Vin & fromage : le Saint-Nectaire

Vin & fromage : le Saint-Nectaire

Notre parcours des accords vins et fromages nous emmène cette semaine au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne. C’est ici, entre les reliefs montagneux du Puy-de-Dôme et du Cantal, que l’on façonne le Saint-Nectaire. Première appellation d’origine protégée au lait de vache en Europe, elle est pourtant élaborée sur l’une des plus petites zones de production.

Si les premières traces de sa confection remontent au Moyen-Age, il était alors appelé "fromage de seigle" car il été affiné sur de la paille de seigle. Ce n’est qu’à partir de la moitié du XVIIème siècle que le Saint-Nectaire a fait son apparition. Il fût d’abord réservé uniquement aux domestiques, avant de trouver une place de choix à la table de Louis XIV. A partir de cette mise en lumière, sa notoriété ne cessera jamais de croître. Il connaîtra même la consécration en 1954 avec la création du Syndicat des producteurs de Saint-Nectaire et, un an plus tard, l’obtention de l’AOP.

Comment le fabrique-t-on ?

Tout d’abord, il doit être issu uniquement de vaches nées et élevées sur un territoire bien précis dans des exploitations à taille humaine avec au moins 90% de leur superficie en prairies naturelles. Le lait est emprésuré, on récupère ensuite le caillé pour le brasser et en soutirer le petit lait. Le caillé restant est aggloméré, moulé, salé et recouvert d’une toile de lin humide. Il est pressé pour terminer l’égouttage, démoulé et stocké pendant une semaine, puis part à l’affinage. C’est là, dans des caves naturelles ou artificielles, qu’il va développer sa croûte fleurie et toute sa palette aromatique. On distingue le Saint-Nectaire fermier, fabriqué au lait cru entier sur une seule exploitation, et le Saint-Nectaire laitier, fait en laiterie avec du lait pasteurisé. Le premier est riche est intense quand le second est caractérisé par des saveurs lactiques prononcées. Avec quels vins les servir pour exprimer leur complexité ?

Un vin rouge léger et fruité

Ce fromage possède une croûte blanche à brune selon l’affinage et une pâte onctueuse que l’on va avoir à cœur d’alléger. Attention également à ses notes subtiles de noisette qu’il ne faudrait pas effacer par trop de puissance. Lorsqu’il est bien affiné, on se dirige vers des vins rouges sur la souplesse. Optez pour un Saint-Pourçain de Loire qui surprend par sa minéralité et ses épices. On apprécie son bouquet évoquant la groseille et le sous-bois. Ses tanins, même s’ils sont bien présents, restent enrobés et sa superbe finale poivrée titille les papilles.
Autre possibilité, un Crozes-Hermitage en Vallée du Rhône. La Syrah y dévoile des arômes de fruits rouges et noirs bien mûrs, de fumé, de grillé, de humus, ou encore de réglisse et de pivoine. Tanins fondus, matière et élégance au rendez-vous.
Et pour un accord local, la fraîcheur et la vivacité d’un IGP Puy-de-Dôme sonnent comme une évidence.

Un blanc emplit de fraîcheur

Lorsqu’il a passé moins de temps en cave, le Saint-Nectaire aime la compagnie des vins blancs. Avec son goût de noisette reconnaissable entre tous, sa générosité et sa texture moelleuse, on se dirige vers des cuvées vives.
Un Apremont de Savoie par exemple. La Jacquère, cépage emblématique de l’appellation, offre des vins secs à la robe cristalline. Les agrumes laissent place tour à tour aux fleurs d’alpage, au chèvrefeuille et au jasmin. Ils sont aussi caractérisés par un perlant naturel en bouche et une légèreté agréable.
Enfin, pour terminer une fois de plus sur une association régionale, je vous propose un Côtes d’Auvergne minéral et fleuri. Le Chardonnay révèle fruits très mûrs et fleurs blanches dans des nectars remarquables de fraîcheur.

Retrouvez tous les articles de notre série Vin et fromage :
- Vin et fromage : le Comté
- Vin & fromage : le Camembert
- Vin & fromage : le Munster

Publié , par Marie - Drink a beat
Mise à jour effectuée