté bienvenue en fin de repas avec ses bulles fines. On apprécie particulièrement sa fraîcheur et son fruité qui rappellent fortement celles du dessert.

Crédit photos : Camille in Bordeaux