Vin et chocolat, même combat ?
Si on aime les associer pour des accords explosifs, on ne remarque pas toujours que le vin et le chocolat ont bien plus en commun que ce que l'on pourrait penser. Terroirs, sols, climats, cépages, fermentation, appellations, crus… en plus d'un vocabulaire semblable, ces deux produits issus de la terre offrent des expériences similaires en termes de dégustation.
Les variétés
Comme la diversité de cépages dans le vin, le chocolat est issu de plusieurs espèces de fèves ayant leur propre palette aromatique. Ainsi, on distingue quatre grandes familles de cacaoyer. Le Forestero, originaire d'Amazonie, qui représente 80 à 90% de la production mondiale. Il pourrait être comparable, pour les amateurs de pépites vinicoles, aux pinots noirs, chardonnays et autres merlots capables de s'exporter à travers le monde. On le retrouve en Afrique de l'Ouest et Occidentale, au Brésil, en Équateur et en Amérique Centrale.
Vient ensuite le Criollo du Venezuela, plus confidentiel avec moins de 5% de la production. De nombreux chocolats des Antilles, du Cameroun, de l'Équateur et de l'Amérique Latine en sont issus. Hybride naturel de ces deux variétés, le Trinitario fût découvert sur l'île de Trinidad. Il s'est bien développé depuis le XIXème siècle et représente aujourd'hui 10 à 20% de la production. On le retrouve dans les mêmes régions que le Criollo, auxquelles s'ajoutent l'Indonésie et le Ceylan.
Enfin, le Nacional d'Équateur a su se distinguer lui aussi. Mais si les fèves délivrent différents arômes, cela ne dépend pas uniquement du type de cacaoyer dont elles proviennent.
Le terroir
Notion fondamentale lorsque l'on parle de vin, le terroir est également crucial dans l'univers gourmand du chocolat. Une même variété de cacao peut délivrer divers arômes en fonction de la région dans laquelle elle a été cultivée. De manière générale, les zones géographiques situées autour de l'Équateur sont privilégiées car particulièrement favorables à la culture du cacao. Mais le climat et la composition des sols ont elles aussi leur importance.
Les appellations
Si le sommelier a ses grands crus, le pâtissier aussi. Ainsi, l'Institut National de l'Origine et de la Qualité a distingué plusieurs crus. Pour vous aider à y voir plus clair, voici les trois catégories actuellement reconnues :
- Le chocolat d'origine qui est issu de cacao provenant d'un seul pays
- Le chocolat de cru provenant d'une région particulière, voire d'une plantation unique
- Le chocolat grand cru produit à partir d'un cacao au caractère singulier
Parmi les grands crus qui se sont forgé une solide réputation, on compte le Chuao et le Puerto Caballo, célèbres pour leur intensité, mais aussi l'Équateur, le Ceylan, le Côte d'Ivoire ou encore le Madagascar.
La fermentation
Vous connaissez déjà les fermentations alcooliques et malolactiques utilisées par les viticulteurs, mais saviez-vous que les fèves de cacao étaient fermentées ? En effet, une fois les fèves extraites des cabosses, elles subissent une fermentation allant de deux jours à une semaine selon les variétés pour générer les arômes qui seront intensifiés plus tard lors de la torréfaction.
La torréfaction
Dans le secteur cacaoté, la torréfaction est une technique utilisée pour faire baisser le taux d'humidité, faire s'évaporer les acides volatils et surtout, développer l'éventail aromatique.
L'intensité et la durée sont minutieusement réglées en fonction des fèves, comme pour les fûts de chêne qui, selon leur chauffe, seront adaptés à différents types de vins.
La dégustation
Enfin, une fois toutes ces étapes accomplies et le chocolat réalisé, on peut passer à la tant attendue dégustation. Et ici encore, le chocolat n'a pas à rougir puisqu'il dégage autant de nuances aromatiques que le vin. Tantôt acidulés, fruités, vanillés, caramélisés ou végétaux, ils offrent une incroyable complexité.
Alors votre prochain carré de chocolat sera-t-il élégant, pur, profond, racé, puissant ou onctueux ?