Carpaccio de Saint Jacques, huile et segments de pamplemousse, condiment poivrons basilic

Commencer par préparer la marinade des Saint-Jacques. Pour cela, verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un bol, ajouter le jus d’un demi citron jaune, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre. Verser ce mélange sur les Saint-Jacques préalablement déposées dans le fond d’un plat. Réserver au frais.

Peler les deux pamplemousses en prenant soin d’enlever également le ziste (la peau blanche juste avant la chair du fruit). Garder l’écorce des fruits. Récupérer délicatement les segments et les réserver à part.

Pour l’huile de pamplemousse, faire bouillir 1 litre d’eau. Emincer les écorces de pamplemousse réservées précédemment et les déposer dans l’eau bouillante. Laisser cuire 2 minutes. Les égoutter et les déposer dans un récipient plat. Verser l’huile de pépins de raisins sur les écorces et recouvrir de film alimentaire. Mettre au frais.

Découper le poivron en 4 et enlever les graines. Déposer les 4 parties du poivron sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four à 200 °C pendant 25 minutes. Une fois cuits et refroidis, leur enlever la peau délicatement. Déposer la chair obtenue dans le bol d’un mixeur avec le basilic, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le jus du demi citron vert, du sel et du poivre selon les gouts. Mixer finement pour obtenir une pâte homogène et à l’aspect crémeux. Réserver dans une poche à douille.

Une fois que les Saint Jacques ont bien mariné, les tailler très finement au couteau bien aiguisé dans le sens de la hauteur.

Disposer les tranches en rosaces dans une assiette plate en les chevauchant. Déposer quelques segments de pamplemousse et verser un filet d’huile de pamplemousse préparée en amont.

A l’aide de la poche à douille, déposer ça et là des points de condiment poivrons-basilic.

Déguster en entrée, bien frais.