Vin & fromage : le Rocamadour et le Cabécou

Vin & fromage : le Rocamadour et le Cabécou

Attention, ce n’est pas un mais bien deux fromages que vous allez découvrir aujourd’hui… Ainsi que les meilleures cuvées à servir à leurs côtés. Et pour cause ! Entre leur jolie forme de petit palet rond, leur délicate couleur blanche et leur saveur typée de lait de chèvre, le Rocamadour et le Cabécou ne manquent pas de points communs.

Originaire du Périgord, le Cabécou tire son nom de l’occitan et signifie littéralement petite chèvre. Pour prétendre à l’appellation Cabécou du Périgord, il doit être issu de lait de chèvre produit dans la région, mais également être fabriqué et affiné ici. Il est obtenu à partir d’un caillé lactique, pré-égoutté en sac, salé dans la masse et affiné pendant 5 jours minimum. Sa croûte jaune pâle uniforme renferme une pâte à la texture fine et onctueuse aux goût caractéristique de noisette. Ce dernier gagne en complexité avec un affinage plus long.

Rocamadour, majestueuse cité médiévale érigée en bord de falaise et délicieux fromage cylindrique. C’est au cœur des causses du Quercy qu’on l’élabore à partir de lait cru entier de chèvre de race alpine. Le saviez-vous ? Il s’est longtemps appelé cabécou de Rocamadour avant de finalement faire entièrement honneur à son village. Fondant et crémeux, cet incontournable des plateaux de fromage séduit par son goût caprin relevé de saveurs de crème et de noisette. Etalez-le sur une généreuse tranche de pain toastée et sélectionnez le vin idéal pour le sublimer.

Misez sur un accord local

Oubliez les idées reçues, le fromage ne s’accompagne pas obligatoirement de vin rouge. Pour ceux à base de lait de chèvre, au contraire, ce seront bien des nectars blancs qu’il faudra privilégier. Rendez-vous dans le Sud-Ouest pour profiter d’alliances régionales. En Côtes de Millau, la discrétion est de mise au nez avec des notes de fleurs blanches et une pointe de noisette qui rappelle celle des fromages. La bouche est équilibrée par une belle vivacité.
A Gaillac, des parfums typés de pêche, poire, épices et miel se dégagent. Leur acidité naturelle apporte une agréable fraîcheur à ce mariage.
A Bergerac, le Sauvignon Blanc s’exprime à travers des senteurs d’agrumes, de fleurs séchées et d’épices. On aime leur richesse aromatique et leur vivacité. Dans l’appellation méconnue Entraygues-le-fel, le genêt se mêle à l’acacia, aux agrumes et aux notes de pierre à fusil. Fraîcheur et sensation acidulée au palais.

Ou parcourez la France

Restez en blanc et partez un peu plus au nord, dans la Vallée de la Loire. A Jasnières, le Chenin s’impose. L’abricot rencontre l’aubépine et l’acacia dans un ravissant bouquet. L’attaque est franche, suivie par une rondeur gourmande et beaucoup de délicatesse. On oscille constamment entre fruité et minéralité. En Sancerre, place au Sauvignon Blanc. Pamplemousse, citron, menthe, fougères, pierre à fusil et, en bouche, élégance et légèreté.

Traversez ensuite l’hexagone pour parcourir l’appellation Chablis, en Bourgogne. Sur ces terres riches en petites huîtres fossilisées, le Chardonnay se montre incroyablement minéral. Il évoque à la fois le silex, le citron, la pomme verte et le pamplemousse, dans une explosion de fraîcheur. Dès les premières gorgées, sa trame acide impressionne. Sa personnalité unique et sa finesse remarquable n’ont pas fini de vous éblouir.

Enfin, sachez que vous pouvez également jouer avec des vins rouges. Il faudra cependant les choisir sur le fruit et sans trop de tanins afin de ne pas écraser les saveurs délicates du Rocamadour et du Cabécou. Et pour cela, rien de tel qu’un Gamay aux arômes épicés.
En Beaujolais, optez pour un Juliénas empreint de violette, de framboise et de minéralité. En Loire, ce sera un Valençay structuré et fin dominé par les fruits rouges.

Publié , par Marie - Drink a beat
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