Vin & fromage : le Comté
Vous êtes-vous déjà retrouvés perdus face à votre généreux plateau de fromages ? Pour vous aider à dénicher les accords idéaux, je vais décortiquer avec vous vos délices lactés préférés. Et pour un début en fanfare, rien de tel que l’un des plus appréciés par les français : le Comté.
Ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite nous vient du Massif du Jura, un terroir montagneux à l’atmosphère féérique lorsqu’il se recouvre de neige. Le saviez-vous ? Toutes les races de vaches ne sont pas autorisées pour la production du lait à Comté. Seules les Montbéliardes et Simmentals peuvent prétendre à un tel honneur. De plus, pour obtenir la tant convoitée appellation d’origine protégée, une meule de Comté doit rester au moins 4 mois dans une cave d’affinage. Et ce n’est bien sûr qu’un minimum imposé, certaines dépassant largement cette période et pouvant aller jusqu’à 24 mois, voire plus.
Le Comté est le résultat d’une méthode de fabrication ancestrale. Les vaches bénéficient d’une alimentation naturelle et de grands espaces, ce qui permet d’obtenir une large palette d’arômes. Il est élaboré dans les fruitières, des ateliers souvent coopératifs où l’on fait perdurer les techniques traditionnelles. Elles sont couplées à des maisons d’affinage spécialisées, pas moins de 14, pour développer au fil du temps le profil organoleptique. En découle un florilège de sensations, allant des notes fruitées à celles de noisettes, en passant par des touches végétales ou torréfiées. Une incroyable diversité de goûts qu’il faut savoir souligner avec les cuvées adéquates.
L’accord local, un vin jaune du Jura
Commençons par un mariage régional en servant un vin jaune du Jura, un blanc sec unique en son genre issu du cépage Savagnin. Il provient d’un processus de confection particulier puisqu’il est élevé six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage. Cela signifie qu’on ne pallie pas à la fameuse part des anges, cette partie qui s’évapore, en remettant du vin. Il se recouvre alors d’un voile de levures qui le protège de l’oxydation et lui offre un bouquet caractéristique. Il forme, avec les Comtés d’hiver, une superbe combinaison. En effet, les vaches servant à leur création se nourrissent uniquement de foin, ce qui leur apporte des saveurs plus complexes. Riche, puissant, équilibré, d’une grande intensité et persistant, le vin jaune fait écho aux émotions procurées par le fromage. Quant à ce dernier, ses notes de grillé qui répondent à merveilles à celles de noix et d’épices du vin.
Pour en savoir davantage sur le vin jaune du Jura, lisez notre article Qu’est-ce que le Vin Jaune du Jura ?
L’accord hors des sentiers battus, un Châteauneuf-du-Pape blanc
Changement de cadre avec un Comté d’été floral et fruité grâce au régime à base d’herbe fraîche de l’animal. On mise sur un vin avec de la tension et de l’acidité, qui apportera un peu de légèreté à ce mets qui est assez gras en bouche, tout en l’enveloppant pour toujours plus de gourmandise. Direction la Vallée du Rhône, pour servir un blanc de la célèbre appellation Châteauneuf-du-Pape. Il délivre au nez des arômes de fleurs blanches, d’épices comme le poivre, et de fruits. Ample, rond et structuré, il peut s’opposer au fromage sans l’effacer.
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