Vin & fromage : le Reblochon
Zoom sur un fromage que l’on associe à l’hiver, tant on aime le faire fondre dans des plats réconfortants tels que la tartiflette. Vous l’aurez deviné, nous allons parler du Reblochon. Ce délice lacté venu de Savoie est le fruit d’un savoir-faire ancien et peut être sublimé par de nombreux vins. Découvrez vite lesquels !
Son histoire commence au XIIIème siècle, époque à laquelle les paysans devaient verser aux propriétaires des terres une redevance annuelle. Celle-ci était calculée en fonction du nombre de pots de lait produits en une journée par le troupeau. Mais pour verser un moindre tribut, ils faisaient une seconde traite après le départ du contrôleur. Ce lait plus riche en crème était appelé rebloche, un terme qui signifiait pincer les pis de la vache une deuxième fois
. Le Reblochon était né. Il faudra tout de même attendre 1958 pour qu’il obtienne officiellement le statut d’appellation d’origine.
Ce joli cylindre à la chair onctueuse se pare d’une croûte jaune safranée, elle-même recouverte d’une fine mousse blanche. Son léger goût de noisette ne laisse personne indifférent et s’accorde à merveille avec un florilège de cuvées. Toutefois, sachez que ce fromage se divise en deux catégories bien distinctes qui vont influencer ces mariages savoureux.
Reblochon fermier et blanc sec
La première est celle du Reblochon fermier. Il est fabriqué deux fois par jour, avec le lait chaud juste après la traite, et ne doit venir que d’un seul lait, celui du troupeau du producteur. Son élaboration est ensuite entièrement manuelle. Magnifique d’authenticité, il séduit par sa saveur prononcée et sa texture particulièrement onctueuse. Il appelle des vins blancs vifs qui sauront équilibrer son côté gras.
Vous pouvez ainsi jouer sur des associations locales avec des cuvées savoyardes. Avec un Apremont qui fait la part belle au cépage Jacquère par exemple. Ce vin très sec oscille entre notes d’agrumes et de fleurs avec des arômes singuliers d’amande verte.
Une Roussette de Savoie empreinte de fraîcheur et dont les saveurs de noisette feront écho à celles du Reblochon sera aussi idéale, tout comme un Chignin-Bergeron ample et complexe dominé par la citronnelle et l’abricot.
D’autres régions viticoles tirent aussi leur épingle du jeu. Mâcon, en Bourgogne, se démarque par ses chardonnays exprimant le genêt, la fougère et la verveine. A Montlouis-sur-Loire, le Chenin s’impose à travers des vins fruités autour de l’amande amère et des fruits exotiques, tout en conservant toujours une belle vivacité.
Reblochon laitier et rouge croquant
L’autre Reblochon se nomme le Reblochon laitier. Il n’est fabriqué qu’une fois par jour, à partir de lait provenant de plusieurs fermes. Son processus de création peut être mécanisé, que ce soit en coopérative ou en fromagerie. Contrairement au Reblochon fermier qui affiche une pastille verte, il porte une pastille de caséine rouge.
Son goût plus doux est adapté à des vins rouges fruités et parfumés aux tanins fondus. Optez pour un Brouilly dans le Beaujolais. Monocépage en Gamay, il possède un nez sur la fraise et la framboise, et propose en bouche un mélange de souplesse et de finesse.
Non loin de là, en Bourgogne, rendez-vous dans l’appellation Marsannay. La violette rencontre le cassis, la réglisse, la mûre et le pruneau dans un bouquet intense. Quelques gorgées et nos papilles sont submergées par l’harmonie entre gras et structure.
Sous le soleil du Roussillon, Collioure partage des vins incroyables de fruité. Les baies rouges sont relevées de touches d’épices et de cuir, avec de fabuleuses notes de torréfaction pour compléter l’ensemble. Le palais est puissant, velouté et chaleureux, avec une jolie souplesse tannique.
Enfin, un Bourgueil de Loire sera du plus bel effet. Très aromatique au nez, il se fait charnu à la dégustation, avec une pointe d’acidité et des tanins enrobés.
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