Vin & fromage : la Mimolette

La Mimolette, un fromage atypique, tant par sa couleur que par sa saveur, apprécié des épicuriens. Inspiré d’un célèbre fromage hollandais, il a su depuis s’en démarquer en imposant sa personnalité. Découvrez avec quelles cuvées le sublimer !

Il est originaire du nord de l’hexagone, dans les Flandres, pourtant son histoire est liée à un autre délice lacté venu des Pays-Bas, l’Edam. Pour connaître ses débuts, il faut remonter au XVIIe siècle. A cette époque, les fromages étrangers étaient interdits et les français eurent donc l’idée d’élaborer leur propre Edam. On l’appelait alors Vieux Hollande, en référence à la nation qui l’a inspiré, ou Boule de Lille. Ce n’est que bien plus tard qu’il deviendra la Mimolette pour rendre hommage à sa texture mi-molle, mi-dure.

Ce fromage à pâte pressée cuite fait avec du lait de vache a la forme d’une sphère légèrement aplatie et imposante qui pèse environ 2kg. Il est indissociable de sa singulière couleur orangée obtenue grâce au Rocou, un colorant naturel. Sa croûte est parsemée d’aspérités de plus en plus nombreuses au fil de l’affinage, lequel peut durer 3 à 24 mois selon les envies du producteur. Jeune, il est doux avec une pâte souple. Après quelques temps en cave, cette dernière devient cassante et il développe des arômes de torréfaction autour du café et du cacao, ainsi qu’un piquant caractéristique. Ces différentes versions s’accommodent de plusieurs styles de vins…

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Mimolette jeune et blancs onctueux

Avec sa texture moelleuse avec de savoureuses notes de noisette, il faudra privilégier des vins blancs avec du gras qui viendront l’enrober. En Bourgogne, misez sur un Chassagne-Montrachet. Le Chardonnay y délivre des arômes de chèvrefeuille, de verveine…et de noisette qui rappellent celles du fromage. L’attaque est vive mais la bouche est joliment opulente. Un Meursault également, dans la même région et issu de la même variété. L’aubépine y rencontre l’abricot, les fruits exotiques et les fruits secs. Long et structuré, d’un soyeux incroyablement gourmand. Vous pouvez aussi partir dans le Sud-Ouest avec un Buzet provenant d’un assemblage de Sauvignon Blanc, de Sémillon et de Muscadelle. A la fois frais, charnu et onctueux, il est marqué par un bouquet sur le genêt, les fleurs et les amandes grillées.

Mimolette extra-vieille et cuvées de caractère

Après un long affinage, la Mimolette est dure et piquante, avec un fruité incomparable. Jouez sur le contraste avec un Alsace Pinot Gris complexe qui mêle parfums de fumé, de sous-bois et de miel. Vous apprécierez sa matière, son équilibre et sa persistance. Un pari réussi et audacieux. Vous avez envie de surprendre vos convives avec une alliance détonante ? Servez un vin jaune du Jura à base de Savagnin. Son nez intense oscille entre la noix fraîche, les fleurs et les épices douces. Quelques gorgées et vous profitez de sa richesse et de sa structure équilibrée.

Aux côtés d’une Mimolette extra-vieille, vous pouvez aussi opter pour des vins rouges. Le Pinot Noir est un excellent choix, notamment lorsqu’il vient de Bourgogne. Il aura la finesse et la délicatesse idéales pour juste souligner ses arômes sans s’effacer. Laissez-vous convaincre par un Bourgogne-Chitry, une appellation encore méconnue qui propose pourtant des cuvées agréables et fruitées aux tanins souples. Le Gamay et ses épices qui font écho au piquant du fromage sont des alliés parfaits. Sélectionnez un Anjou-Gamay de Loire dominé par les petits fruits rouges, à la matière ample et aux tanins fondus, ou un Chiroubles du Beaujolais qui fait la part belle à la violette et à la framboise, tout en dévoilant des tanins tendres et un profil charmeur. Dernière possibilité, mariez la Mimolette avec des bulles, mais pas n’importe lesquelles. Un Champagne Blanc de Noirs aura un style plus vineux qui fera des merveilles avec la puissance de ce mets.

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