Lamproie à la bordelaise
Ames sensibles s’abstenir, on va parler de sang ! Poisson emblématique de la région éponyme, la recette traditionnelle de la lamproie à la bordelaise est longue mais cela en vaut la peine. Attention, le poisson doit être préparé dans les 2 heures suivant sa pêche.
- 1 lamproie vivante
- 4 cuillères de soupe d’huile de tournesol
- 2,5 kg de poireaux
- 2 gros oignons
- 1 carotte
- 1,5 l de vin rouge de Bordeaux (soit 2 bouteilles)
- 4 gousses d’ail
- 100 g de lard
- Sel et poivre du moulin
Ébouillanter la lamproie vivante pendant quelques secondes dans un grand volume d’eau très chaude. Retirer la fine pellicule blanche qui s’est formée sur la peau du poisson en grattant avec un couteau. Passer la lamproie sous un filet d’eau froide pour la laver. La suspendre par la tête à l’aide d’une ficelle et l’entailler à 10 cm de la fin de la queue pour la saigner. Déposer un bol en dessous pour récupérer le sang. Verser 1 verre de vin rouge dans ce bol pour que le sang ne coagule pas.
Pendant ce temps, laver les poireaux, les éplucher et les tailler en tronçons d’environ 8-10 centimètres. Faire chauffer un gros faitout avec l’huile de tournesol et y faire dorer les poireaux. Ajouter les oignons pelés et émincés ainsi que la carotte pelée et coupée en rondelles.
Dans une grande casserole verser le reste du vin et le faire chauffer. Une fois le vin bien chaud le flamber et attendre que tout l’alcool s’évapore.
Une fois que le sang de la lamproie est récupéré (environ 10 minutes), la vider et la tailler en tronçons de 10 centimètres. Saler chaque morceau des deux cotés.
Verser le vin chaud sur les poireaux et laisser cuire une bonne heure à feu doux. Au bout de ce temps, ajouter la lamproie et laisser cuire à nouveau pour 45 minutes. Diluer la cuillère de fumet de poisson dans 50 cl d’eau et l’ajouter dans le faitout avec l’ail haché et le lard taillé en lardons. Laisser mijoter pour 30 minutes de plus. Incorporer alors le sang avec le vin rouge et laisser frémir (pas bouillir) pendant 10 minutes.
Déguster le lendemain avec un écrasé de pommes de terre. Ce plat peut également être mis en conserve et dégusté au cours de l’année.
Cette recette étant réalisée à base de vin rouge, nous vous conseillons bien sûr de rester sur cette couleur en privilégiant les vins régionaux : un vin rouge bordelais, non élevé en fût afin de profiter à plein du fruit et de la fraîcheur du vin. Par exemple : un Côtes de Bordeaux de type Castillon, Blaye ou Bourg... ou un vin du Sud-Ouest de type Bergerac, Pécharmant ou Tursan.
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