Vin & fromage : le Morbier
Place pour un nouvel accord gourmand à un fromage montagnard bien connu des fins gourmets et originaire du Jura, le Morbier. Issu de lait cru de vache, il tient son nom du village dans lequel il est né il y a 3 siècles, et n’a jamais cessé d’accroître sa réputation depuis. Cet incontournable de notre gastronomie s’allie avec de nombreux vins que je vous propose de découvrir.
Sa fine croûte rose-orangée renferme une pâte lisse et onctueuse reconnaissable à sa raie noire au centre. Mais savez-vous d’où lui vient cette particularité ? Pour le découvrir, il faut s’intéresser de près à son histoire. Selon la légende, elle proviendrait d’un coup de vent qui aurait répandu des cendres sur des fromages en plein égouttage. Mais la réalité est toute autre. Sa création est directement liée à un autre fromage célèbre, le Comté. Au XVIIIème siècle, les paysans livraient leur lait à la fruitière du village pour son élaboration. Cependant, certains hivers extrêmement rudes les empêchaient de se déplacer et, pour ne pas perdre leur production, ils se mirent à faire leur propre fromage. Afin de protéger le pain de caillé, ils le recouvraient de cendre, avant d’ajouter le lendemain une deuxième partie de caillé résultant de la traite du jour. A l’heure actuelle, cette raie est tracée avec du charbon végétal dans les 45 fromageries présentes sur le massif jurassien.
Si leur palette aromatique varie en fonction du terroir, du temps d’affinage et du savoir-faire du fromager, les Morbier ont toutefois des caractéristiques en commun. Jeunes, ils sont riches en notes lactiques de crème et de yaourt, avec parfois même une pointe de vanille. Au fil du temps, ils assument leur caractère fruité et deviennent plus intenses. Vous pouvez les déguster seuls, avec une généreuse tranche de pain ou même fondus sur de la charcuterie à la place de la raclette. Voyons maintenant avec quelles cuvées les servir.
Avec un Morbier cru
Pour réussir cette combinaison, il faudra distinguer les durées d’affinage. Un Morbier qui aura connu peu de vieillissement appréciera des vins blancs. On mise tout d’abord sur une pépite locale à base de Chardonnay et de Savagnin, un Côtes du Jura. Vous pouvez le choisir frais et floral ou, lorsqu’il est élevé en fûts, marqué par des touches de miel, de noisette et d’amande grillée qui apportent un peu plus de complexité à ce mariage. Fruités et vifs, ils sont synonymes d’une dose de légèreté bienvenue avec ce mets gras.
Autre option, un Chignin-Bergeron de Savoie qui mixe la persistance de la citronnelle avec l’ampleur et la délicatesse de l’abricot et de la pêche.
Les rouges sont idéaux avec les notes torréfiées d’un Morbier affiné longtemps, mais il faudra les sélectionner avec soin. Pariez sur un Savoie Bugey à la matière extraordinaire et une palette qui oscille entre les baies sauvages, les épices et la réglisse. Ensuite, direction la Bourgogne pour profiter du Pinot Noir. Un Santenay suave, tendre et charpenté sera du plus bel effet, tout comme un Mercurey élégant aux tanins subtils et aux fruits rouges croquants.
Ou la variante jurassienne de la raclette
Plat convivial et réconfortant par excellence, la raclette enchante nos frissonnantes soirées hivernales. On aime se réunir autour de plateaux de charcuterie bien remplis dans lesquels chacun viendra piquer son délice favori pour le recouvrir d’une onctueuse tranche de fromage fondu. Et dans le Jura, c’est le Morbier qui s’impose. Ici, avec des accords locaux. Un assemblage de Chardonnay, Savagnin et Poulsard de l’appellation L’Étoile par exemple. Aussi à l’aise sur le fromage que la charcuterie, ce blanc à la complexité remarquable séduit par sa fraîcheur et sa rondeur. Même constat avec un Arbois blanc dont la forte personnalité aura de quoi surprendre vos papilles. Mentions spéciales à son opulence, son équilibre et sa longueur en bouche. Enfin, en rouge, on prend un Arbois Pupillin issu du cépage Poulsard. Aromatique, rustique, franc et soyeux.
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