Un chef Gault & Millau signe cinq recettes pour Malesan

Quand un jeune chef passe aux fourneaux spécialement pour Malesan, le résultat est détonant. Sélectionné par Gault & Millau, le Café Bellini fait figure d'institution à Bordeaux. Séduit par sa cuisine inventive, le guide des meilleures tables françaises a demandé à l'un de ses chefs, Benjamin Wavrant, de signer des recettes autour des vins Malesan rouge, blanc et rosé. Une démarche inspirée, qui pousse les accords mets et vins en dehors des sentiers battus. Interview.

Toutlevin.com : Qui êtes-vous Benjamin Wavrant ?

Benjamin Wavrant : J'ai commencé mon apprentissage dans le Médoc il y a onze ans, à Saint-Estèphe. Depuis le printemps dernier, je suis à la tête des cuisines du Café Bellini à Bordeaux. C'est un vrai défi de reprendre cette institution installée sur les allées de Tourny. Franck Chaumès, dont c'est le second restaurant, me fait entièrement confiance. Je peux laisser libre cours à ma créativité. On change la carte quatre fois par an, puis je travaille avec notre chef de salle pour choisir les vins qui s'accordent le mieux.

TLV : Vous faites partie des restaurants sélectionnés par Gault & Millau. Ça met la pression ?

B.W. : La pression, c'est surtout les clients qui nous la mettent, en venant déguster nos plats tous les jours. Ça me pousse à donner le meilleur de moi-même tous les jours, et si ça paye auprès des guides, c'est la cerise sur le gâteau !

TLV: Vous avez imaginé cinq recettes autour des Bordeaux Malesan pour Gault & Millau. Qu'est-ce que ces vins ont de particulier ?

B.W. : J'aime travailler les vins de caractère, tout en bousculant les codes établis. C'est ce que j'apprécie avec les Bordeaux Malesan : ils ont un style bien affirmé, comme je les aime. C'est le type de vin idéal pour réaliser des accords qui sortent des sentiers battus. On peut les marier aussi bien avec des plats épicés, comme le rôti de canette au piment d'Espelette qu'avec des recettes sucrées salées. Il ne faut pas hésiter à oser. C'est un vrai plus d'avoir un panel varié, du blanc délicat au rouge tannique en passant par le rosé fruité. Ça permet de proposer des alliances différentes.

TLV : Comment procédez-vous pour accorder plats et vins, concrètement ?

B.W. : Je pars d'abord du vin, que j'associe à un produit de base, comme la viande, le poisson ou la crème. Je me base ensuite sur les arômes du vin pour assaisonner mon plat. Prenez le blanc Malesan. C'est un vin à la fois structuré et onctueux, qui se marie très bien avec le Saint-Pierre. On peut ajouter quelques agrumes dans la sauce pour apporter un peu d'acidité et faire ressortir les notes de fruits blancs du vin. Il ne faut pas oublier que le vin est un très bon exhausteur de goût.

TLV : Gingembre, vanille, piment… Vous utilisez beaucoup d'épices. Est-ce qu'on ne va pas à l'encontre du vin ?

B.W. : Au contraire ! Prenez le Malesan rosé. C'est un vin fruité, un vrai rosé gourmand et frais. N'ayez pas peur d'ajouter des épices. Le gingembre d'un travers de porc caramélisé accentue la longueur en bouche du vin. On retrouve la même idée avec la vanille présente dans un fondant au chocolat : elle rappelle les notes du vin rouge lorsqu'il vieillit. C'est ce qui donne un peu de peps à l'accord mets et vins.

TLV : Vous jouez aussi sur les textures…

B.W. : Quand on a la chance de servir des vins aux arômes marqués, il faut en profiter. Une belle viande apporte un peu de jus au Malesan rouge, rond et tannique. A l'inverse, un poisson ferme souligne la structure du Malesan blanc, aux notes boisées. Çavaut aussi pour l'accompagnement. Il ne faut rien laisser au hasard : une pointe d'agrumes ou un brin de sauge peuvent faire vibrer une association.

TLV : Un dernier conseil pour finir ?

B.W. : Attention à la température de service ! Le Malesan rosé se déguste bien frais, entre 8 et 10°C. Ne perdez pas de temps à le carafer, il suffit de l'ouvrir quelques minutes avant de le servir. Le Malesan rouge, au contraire, a besoin de s'oxygéner : laissez-le décanter pendant une heure, et servez-le entre 16 et 18°C.

Découvrez toutes les recettes élaborées par Benjamin Wavrant avec Gault&Millau pour Malesan sur www.malesan.com

Les bordeaux Malesan à découvrir

Bordeaux Rouge récolte 2013
Un assemblage de Merlot, Cabernet-Sauvignon et Cabernet-Franc, à carafer, idéalement, une heure avant de le servir entre 16 et 18°C.

Bordeaux Rosé récolte 2013
Sélectionné par Gault&Millau, cet assemblage de Merlot et Cabernet-Sauvignon est à servir bien frais entre 8° et 10C°.