Vin et café, plus proches qu’il n’y paraît
L’un est la boisson la plus bue des français et l’autre l’une des favorites, mais le café et le vin ont bien plus de points communs qu’on ne l’imagine. À commencer par l’importance du terroir, tant la géologie, les conditions climatiques, l’altitude et l’exposition ont une influence sur les qualités organoleptiques du breuvage obtenu. Et il en est de même pour la dimension humaine dans les méthodes de culture et le travail du fruit.
Un panel de saveurs
Tout comme les raisins se déclinent en cépages, les grains de café offrent d’innombrables variantes. Première distinction cruciale, l’arabica et le robusta. Ces deux espèces de caféiers, dont les noms ne vous certainement pas inconnus, sont incontournables. Le premier incarne à lui seul 70% de la production mondiale de café. Un succès qu’il doit notamment à la richesse de ses arômes, qui sont plus de 800, et à sa capacité à s’auto-féconder. Quant au second, s’il est très résistant et fort en caféine, d’où son nom, il est gustativement moins intéressant. Toutefois, il est essentiel à la confection d’un espresso grâce à sa générosité en huile de café à l’origine de cette mousse particulière.
De ces deux espèces, que l’on pourrait comparer à la vitis vinifera (voir notre article Vitis vinifera : l’origine du vin), mère de tous les raisins utilisés en viticulture, découlent ensuite une multiplicité de variétés ayant chacune leurs spécificités. On peut ainsi citer la finesse du Bourbon pointu de l’île de la Réunion, le fruité du Blue Mountain de Jamaïque, la douceur du Bahia du Brésil, le racé du moka yéménite, les notes acidulées du Kenya AA, ou encore le Peaberry que l’on trouve sur les flancs du Kilimandjaro.
Un savoir-faire ancestral
Tous sont donc uniques et peuvent faire preuve de complémentarité. L’assemblage est un véritable art dans le monde du café, comme dans celui du vin. Les producteurs cultivent souvent diverses variétés de caféiers pour obtenir la combinaison parfaite. Idem pour le choix du terroir. Il existe ainsi les cafés pure origine. Cette dénomination est au café ce que les appellations d’origine contrôlée sont au vin. Il s’agit d’un café non mélangé provenant d’une zone géographique déterminée, et donc d’un seul et unique pays. Brésil, Bolivie, Pérou, Éthiopie, Guatemala, Costa Rica, Colombie, Congo… une pléiade de typicités.
Vient alors la torréfaction. À l’instar d’un viticulteur, le torréfacteur teste, déguste, réajuste pour arriver à la couleur et aux arômes idéaux. Il met toute sa passion au service des grains de café. Le but étant de les déshydrater pour en décupler les arômes. En somme, plus ils sont clairs, plus les agrumes s’expriment, et plus ils sont foncés, plus les goûts seront corsés. Une dégustation de différents cafés sera aussi riche en sensations que celle de diverses cuvées.
Le saviez-vous ? Il existe un café aromatisé au vin. Dans cette création de Molinari Private Reserve, entreprise installée dans la Napa Valley en Californie, les grains de café infusent dans le vin élaboré dans les vignobles locaux avant d’être séchés et torréfiés. Riche, corsé, notes de petits fruits noirs, il gagne en saveurs sans une once d’alcool.