Tour du monde des vignobles : la Hongrie

Pays du célèbre Tokaji, l’un des plus anciens vins liquoreux du monde et roi des vins, vin des rois, la Hongrie a une histoire gastronomique et viticole marquée par les différentes cultures qui l’entourent et l’ont traversées. Mais parce que la cuisine hongroise ne se limite pas au goulasch au vin au Tokaji, partons pour un voyage sensoriel au pays magyar, en compagnie du chef hongrois Tamás Polgar, installé à Lyon et chef exécutif au restaurant étoilé Les Apothicaires et à la Food Traboule.

Un concentré d’Europe centrale saupoudré de paprika

Poulet, bœuf, porc, volaille, chou, poissons, pommes de terre, pain et nokedli (proches des spätzles alsaciennes) : les ingrédients constituant la base de la cuisine hongroise sont semblables à ceux utilisés dans les autres pays d’Europe centrale.
Le roi paprika s’invite dans la plupart des plats, au point que les Hongrois en consomment plus de 500 g par an et par personne !
Issu du poivron rouge (uniquement le fruit, sans les graines, ce qui fait la particularité du paprika hongrois) réduit en poudre, il peut être doux ou fort, mais en aucun cas fumé, ce qui est la particularité de l’espagnol.

On en retrouve ainsi dans le traditionnel goulasch, mais aussi dans le halászlé (soupe de poissons) ou les töltött paprika, qui sont des paprikas farcis d’un mélange de viande et de riz avec une sauce à la tomate. Sans oublier la recette classique d’un dimanche en famille, proposé par le chef Tamás Polgar : le poulet au paprika et à la crème, accompagné de nokedli (retrouvez la recette en fin d'article !).

Quant au côté sucré, la proximité de l’Autriche fait souffler sur les desserts un vent de richesse et d’onctuosité, avec des ingrédients dominants comme le fromage blanc, la crème, les noix ou le pavot.
En témoigne par exemple le rétes, version hongroise du strudel autrichien, consistant en une pâte fine fourrée au fromage blanc, aux pommes ou aux griottes. Le très parisien Hôtel Ritz en proposait d’ailleurs à sa carte. Les familles hongroises se délectent plus souvent de somlói galuska, petits gâteaux ronds à la confiture et raisins secs, recouverts d’un coulis de chocolat et crème fraîche.

La culture du vin comme témoin de l’histoire

Les romains ont diffusé la culture du vin jusqu’en Hongrie, terre propice à la vigne, tant par ses sols que son climat et ses cépages autochtones, qui est aujourd’hui le 7^ème plus grand producteur de vin européen.
Si la culture culinaire du pays témoigne des influences culturelles qui ont traversé le pays, la culture œnologique est davantage le reflet de son histoire politique. Ce qui en démontre sa force, car elle n’a jamais cessé malgré les nombreux et parfois violents événements qui ont secoué le pays.

Les 150 ans d’occupation ottomane, les deux guerres mondiales du 20^ème siècle et notamment la deuxième avec son impact sur le sort des nombreux vignerons et négociants juifs, puis le communisme qui privilégia la quantité sur la qualité, nationalisant les terres viticoles et remplaçant les cépages autochtones par des cépages plus productifs : rien n’est venu à bout de la viticulture de la Hongrie, qui reconstruit son identité viticole patiemment et savamment.

De nombreuses régions viticoles et des cépages autochtones

Le pays compte 22 régions viticoles, dont les plus connues sont le Tokaji (première appellation mondiale, reconnue en 1737 par un décret royal, avec un développement de la réglementation nationale viticole dès le 19^ème siècle, bien avant la France).

Ce vin liquoreux plébiscité par les cours royales est issu des cépages Furmint, Hárslevelű et muscat de Lunel, cultivés sur des sols volcaniques, récoltés après développement de la pourriture noble dans des puttonyos (paniers), qui formeront une pâte épaisse et très sucrée, qui sera ensuite ajoutée à un petit fût de vin blanc sec.
Le ratio nombre de puttonyos / vin blanc sec explique la classification entre 3 et 6 puttonyos (voire plus avec le rarissime aszù Essencia), indiquant le degré de sucrosité du nectar final.

La septentrionale région de l’Eger est connue pour son sang de taureau, l’Egri bikavér, mais brille davantage par ses autres productions. Surnommée la Bourgogne hongroise pour ses vins fruités et épicés issus de Kékfrancos, élevés au moins 12 mois en fûts de chêne, elle est divisée en trois catégories : classique, supérieur et grand supérieur.

L’intermédiaire Szekszárd est réputée pour ses superbes paysages mais aussi son bikavér, plus qualitatif. Ses vins issus de Kékfrancos, merlot, cabernet franc et sauvignon sont complexe, corpulents mais frais.

La méridionale Villány, proche de la frontière croate, cultive elle aussi les cépages bordelais, quand la région de Badacsany mérite pleinement le détour d’un point de vue œnotouristique : le lac Balaton et ses collines volcaniques environnantes offrent des points de vue sublimes et des vins concentrés, salins et minéraux, issus notamment du cépage Olaszrizling.

En attendant de pouvoir arpenter les reliefs et les restaurants hongrois (et vous offrir une table au restaurant Onyx à Budapest, établissement du chef Tamás Szell, vainqueur du Bocuse d’Or Europe en 2016), rendez-vous chez un bon caviste pour dénicher le vin qui accompagnera votre poulet à la crème et au paprika.

Jó étvágyat ! (Bon appétit !)

Recommandations de Tamás Polgar :
Tokaji : Gizella Wine
Eger: Bolyki, Sagmeister

Recette du poulet au paprika à la crème

Pour 2 personnes

- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- huile
- 2 c.á.s paprika d’hongrie
- 1 c.á.s carvi moulu
- 2 blancs poulet
- eau
- sel
- 200g crème fraiche

1. ciseler oignon et l’ail et les faire revenir dans l’huile.
2. couper le feu, ajouter des épices, bien mélanger
3. remettre sur feu deux et ajouter les blancs taillés
4. mélanger un peu, sans coloration puis mouiller à mi hauteur et ajouter du sel
5. laisser réduire sur feux doux
6. réduire le feu, ajouter la crème fraiche et réduire si nécessaire pour atteindre une consistance onctueuse

Recette des Nokedli (spatzel)

Pour 2 personnes

- 250 g farine
- 2 œufs entiers
- sel
- eau

7. mettre l’eau salée à bouillir
8. dans un cul de poule, ajouter la farine, le sel et l’œuf
9. travailler la pâte avec les mains
10. progressivement ajouter l’eau jusqu’à atteindre une texture peu liquide
11. la passer à travers une plaque à trou directement dans l’eau bouillante
12. cuire 1 à 2 minutes, verser dans l’eau froide pour stopper la cuisson ou les servir directement

Si vous vous en savoir plus sur la Hongrie et ses vins, lisez aussi notre article Pourquoi faut-il découvrir le vignoble de Hongrie ?