Un menu autour d'un vin : Bordeaux supérieur

Le froid s'est installé, le parfum des feux de cheminée envahit les rues. C'est la saison des longs dîners entre amis : vous vous mettez aux fourneaux. Le rosé d'été est déjà loin, la saison est au vin rouge, alors Philippe Bélissent, chef du restaurant étoilé Cobéa, a imaginé pour vous un menu élaboré autour d'une bouteille de Bordeaux supérieur. Bon appétit !

L'entrée

Un foie gras poêlé. Prenez un lobe de 500 grammes. Taillez six belles tranches et faites-les revenir dans une poêle antiadhésive bien chaude, sans ajouter de matière grasse. Alors qu'une terrine serait trop douce, le côté croustillant du foie gras poêlé se marie très bien avec le Bordeaux supérieur. Vous pouvez jouer l'accord jusqu'au bout en l'associant avec des poires pochées au vin rouge. Prenez une casserole. Versez-y une demi-bouteille de vin de table : la cuisson dénature le goût du vin, pas besoin d'investir dans une grande bouteille. Veillez juste à ce qu'elle ne soit pas bouchonnée. Ajoutez des épices : cannelle, gingembre, clous de girofle… Pochez-y les poires pendant quelques minutes.
Oubliez le traditionnel pain de mie. Servez votre foie gras aux poires pochées avec quelques tranches de pain d'épice toastées.

Le plat

Un filet de pigeon, en équilibre avec les tanins soyeux du Bordeaux supérieur. Faites le cuire à la poêle, côté peau, avant de le retourner pendant une minute côté chair en fin de cuisson. Vous n'êtes pas amateur de pigeon ? Vous pouvez le remplacer par un magret de canard ou un filet de canette.
Accompagnez votre volaille d'une purée de céleri vinaigrée. Coupez un céleri rave en cubes. Faites-les revenir dans une casserole à feu doux pendant près d'une heure : le céleri cuit dans son jus. Ajoutez un centilitre de crème liquide par personne puis mixez avec deux cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.
Servez le pigeon avec la purée de céleri et une poêlée de champignons persillés. Pleurotes, cèpes, trompettes de la mort… Chacun ses goûts ! Une astuce ? Remplacez l'aïl de la persillade par du gingembre : il se digère mieux et donne une touche originale à votre plat.

Le dessert

Une coupe de fruits exotiques : rien de plus simple ! Poêlez quelques tranches d'ananas avec du beurre et du sucre, coupez une mangue fraîche en quartiers, videz un ou deux fruits de la passion. Placez-les dans une coupe. Râpez un peu de pomme Granny Smith pour l'acidité et ajoutez quelques grains de muscat ou de chasselas pour rappeler le vin. Vous êtes gourmand ? Ne vous privez pas d'une boule de glace aux Spéculoos ! Saupoudrez quelques miettes de ces biscuits sur votre dessert, et le tour est joué. Ni les fruits, ni le Bordeaux supérieur ne dominent l'accord : l'harmonie est là !

Retrouvez les précédents menus de notre série "Un menu autour d'un vin" :

Un menu autour d'un vin : Saint-Peray et Champagne
Un menu autour d'un vin : Coteaux du Languedoc et Côtes de Nuits
Un menu autour d'un vin : un Haut-Médoc
Un menu autour d'un vin : Côtes de Provence rosé