Vin & fromage : le Munster
Notre plateau de fromages commence à prendre de l’ampleur et accueille aujourd’hui un incontournable venu d’Alsace et de Lorraine : le Munster. Ce délice à pâte molle et à croûte lavée tient son nom de la Vallée de Munster, dans le massif des Vosges, où il est façonné. Sa forte personnalité, son goût prononcé et sa typicité séduisent de nombreux palais.
Le Munster a été mis au point par des moines au VIIème siècle, son histoire est donc très ancienne (lisez notre article sur les moines qui font le vin !) Il représentait alors une solution pour conserver le lait de vache. Son processus d’élaboration est resté artisanal et matinal respectant la coutume et le savoir-faire instaurés au fil des générations. Le lait provenant directement de la dernière traite est mélangé au lait écrémé de celle de la veille. Cette combinaison chauffée à 32°C est ensuite versée dans le Kessel, un grand chaudron en cuivre martelé. On y ajoute de la présure puis on passe à l’étape du sabrage une heure plus tard. On retire le petit lait et on place le caillé dans un moule. On le retourne plusieurs fois et on le sale avant de l’emmener en cave d’affinage. Il mature durant trois semaines, période pendant laquelle il sera frotté à la main un jour sur deux. Sa croûte rouge orangée caractéristique apparaît peu à peu et lui donne ses arômes si reconnaissables.
Un véritable travail d’orfèvre récompensé par l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée, reconnaissance ultime, en 1969. Aujourd’hui, plus d’une centaine de fermes le confectionnent. Mais savez-vous avec quels vins le marier ?
Munster classique, un éventail de possibilités
Ne vous laissez pas impressionner par son odeur forte, sa chair est en réalité empreinte de douceur. Elle consiste en une pâte blanc-crème aux saveurs lactiques qui gagne en complexité et en onctuosité lorsqu’elle est affinée plus longtemps. Une dégustation toute en nuances qui permet de nombreux accords mets et vins.
Commençons par un Alsace Riesling pour une alliance locale. Ce vin blanc est caractérisé par une magnifique finesse aromatique. Il délivre des notes florales dominées par le tilleul, ainsi qu’une minéralité et une élégance remarquables. Puissant et structuré, il apportera néanmoins une légèreté bienvenue face au gras du fromage.
Autre mariage régional, un Côtes de Toul rosé de Lorraine. Ce vin gris fait la part belle au fruit, entre groseille, griotte et airelle, avec de jolies touches de violette. Le Gamay et le Pinot Noir offrent un ensemble vif, complexe et harmonieux.
Les aficionados du fromage et vin rouge pourront se tourner vers un Saint-Nicolas-de-Bourgueil de Loire. Le Cabernet Franc et le Cabernet Sauvignon expriment ici des fragrances de fruits rouges mûrs, de poivron et de réglisse avec intensité. L’attaque est vive, la bouche est ronde, les tanins sont présents mais enrobés. Enfin, misez sur le contraste avec un Gewurztraminer vendanges tardives et un Munster très affiné. La rose rencontre le litchi, l’onctuosité se mêle à la structure. Son équilibre entre douceur et acidité empêchera trop de lourdeur.
Munster au cumin, le blanc à l’honneur
Le Munster au cumin est une variante reconnue par l’AOP, que l’on apprécie particulièrement avec une généreuse tranche de pain. La fameuse épice, ajoutée avant l’affinage pour lui délivrer encore plus de caractère, lui donne une saveur relevée mais assècherait les tanins des vins rouges. On se tourne donc exclusivement vers les blancs.
Un Alsace Pinot Gris par exemple. Oscillant entre puissance et moelleux, il laisse percevoir le fumé, le sous-bois, le champignon et même le miel. Une superbe complexité pour un vin opulent, structuré et persistant.
Un Alsace Sylvaner également. Acacia, citron, nuances végétales parfois, minéralité après quelques années… Un vin vif et désaltérant.
Direction la Bourgogne pour découvrir l’appellation Mâcon. Le Chardonnay y révèle un bouquet riche en fleurs blanches, verveine et agrumes. Un bijou de fruité, de rondeur et d’opulence.
Dernière option, un Crémant de Bourgogne. Son effervescence sera aussi surprenante que gourmande. De la fraîcheur, de la légèreté, de la minéralité et de belles notes de fruits jaunes, d’agrumes, de brioche et de grillé.
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