Carpaccio de veau, pistaches, comté et olives rôties

Préchauffer le four à 150°C. Déposer les olives dans un petit plat allant au four avec la gousse d’ail pelée et taillée en fines lamelles, la pincée de romarin et un filet d’huile d’olive. Ajouter deux cuillères à soupe d’eau et mélanger le tout à même le plat. Enfourner pour 15 minutes environ. Réserver une fois sorti du four.

Couper le comté à l’aide d’un économe en fines lamelles et les déposer dans une casserole à fond épais. Verser la crème liquide entière et faire chauffer tout doucement en remuant en continu avec une spatule en bois. Lorsque le fromage est fondu et le mélange bien homogène poivrer légèrement avec le poivre du moulin. Verser la crème obtenue dans un bol et placer au frais.

Dans une poêle bien chaude, verser un trait d’huile d’olive et y déposer les pistaches décortiquées. Les faire torréfier pendant quelques minutes puis les déposer sur une planche pour qu’elles refroidissent quelques instants. A l’aide d’un grand couteau, les concasser grossièrement pour obtenir des éclats de pistaches irréguliers. Réserver dans un bol.

Tailler le quasi de veau en fines lamelles et les déposer sur une feuille de papier cuisson. Recouvrir la viande d’une seconde feuille de papier cuisson et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une casserole.

Déposer les fines tranches de veau dans une grande assiette plate. Parsemer de quelques pistaches torréfiées refroidies, de « points » de crème de comté ici et là, et d’olives noires rôties au romarin.

Saler et poivrer selon les goûts puis terminer par un filet d’huile d’olive.