Asperges fondantes et sa sauce vinaigrette
L’asperge blanche est toujours appréciée sur nos marchés. Qu’elles soient en botte ou en vrac, choisissez-les avec les tiges droites et fermes. Voici ma version classique des asperges blanches et sa sauce vinaigrette.
- 30 asperges blanches
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- ½ botte de ciboulette
- 1 citron non traité
- Sel et poivre du moulin
- Beurre demi-sel
Commencer par préparer les asperges. Tailler les bouts des queues afin d’éliminer les parties filandreuses. Cela peut être fait en biseau pour un esthétique uniforme. Puis, à l’aide d’un économe, éplucher les 2/3 des asperges en laissant les têtes intactes.
Enfin, attacher les asperges en fagot pour qu’elles ne s’abîment pas pendant la cuisson grâce à de la ficelle de cuisine (utilisée pour des rôtis).
Pour la cuisson deux techniques :
A l’anglaise : plonger les asperges dans un grand volume d’eau salée. Laisser cuire de 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans une asperge, il doit s’enfoncer sans résistance.
A la cocotte-minute : déposer les asperges dans le panier vapeur et fermer la cocotte minute. Une fois qu’elle « chuchote », laisser cuire 8 à 10 minutes.
Dans les deux cas, augmenter le temps de cuisson si vos asperges sont très grosses.
Lorsque les asperges sont cuites, faire fondre une noisette de beurre dans une large poêle et les déposer. Laisser rôtir 3 à 4 minutes en les retournant régulièrement. Zester le citron sur les asperges. En fin de cuisson, elles doivent être brillantes. Laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger la moutarde à l’ancienne avec le vinaigre. Verser alors petit à petit l’huile d’olive afin d’obtenir une vinaigrette bien napante. Saler et poivrer selon les goûts, puis ajouter la ciboulette ciselée. Mélanger à nouveau. On peut également y ajouter un œuf dur coupé en tous petits morceaux.
Servir les asperges en entrée avec la vinaigrette.
Le vinaigre de cidre peut être remplacé par du vinaigre de noix ou du vinaigre de mangue pour plus d’exotisme.
Dégustez vos délicieuses asperges fondantes avec les bons vins en suivant nos conseils d'accords mets-vins : Que boire avec des asperges ?
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